上海·馬爹利美食劇場

「邑術」重構之旅

電影和記憶最大的區(qū)別就是，電影是虛構的，而記憶，有時候你卻分不出真假。換而言之，與電影的明確虛構性不同，記憶的真實性往往更加模糊和難以捉摸。

數周前，泰迪收到了一個來自馬爹利的邀請函，在打開信封那一刻，原來就是今年馬爹利美食劇場的第一個劇幕「啟航」！

帶著三次馬爹利美食劇場的記憶，泰迪來到了上海蘇州河邊的Fotografiska影像藝術中心，這個藝術空間不僅在五天的時間內上映馬爹利最新一季美食劇場，還要和我們一同經歷重磅升級的「邑術」重構之旅！

本源

今年的馬爹利美食劇場由中法三位星廚聯(lián)袂演出，包括來自法國馬賽三星餐廳主廚Alexandre MAZZIA、粵菜文化傳承領袖黃景輝以及現(xiàn)代中式料理先鋒劉禾森。

馬爹利持續(xù)探索美食與美酒的搭配之道當然不是心血來潮之舉，自1858年馬爹利的金燕飛入中國，開啟法國干邑與中國的不解之緣，這種互動一直持續(xù)，正如是夜美食劇場中三位星廚的匠心廚藝與「人生是場飛翔」故事，貫穿于整晚干邑藝術的解構之旅。

大幕拉開

美食劇場大幕拉開，今年美食劇場的「邑」術解構之旅分三個區(qū)域展開，在「本源」這一幕的一樓，工作人員端出了四道開胃前菜，由黃景輝與劉禾森兩位廚師分別負責烹制兩道菜品。

MARTELL

竹韻煙筍鮮、雪融牛肝菌

劉禾森師傅以冬筍、牛肝菌以及咖啡、巧克力等一同表達出其對食材本身鮮味的獨到見解，筍有筍的鮮甜，菌有菌的鮮香。竹韻煙筍鮮美輪美奐，雪融牛肝菌則以法餐甜點形式bon bon出現(xiàn)，造型精致，不忍下口！

海韻鮮魷圈、松露白玉酥

黃景輝師傅選用東山島魷魚、黑松露、蘿卜等多種新鮮食材，吊出粵菜本味中的清鮮之感，制作出清鮮惹味的海韻鮮魷圈和酥化燙口的松露白玉酥，兩道菜品都很「廣東」，令人意猶未盡。

這四道開胃前菜與馬爹利單一產區(qū)系列干邑的不同香氣相互呼應，這是馬爹利干邑家族的新成員，該系列于2023年推出，以全新維度解讀干邑地區(qū)核心產區(qū)風土的不同風格，與菜品搭配精妙映襯出不同產區(qū)的別致風格。

匠心

穿過一樓走廊，來到另一邊廂。接下來，第三幕「匠心」開始，一場賞心悅目的表演于開放式廚房中驚喜上演。

是日再度見到輝師傅！為何說是「再度」呢？事緣在美食劇場開幕前，我和一姐（公號「玫瑰色的眼睛」主理人）一同采訪了剛剛抵達美食劇場的麥廣帆、黃景輝、梁健宇三位粵菜大師，圍繞粵菜該如何傳承和創(chuàng)新，作了一個深度交流。

談到粵菜創(chuàng)新與傳承，黃景輝師傅娓娓道來「創(chuàng)新是廚師個人對傳統(tǒng)菜品的理解，既要保留客人對菜品傳統(tǒng)滋味的執(zhí)著預期，也要鮮明地亮出廚師個人的創(chuàng)新要點」

換言之，這就這需要一位廚師在保留菜品核心風味的基礎上，巧妙地融入新的元素和創(chuàng)意，為食客帶來既熟悉又新穎的美食體驗，這樣才能持續(xù)推動粵菜文化的傳承和不斷進步。

回到美食劇場現(xiàn)場，這一刻的輝師傅（黃景輝師傅）在吧臺正忙著為賓客奉上的「漁火皇帝蚌」，數年前輝師傅也有類似菜品問世，這也是對其過往菜品的創(chuàng)新之作。

輝師傅以象拔蚌為主材，以海味干貨熬出的底湯，高溫撞入裝有象拔蚌片和紫菜的湯盅之中，在保留食客心中預想的傳統(tǒng)滋味的同時帶來創(chuàng)新風味，在這個魔都寒夜帶來蕞妥帖溫暖的慰藉。這一刻搭配溫熱馬爹利藍帶，配上話梅，更是別具韻味。

Jason劉禾森師傅所帶來的「鴨露藏金燕」同樣蘊含巧妙匠心，靈感源于意大利餃子，可謂是一種東西方的重組。將番鴨餡藏于肉燕皮之中，讓人通過外觀無法猜透它的味道，但品嘗后就會發(fā)現(xiàn)內有乾坤。配以冰鎮(zhèn)馬爹利藍帶，令在場食客為之驚艷。

拾級而上三樓，一路有光，一路有馬爹利

時光

第四幕「時光」完全是Alexandre MAZZIA的個人秀！

Alexandre MAZZIA是當晚美食劇場壓軸出場的廚師。他出生在剛果，陪伴AM整個童年的，便是當地飲食文化中的烘烤和煙熏滋味，而日本飲食文化也對 AM的烹飪風格產生了深遠的影響，多年的日本的工作生涯，讓AM接觸到了大量來自東方飲食文化的沖擊。

他在法國馬賽拿下米其林三星的個人餐廳，便是一家將北非、東亞文化融入的法餐，是夜，這位身高米九的前籃球選手，把賓客帶至了他童年記憶中的剛果海邊，通過融入他記憶中特別香氣調動起全場嘉賓的嗅覺味覺感受。

