在上回書一文中，我把“桃”說成最具中國文化特色的水果，不是太準(zhǔn)確，更貼切的應(yīng)該是棗/Ziziphus jujuba。棗的發(fā)源地在中國，栽培面積和產(chǎn)量占全世界95%以上，國外基本沒有大規(guī)模經(jīng)濟(jì)栽培，大多數(shù)外國人甚至從來沒吃過棗，這種地位在水果中無出其右者。不過，棗的更顯赫身份是“中國第一大干果”，稱之為“水果”略有些尷尬，還是定義為“果樹”比較妥當(dāng)。

是干果，也是水果

圖1 干棗

生活中遇到的棗，或是干棗蜜棗，或是碾成齏粉的棗泥，甚少鮮食，此事自古皆然。蘇秦曰“棗栗之實(shí)，足實(shí)于民”，將棗和栗并列為口糧；一千多年后，還是他們蘇家的蘇東坡在《與章質(zhì)夫三首》中說，“萬一有南來便人，為野山參、干棗數(shù)斤，朝夕所須也”，又把干棗、野山參當(dāng)成休閑食品......非是干棗貴重，實(shí)因野山參價(jià)廉，人參的發(fā)跡史始于明末清初，之前的咖位只是平常而已。如今野山參已是高不可攀，棗卻仍然一如既往地陪伴著廣大勞動(dòng)人民，尤其是在北方的鄉(xiāng)村，棗樹幾乎無處不在。

圖2 冬棗

正如歐陽修詩曰“秋來紅棗壓枝繁，堆向君家白玉盤”，古人當(dāng)然也愛吃鮮棗，更何況現(xiàn)代人?！吨袊麡渲尽椌怼肥珍洍椀脑耘嗥贩N700多個(gè)，分為制干型、蜜棗型、鮮食型和兼用型等4類，鮮食品種261個(gè)，冀魯棗區(qū)占比最高，但過去多數(shù)只是零星栽植，非產(chǎn)地一般接觸不到。直至上世紀(jì)90年代，河北、山東的“冬棗”等品種以第二代水果的名義開始規(guī)?；耘?，棗才有了在現(xiàn)代水果界初露鋒芒的機(jī)會(huì)。不過，本家倒是從小就把棗當(dāng)成水果吃，因?yàn)槲壹矣袃芍陿?，一株是棗樹，還有一株也是棗樹......

棗和酸棗的關(guān)系

圖3 棗花

圖4 圓棗

圖5 長棗

圖6 雞蛋棗

圖7 辣椒棗

中國是棗的肇始之地，這是國內(nèi)外學(xué)界的共識，國外的棗樹皆是直接或間接引自中國。根據(jù)古代文獻(xiàn)如《詩經(jīng)》、《爾雅》等關(guān)于棗的記載，栽培史當(dāng)在3000年以上，一般認(rèn)為黃河中下游是棗的原產(chǎn)地和最早栽培中心，也有說南北各地分別起源的。此外，棗的栽培史還有“7000多年”的說法，應(yīng)該是基于國內(nèi)考古發(fā)現(xiàn)所做的推測。上世紀(jì)70年代，河南密縣莪溝北崗新石器時(shí)代遺址曾出土過碳化棗核和干棗，C14的測定結(jié)果就是距今7240±80年。3000年也好7000年也罷，總之“自古以來”四個(gè)字是沒跑了。

圖8 酸棗

圖9 酸棗

棗的野生祖先是酸棗/Z. jujuba var. spinosa（酸棗屈居變種，是命名先后導(dǎo)致的），此結(jié)論是通過對果實(shí)與枝葉特征、花粉形態(tài)、染色體數(shù)目和核型及同工酶譜等多方面的比較研究，并結(jié)合考古和古文獻(xiàn)考證及實(shí)地調(diào)查得出的，證據(jù)確鑿。此外，在山東蒙陰山區(qū)發(fā)現(xiàn)了一種自然生長的棗類型“蒙山脆棗”，被認(rèn)為是棗和酸棗的中間型，也是棗由酸棗馴化而來的有力佐證之一。老祖宗在這方面有先見之明，酸棗古稱“棘”，“棗”字舊體為“棗”，“橫寫成棘豎成棗”，差異僅在橫豎而已，可理解為灌木和喬木之別。

圖10 千年酸棗樹

圖11 千年酸棗樹

酸棗通常是落草為寇的低矮灌木，據(jù)說往往長到杯口粗即枯死，再從根部發(fā)新芽，但架不住這玩意兒特別能活，動(dòng)輒壽至千年，有時(shí)也能熬成個(gè)喬木模樣，“參天”雖無可能，“大樹”還是有的。上圖是青島即墨區(qū)楊家屯村的“千年酸棗樹”，我在當(dāng)?shù)貟炻殨r(shí)曾騎行數(shù)公里山路專門前去拜謁，歷經(jīng)坎坷后終于親見其芝顏。樹高8米有余，樹干古拙遒勁，據(jù)鑒測樹初生于隋唐，已有1400多年樹齡，至今仍枝繁葉茂，秋季時(shí)碩果累累。既然酸棗可以長成這樣，被人類馴化為高大的棗樹似乎也沒啥不能理解的。

特殊的棗，以及葫蘆棗和茶壺棗是怎么形成的？

圖12 山東磨盤棗

圖13 山西葫蘆棗

任何一種動(dòng)植物，在歷經(jīng)人類幾千年馴化之后，不發(fā)生點(diǎn)兒變化是不可能的，有些甚至?xí)婺咳恰Ｈ欢鴹椖敲葱?，似乎閃展騰挪的余地有限，原來以為無非是長短扁圓的變化罷了，直到有一天我看到了葫蘆棗......開始我的內(nèi)心是拒絕（承認(rèn)）的，以為是用繩索勒住中間所致，但滿樹皆棗，似有成百上千，挨個(gè)加工未免不太現(xiàn)實(shí)。茶壺棗更是怪異，果肩部有1至數(shù)個(gè)肉質(zhì)凸起，猶如茶壺的把手，讓人匪夷所思。這是怎么形成的呢？這事兒早就有人研究過，結(jié)論要從棗的果實(shí)類型說起。

