以前關(guān)于廚師張濤的文章

閑下來時(shí)張濤一定會(huì)感慨，感慨這兩年做日式鰻魚飯的環(huán)境發(fā)生了很大變化。如今，上海的日式鰻魚飯已向連鎖化發(fā)展，各大商場、各大Mall的餐飲層，至少會(huì)有一家店專門做鰻魚飯，而僅僅幾年前，張濤因市中心專門日式鰻魚店客人寥寥而遷往古北，在一個(gè)并不為太多人所知的角落里，和老婆兩人守店，專精日式鰻魚。

幾年過去，這家叫「鰻魚王」的小破店將日式鰻魚做了個(gè)明明白白，店雖小但料理在同品類中出類拔萃。蟄伏數(shù)載后，張濤將小破店交給小舅子和妻子主理，自己則與人合作，在市中心嘉善老市收了一家高級燒鳥店的舊址，新開分店，店名「酒顛」。

與「鰻魚王」一樣，「酒顛」主打炭烤料理，但與「鰻魚王」又不一樣，「酒顛」另有豐富的燒鳥、一品和炸物料理，更應(yīng)歸為于一家炭烤風(fēng)居酒屋，當(dāng)然，店里最值得推薦的料理，還是張濤自己烤的日式鰻魚。

店里日式鰻魚有兩種，均為活魚提供。一種是順德產(chǎn)養(yǎng)殖鰻魚，養(yǎng)殖場產(chǎn)品同時(shí)出口至日本。另一種是浙江契約農(nóng)戶抓捕的野生鰻魚（天然鰻），在包括日本市場在內(nèi)，流通鰻魚中99%以上為養(yǎng)殖鰻，印象中內(nèi)地日式鰻魚專門店能提供野生鰻的鳳毛菱角，在上海市內(nèi)我僅在「佐佐」、「晴空」、「頭灶」這三家高級店見過。

野生鰻與養(yǎng)殖鰻很好分辨，野生鰻背部青黃、養(yǎng)殖鰻背部則青灰；從下部來看，由于需要躲避捕食者的生存需要，野生鰻需要在水底潛游，腹部與砂石長期摩擦，故多為白色偏黃，而養(yǎng)殖鰻則偏白。

就張濤的進(jìn)貨渠道，由于稀有，野生鰻的進(jìn)貨價(jià)格是養(yǎng)殖鰻的2.5倍，且貨源并不穩(wěn)定，必須預(yù)訂。

進(jìn)貨后，張濤會(huì)將野生鰻放在水槽中養(yǎng)一段時(shí)間，這段畜養(yǎng)時(shí)間比養(yǎng)殖鰻要久一點(diǎn)，原因在于野生鰻的生長環(huán)境惡劣，若未完全安定便出菜，土腥氣較重。

客人點(diǎn)單后，張濤才開始?xì)Ⅵ?、串鰻，而這種嚴(yán)格意義上的現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺在上海的專門店也已不多見。哪怕在專門店，為了節(jié)省客人等待時(shí)間，提升翻臺率，大多數(shù)店都是在營業(yè)時(shí)間開始前將鰻魚殺好備用，至于用不掉的，當(dāng)然是進(jìn)冰箱下個(gè)營業(yè)時(shí)段再用唄。

店里默認(rèn)做法為先白烤再蒸后醬烤的關(guān)東做法，當(dāng)然，如果喜好直接烤的關(guān)西風(fēng)也OK，出品可以白燒、名古屋風(fēng)三吃和釜飯。（關(guān)于日式鰻魚的知識請看）

和養(yǎng)殖鰻橫評，野生鰻肉質(zhì)緊實(shí)、有彈性，由于張濤處理得當(dāng)，當(dāng)晚野生鰻沒有任何土腥氣，就鰻魚飯單品來說，上海確實(shí)沒有比張濤的野生鰻做得更好的，只是限于成本，野生鰻賣的不便宜，如對價(jià)格較為敏感，還是選擇已經(jīng)算很好吃的養(yǎng)殖鰻吧。

酒顛

嘉善路259弄嘉善老市37號D棟

18321561699（微信同步）

野生鰻必須預(yù)訂

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0