來到三樓，這才是今年的美食劇場大屏幕！

MARTELL

在第四幕的「時光」，主廚Alexandre MAZZIA的創(chuàng)作靈感來自于其豐富的人生歷程和記憶，四道菜品精妙地運用了鰻魚、混合貝類、扁鲹魚、海螯蝦、鱈魚等新鮮海鮮食材。而配酒則是馬爹利藍帶，杯子是玲瓏晶瑩的「得邑杯」，一定是馬爹利想讓我們人生得意須盡歡！

AM的第一道菜「魚躍千層酥」上桌，整個桌面艷麗起來！

魚躍千層酥

驚喜在不起眼的一杯煙熏牛奶，肯定是主廚孩提時代的記憶，喝一口牛奶，再一勺起來，原來底部是加了干邑腌漬的三文魚籽，伴著榛果碎，口感非常有趣！這就是主廚記憶中的兒時海邊生活味道。

這一道又是滿滿當當放下6個盛皿，明亮的勺子是鮮花遮蓋的蟹肉，輕輕送入鮮甜的味道馬上浮現(xiàn)，仿佛引出了竹蟶的淡雅與柔美。而一旁的腌制的扇貝則以其獨特的糯軟質地，為這道菜增添了一抹細膩的風味。當酢醬草、蛋奶酒以及柑橘酸甜交織，瞬間構成了一幅令人陶醉的味覺畫卷。差點忘了，最邊上的黑色包子蘸上黃油真好吃！

海味映芙蓉

海鮮與綠汁的混合，就像一股濃郁的海風，帶著咸咸的海水和新鮮海鮮的香氣，撲面而來。肉桂的甜香，檸檬的清新，椰奶的香醇，它們交織在一起，每一口都像是在品嘗海洋的深度，感受海洋的力量。讓人沉醉其中，久久不能自拔。

疊味舞龍騰

這一道上菜時，侍應生叮囑先洗洗手，一旁放滿鮮花香料的藍色大碗原來是洗手盆??！

不得不說，我太愛這個煎香的海鰲蝦了，躺在溫熱的鵝卵石上的它，身上蘸滿海苔爆米花，香脆口感非常過癮！

當侍應生拿著裝滿奇花異草的玻璃壺，我對這壺近乎黑色的湯水充滿好奇，原來這是用了香料和生蠔的味增湯，一口下去，又熱又辣，奇妙的組合。我都說，AM很喜歡日本元素啦，這又給我找到了！

那邊廂其實是另一道蝦，玫紅色賣相一流，以木薯為本勾勒出甜潤的口感。旁邊躺著的面包黃油竟然是辣的，吃一口就停不下來。

珍珠霽鱈魚

剛果海邊的童年記憶、馬賽遼闊的碼頭風光，都為Alexandre MAZZIA提供了天馬行空的創(chuàng)意構思，激發(fā)了他對于海鮮食材鉆研的熱情。珍珠霽鱈魚，「躺」在鱈魚身上的是主廚突發(fā)奇想的沙丁魚，用以增鮮，伴碟的珍珠則是姜汁分子料理，真是大開眼界。

Alexandre MAZZIA四道菜品均以馬爹利藍帶作為搭配，除了得「邑」杯還有長相思杯，馬爹利藍帶一直以迷人的紫羅蘭芬芳綻放獨特的優(yōu)雅風味，深受世界各地品鑒家的喜愛。純飲散發(fā)出杏仁、果脯的清香與摩卡咖啡、烤杏仁的烘烤香氣，與不同風味的四道菜品互為提升，回味悠長。

新創(chuàng)

盛宴終幕「新創(chuàng)」之際，馬爹利XXO配上巴卡拉哈酷系列的EVE酒杯，呈上了三位主廚將創(chuàng)新精神蘊于其中的三道菜品。

劉禾森奉上一道打破常規(guī)的「炭炙脆皮鴿」作為個人壓軸作品，以炸過的乳鴿再行碳烤技法，融入法式醬汁并以煙熏風味來拉長味蕾的延續(xù)，再一次展現(xiàn)其「中體西用」的烹飪手法；

從馬爹利的識廚解味到好奇餐廳再到美食劇場，黃景輝師傅一直都保留一道牛肉美饌，不止是師傅對牛肉處理得得心應手，更是每次都有全新的食材演繹，

這一次則以粵菜經典咕咾肉為靈感，特別選用高端的雪花牛肉帶來一道「新粵翠和牛」，在傳統(tǒng)的醬汁中加入干邑，體現(xiàn)其對傳承與創(chuàng)新的融合。

不但有新菜品，還配了一顆熱燙的潮州粉粿，在傳統(tǒng)的醬汁中加入干邑，體現(xiàn)其對傳承與創(chuàng)新的融合；

而Alexandre MAZZIA以柿子、芭樂等食材打造「夏果輕芒韻」，仿佛在舌尖上演了一場甜品的交響樂章，令人回味無窮。

一場大戲，三位主廚，四個小時，五個篇章，十三道菜品，這籌備半年僅存在五天的馬爹利美食劇場就此降下帷幕。感謝馬爹利，在中法之間搭建起干邑與美食的橋梁，一同創(chuàng)造更多令人回味無窮的珍釀之享，美食的疆界被打破，美酒的味蕾卻被延續(xù)。目下，我們的飛翔的探索才剛開始。

馬爹利三個多世紀以來，秉承法式生活藝術，以調配技藝創(chuàng)造多款干邑佳作。自1858年進入中國市場，其干邑深受喜愛，開啟與中國的不解之緣。

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio/馬爹利

排版：Teddy's Choice Studio

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