超加工食品（UPF，Ultra Processed Food）是什么？否有害健康？如何看待超加工食品？回答這些問題并不容易，因?yàn)槌庸び幸粋€(gè)精心包裝的技術(shù)性外殼。

之前我已經(jīng)寫過一個(gè)系列文章做了詳細(xì)解讀，應(yīng)該是目前國(guó)內(nèi)唯一一個(gè)把UPF講透的。但抽絲剝繭的過程過于冗長(zhǎng)，因此我將用更直白和直接的方式做一個(gè)歸納總結(jié)，便于大家摘取和引用。

當(dāng)然，精簡(jiǎn)的代價(jià)是理解起來可能更加困難。如果你讀完了還有很多疑問，可以去文末找系列文章的鏈接，那兒應(yīng)該能找到答案。

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概念、定義和演化

超加工是巴西學(xué)者Carlos A. Monteiro于2009年首次提出的模糊概念，此后經(jīng)過多次升級(jí)修補(bǔ)，于2016年形成NOVA分類系統(tǒng)，該分類系統(tǒng)在2019年基本定型并沿用至今，成為超加工的討論基礎(chǔ)。

超加工概念是扭曲的：表面上和健康、慢病有關(guān)，但又強(qiáng)調(diào)和營(yíng)養(yǎng)無關(guān)，同時(shí)還摻雜了政治、經(jīng)濟(jì)、文化等多層面的意圖。

超加工的初心是：“對(duì)抗跨國(guó)食品巨頭”和“回家吃飯”，天生帶有鮮明的“反食品工業(yè)”色彩。

識(shí)別超加工的唯二標(biāo)準(zhǔn)是：含有“修飾性添加劑”或“工業(yè)化成分”。

修飾性添加劑可以對(duì)應(yīng)我國(guó)GB2760的“改善食品品質(zhì)和色、香、味以及加工工藝的需要”。 工業(yè)化成分指很少或從不出現(xiàn)在廚房的成分，如果葡糖漿、大豆分離蛋白等。兩者加一起就是反食品工業(yè)。

either food substances never or rarely used in kitchens, or classes of additives designed to make the final product palatable or more appealing (such as flavour, flavour enhancer, colour, emulsifier, , sweetener, thickener, and anti foaming, bulking, carbonating, foaming, gelling and glazing agents

NOVA分類系統(tǒng)的特點(diǎn)

NOVA有四個(gè)分類，大致上可以理解為：NOVA1是食材，NOVA2是調(diào)料/輔料，NOVA1+NOVA2=回家吃飯。

NOVA3和NOVA4（超加工）原來是一起的，拆開的原因是樹敵過多且脫離現(xiàn)實(shí)，因此那些杠不過、離不開、已融入傳統(tǒng)飲食的歸為NOVA3，其他的就是NOVA4。

但實(shí)際上分類之間并沒有清晰明確的邊界，因此非常依賴舉例（打補(bǔ)?。?/p>

此外，NOVA的南美血統(tǒng)存在很大的局限性，無法匹配東方飲食特點(diǎn)，也不適應(yīng)食品加工技術(shù)的發(fā)展，比如預(yù)制菜。

超加工和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

從定義就知道，超加工和營(yíng)養(yǎng)無關(guān)。

用超加工食品可以構(gòu)建合理膳食，非超加工也可以是“垃圾食品”。

同類食品，非超加工的并不比非超加工的健康。

少數(shù)發(fā)展中國(guó)家（南美、非洲）將超加工引入膳食指南，但實(shí)際上主要還是針對(duì)“三高”食品。

超加工的話術(shù)誘導(dǎo)

很多專家和媒體在提到超加工的時(shí)候，喜歡用傳統(tǒng)的“三高”食品舉例，用以證明超加工不健康。這是典型話術(shù)誘導(dǎo)。

圍繞超加工與健康的研究很多，幾乎全都是“相關(guān)性”。這些相關(guān)性利用了人們“寧可信其有”的心態(tài)，但除了制造焦慮擔(dān)憂，并無參考價(jià)值。

實(shí)際上幾乎所有超加工的研究都是花樣翻新的同一句話：“三高”食品吃多了不健康。

此外，研究中發(fā)現(xiàn)的超加工有利健康的相關(guān)性從未被報(bào)道，因?yàn)椴焕诮ⅰ俺庸げ唤】怠钡恼J(rèn)知。

超加工如何影響健康

超加工食品實(shí)際上和健康并無必然聯(lián)系，這是它的定義所決定的，是無法改變的底層邏輯。

超加工和健康的連接點(diǎn)在消費(fèi)者的行為或者說是消費(fèi)者對(duì)食物的選擇和搭配，這和“垃圾食品”有些類似。

更進(jìn)一步思考，根本問題就是，到底是什么決定了人的飲食和健康？

是怪超加工太好吃，怪你媽手藝太好，怪廚子太會(huì)做菜，還是怪你自己管不住嘴？

消費(fèi)者抵抗不了美味的誘惑，是怪美味本身，還是怪美味背后的食品企業(yè)、你媽或 廚子，抑或就是消費(fèi)者自己的問題？

健康或者慢病本身是多因素的，將鍋扔給任何單一因素，比如超加工或垃圾食品，都是不負(fù)責(zé)任的。

政府、學(xué)術(shù)界、企業(yè)、媒體、消費(fèi)者，每一方在這個(gè)話題下也都有各自的責(zé)任，單純甩鍋給任何一方也是不負(fù)責(zé)任的。

超加工、垃圾食品、食品飲料分級(jí)、糖稅等五花八門現(xiàn)象的背后都是政府、學(xué)術(shù)界和輿論試圖甩鍋企業(yè)以及干預(yù)消費(fèi)者的選擇。

但無論怎么干預(yù)，總有個(gè)限度，這個(gè)限度不可能大到強(qiáng)迫消費(fèi)者買或不買什么，吃或不吃什么，以及何時(shí)吃、如何吃、吃多少。

人不是被飼養(yǎng)的動(dòng)物，人是有自由意志的人。

你的飲食，最終由你做主。

補(bǔ)充閱讀

（網(wǎng)圖侵刪）

?飲食參考

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

用專業(yè)的態(tài)度和敬業(yè)精神傳播真知

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