最近，淄博燒烤堪稱頂流，小餅、烤爐加蘸料的特色“三件套”，讓很多人趨之若鶩。

在燒烤界，一方烤肉，有一方味道。對(duì)老北京人來(lái)說(shuō)，最地道的烤肉吃法，莫過(guò)于炙子烤肉。

上世紀(jì)三十年代，食客在東安市場(chǎng)的烤肉店大快朵頤。

汪曾祺曾在《貼秋膘》一文中寫(xiě)道：

北京烤肉是在‘炙子’上烤的?！俗印且桓桓F條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長(zhǎng)筷子平鋪在炙子上烤……

老北京烤肉的炙子和所用劈柴都有講究。炙子的鐵條之間留小縫，下面的柴煙火氣就可以從縫隙中透上來(lái)，不但整個(gè)炙子受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加烤炙的焦香。

日本人把炙子烤肉稱為“成吉思汗鍋”。當(dāng)時(shí)最正宗的吃法——“武吃”，得站著吃。圖為日本記者安保久武拍攝的正陽(yáng)樓中庭吃烤羊肉的食客。

腌漬過(guò)佐料的羊肉放在“炙子”上，烤得滋滋直冒煙。

燒旺爐火。

左手燒餅，右手羊肉是絕佳搭配。

汪曾祺所說(shuō)的“由顧客用長(zhǎng)筷子平鋪在炙子上烤”的吃法，叫“武吃”?，F(xiàn)在吃烤肉，多是“文吃”，就是師傅把烤好的肉盛在盤(pán)子里，食客坐在椅子上慢慢品嘗。過(guò)去最正宗的吃法——“武吃”，可得站著吃：烤爐在中間，幾條板凳擺開(kāi)，食客半弓身，或站著，或一只腳踩在板凳上，手持一尺來(lái)長(zhǎng)的特制長(zhǎng)筷，邊烤邊大口吃肉，再來(lái)上幾瓶“醉燒刀”白酒對(duì)嘴“吹”，那架勢(shì)真有點(diǎn)“彪悍豪霸之氣”。

烤肉宛的經(jīng)營(yíng)者。此時(shí)齊白石應(yīng)該還沒(méi)有為店方題“烤”字，莫理循女士的文字說(shuō)明原文為“Niu Rou Wan”。

烤肉宛的師傅正在調(diào)制佐料。

吃炙子烤肉，老北京人必去“南宛北季”?！澳贤稹敝概R近宣武門(mén)的烤肉宛，主要烤牛肉，“北季”則指位于北城什剎海的烤肉季，以烤羊肉聞名。

烤肉宛字號(hào)極老，它創(chuàng)建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有300多年歷史，創(chuàng)始人是一位宛姓回民?？救馔鸬目九Ｈ庖怎r嫩“賽豆腐”著稱，牛肉之嫩，還曾得到齊白石的肯定。

據(jù)傳，上世紀(jì)四十年代，一位叫唐友詩(shī)的記者請(qǐng)齊白石老人去品嘗烤肉宛的烤肉，齊老笑著說(shuō)：“我的牙齒，哪里嚼得動(dòng)？”唐說(shuō)：“正是因?yàn)樽屇憬赖脛?dòng)，所以才請(qǐng)你去吃烤肉?！彪S后他又補(bǔ)了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的?！饼R老這天心情很好，食興正濃，便拿起手杖同他一塊去了。果然，烤肉宛的獨(dú)特風(fēng)味，讓白石老人連連稱贊。烤肉的宛師傅見(jiàn)齊老興致正濃，便趁機(jī)說(shuō)：“我們這個(gè)字號(hào)，連塊牌匾還沒(méi)有哪！”齊老領(lǐng)會(huì)其意便隨口答應(yīng)給題匾。

飯罷，宣紙拿來(lái)，齊老提筆作書(shū)，只見(jiàn)他只寫(xiě)了一個(gè)鐘鼎“烤”字。寫(xiě)完之后，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無(wú)此烤字，此是齊璜（白石老人名）杜撰?！睂?xiě)畢擲筆大笑，興沖沖地走了。這個(gè)“烤”字后經(jīng)裝裱掛在烤肉宛店堂里。

烤肉宛的師傅能用大砍刀，把肉切得像膠片一樣薄。

吃完算賬。

吃烤肉，得來(lái)上二兩燒酒。

炙子烤肉北京人愛(ài)吃，外國(guó)人也常常被吸引到此大快朵頤。上世紀(jì)三四十年代，德國(guó)女?dāng)z影師海達(dá)·莫理循以及一些日本攝影師，都曾留下炙子烤肉的珍貴影像，日本雜志還稱贊道：“只要是訪問(wèn)北平的人，都忘不了它的美味?！?/p>

圖 | 吳真、哈佛燕京圖書(shū)館、舊京圖說(shuō)

文 | 楊麗娟

編輯 | 黃加佳 張小英