圖14 茶壺棗

一般認(rèn)為，棗的果實(shí)類型為真果中的核果，由子房發(fā)育而成，但事實(shí)上蜜盤也參與了棗果發(fā)育，應(yīng)稱為擬核果。葫蘆棗中間的“縊痕”在每個(gè)棗果發(fā)育過程中都有出現(xiàn)，可以粗略視為蜜盤和子房的“過渡帶”，普通棗的“縊痕”在子房強(qiáng)勢膨脹擠壓下逐漸消失，而葫蘆棗的蜜盤和子房同時(shí)膨脹，致使細(xì)胞分化緩慢的“過渡帶”愈加明顯，最終長成了小葫蘆。茶壺棗的“突起”則是由蜜盤上的殘留花絲組織膨大形成，“突起”數(shù)目與殘留花絲的多少有關(guān)，原因是花芽發(fā)育不完善，花絲未能與蜜盤分離，歸根結(jié)底是基因有問題。

圖15 冬天的龍棗

圖16 無核棗

圖17 宿萼棗

《中志》棗條目下提到了葫蘆棗，定位是變型f. lageniformis，此外還有皮刺和托葉刺全部消失的無刺棗/var. inemmis和具曲枝形狀的龍棗/cv. Tortuosa，前者與原變種區(qū)別不大，后者僅供觀賞，冬天尤佳，果實(shí)則不堪食用。有的研究者將棗分為6個(gè)變種（不含酸棗），除原變種和前述幾個(gè)外，還有無核棗/var. anucleatus（如無核的金絲小棗，具體形成機(jī)制不明）和宿萼棗/var. carnosicalleis，宿萼棗的萼片宿存發(fā)育成無味的肉質(zhì)物，外形猶如柿蒂，怪異至極，連個(gè)清晰照片都搜不到，按下不表。

圖18 胎里紅

“胎里紅”，未被列為變型或者變種，只是作為原變種的一個(gè)品種cv. Tailihong，該品種極具個(gè)性，果實(shí)初生時(shí)即呈紫紅色，成熟初期轉(zhuǎn)為黃色，最后再變?yōu)榧t色，又名“三變棗”（說從小到大一直呈紅色是不夠準(zhǔn)確的）。前期研究發(fā)現(xiàn)，“胎里紅”幼果時(shí)的紫紅色是由花青素積累引起的，前年西北農(nóng)林科技大學(xué)李新崗教授團(tuán)隊(duì)揭示了其果皮花青苷形成機(jī)制，“胎里紅”的奧秘終于大白。該品種顏值上佳，果肉濃甜，清脆爽口，汁多無渣，堪稱棗中一絕，可惜本磚家至今一睹芳容......

“臺灣青棗”是啥玩意兒？

圖19 “臺灣青棗”

圖20 滇刺棗

作為水果出售的棗，除“冬棗”等品種外，還有汁水豐盈的“臺灣青棗”。這東西不是普通的棗，而是另一種鼠李科棗屬植物，滇刺棗/Z. mauritiana，因葉背密被絨毛，又名毛葉棗，最早由印度人馴化為栽培果樹，南方部分地區(qū)有引進(jìn)栽培，非灣灣所獨(dú)有。話說棗屬植物本是稀樹草原（Savannah）的樹種，基本是泛熱帶分布，印度-馬來西亞植物亞區(qū)才是棗屬植物的分化中心，分布到溫帶的酸棗和棗實(shí)屬“隔路”的極少數(shù)派，據(jù)推測是在遙遠(yuǎn)的老第三紀(jì)由南向北演化的，從根兒上講都是熱帶植物之苗裔。

名相如、實(shí)不相如的偽棗

圖21 枳椇

圖22 君遷子

圖23 沙棗

圖24 南酸棗

圖25 軟棗獼猴桃

以“棗”為名的植物還有一些，比如：①“拐棗”，鼠李科的枳椇/Hovenia acerba或北枳椇/H. dulcis，食用部分為膨大的果序軸；②“黑棗”或“軟棗”，柿科的君遷子/Diospyros lotus，經(jīng)霜打或處理后能吃；③胡頹子科的沙棗/Elaeagnus angustifolia，生熟食用兩相宜，或?qū)⒐麑?shí)打粉摻在面粉內(nèi)代主食；④漆樹科的南酸棗/Choerospondias axillaris，可生食或釀酒，果核可制作“五眼菩提”；⑤東北“圓棗子”，獼猴桃科的軟棗獼猴桃/Actinidia arguta，新西蘭的“奇異莓”也是它......

圖26 海棗

圖27 “伊拉克蜜棗”

最像棗的還得說是的海棗/Phoenix dactylifera，棕櫚科刺葵屬植物，又名番棗、波斯棗、仙棗、伊拉克棗或棗椰子，原產(chǎn)西亞和北非，我國南方省區(qū)有引種栽培。雖然海棗是單子葉植物，和棗的差距不啻霄壤，但海棗的果實(shí)卻和棗一樣呈長圓形或長圓狀橢圓形，經(jīng)加工后的成品（如圖25）極似蜜棗，連我第一次看到也差點(diǎn)認(rèn)錯(cuò)。在西方人看來，海棗是正宗的dates，真正的棗則寫成chinese dates，所以讀英文切不可看見dates就自動(dòng)代入棗，實(shí)際情況可能差遠(yuǎn)了！