上次是立冬，這次是小雪，上海氣溫懸崖式下降好像都挺會挑日子，跟著老祖宗的節(jié)氣來的，節(jié)奏快準(zhǔn)狠！

一降溫吧，味和胃都好一口暖融融的湯水，正所謂“冬天進(jìn)補(bǔ)，開春打虎”。在中國，完整的一餐不可無湯，特別是在冬日。南方人一勺湯，便是飯前的一口鮮，順便把消化系統(tǒng)調(diào)動起來；而北方人，飯后一碗湯，溜溜嘴，解膩助消化。無論南北一碗冒著煙的熱湯，就是身體和心靈的寄托和歸宿。

▲奶白色的羊肉湯

▲椰子燉烏雞湯

▲鮮美的菌菇湯

▲蓮藕排骨湯

▲鴨血粉絲湯

▲佛跳墻

第 1 碗

鹽池羊排湯

??? 晶苑餐廳

陳曉卿說：農(nóng)歷八月半，禁漁期結(jié)束，沿海的朋友們可以開始搓手嗨吃各種豐滿的海鮮，而內(nèi)陸的朋友則是走到街頭巷尾喝一碗羊肉湯，暖心暖胃地將秋膘一貼到底。

上周突然起興和隔壁鄰居結(jié)伴到書城后頭買羊肉去了。具體位置是在浙江中路廣東路到延安東路中間的那段，愛吃羊肉的“老上?！睉?yīng)該都知道，這才是上海最老牌的清真一條街。（澳門路每周五的清真市集是后面才發(fā)展起來的，那里的羊肉包也絕了~）

短短100米，肉攤一家挨著一家。紅彤彤的牛肉，白花花的羊腿爭奇斗艷。新疆、寧夏、內(nèi)蒙……一條街匯聚了整個(gè)大西北的牛羊，許多光顧了十多年的老吃客經(jīng)驗(yàn)豐富，拉著小推車來，直接扛一整條羊腿回去。

▲ 大西北的羊肉不膻

還有馬路對面的烤羊肉串，我大學(xué)時(shí)只要來書城買書就會跑來吃兩串，再拐到隔壁的清真餐廳，點(diǎn)碗羊湯，就著囊。后來，每年冬天也必定要去一次的。

今年冬天的第一碗羊湯，我是在淮海路的晶苑吃到的。湯頭清亮，還冒著“仙氣”~

▲ 清湯蘿卜鹽池羊排湯

裴大廚選的羊排是名揚(yáng)四海的寧夏鹽池灘羊，有“四上國宴”的傳奇經(jīng)歷。 鹽池灘羊的肉質(zhì)豐盈，紋路清晰，不膩不膻，含脂率低 。我有個(gè)寧夏的朋友，視自個(gè)兒家鄉(xiāng)的羊肉是全中國最好吃的羊肉，她驕傲地評價(jià)說：“鹽池灘羊的鮮嫩勁兒沒得比”。

這碗羊排湯做法和配料極其簡單，但唯有一味“秘方”出乎意料。湯頭鮮美之余，舌尖有微微一點(diǎn)辣，不是胡椒，最后裴大廚松了口，原來是在燉煮羊排時(shí)加了點(diǎn)泡椒和酸菜。一碗下肚，全身暖了。

▲ 咕嘟咕嘟，治愈一切

▲ 色香味，齊活

第 2 碗

金蠔飛鴨煲

??? 晶苑餐廳

晶苑當(dāng)季的新菜單實(shí)在深得我心，一席間竟然還出現(xiàn)了能與羊排湯媲美的另一碗湯，就是這鍋金亮清澈的金蠔飛鴨煲。

▲還有黑松露加持

只要一勺，就徹底 卸下防備，“少 吃點(diǎn)”那是不可能的。裴大廚用廣東人煲湯的方式，紙糊砂鍋口， 慢燉三小時(shí) ，香氣水分一個(gè)也跑不了。揭紙亮相，湯色金黃，湯頭鮮而不干，還透著一絲絲甜，鴨肉酥爛脫骨，韌香撲鼻，與日本干金蠔和G20金華火腿搭配，難得的山海濟(jì)會，再選杭州筍干增香，不加任何調(diào)料，咸鮮的味感已做到極致。

裴大廚透露，此鴨頗有來頭—— 龍游富硒一帶，山林富饒，江流豐沛，那里出產(chǎn)的飛鴨是一等一的橫貨 。幾十畝的天然水域，任由鴨子嬉戲玩耍，近千畝的山林提供天然的喂養(yǎng)食材。鴨子們從小“富養(yǎng)”，多得是“傲嬌的野性”，體格也壯實(shí)，尤其擅長飛行，能直接近水面飛行近千米，所以也叫“飛鴨”。這鍋湯挑選的是三年的老鴨，肉緊而有度，屬鴨群中的健美巨匠。

▲還有黑松露加持

第 3 碗

茅臺蒸梭子蟹配紅糖炒米土姜湯

??? 外灘 · 林家一

臺（讀第一聲）州菜的精髓在于一個(gè)鮮字，襯托這份鮮美的是質(zhì)樸、粗獷、純真的海邊氣息。臺州方言里有個(gè)詞叫作“鮮答答”，用來形容海鮮剛捕撈上來的新鮮勁兒。前不久，在南京路外灘中央商城新開的外灘·林家一，以“一瓢清水一把鹽”的烹飪手法為食客們帶來了正宗臺州菜的鮮味。

這道“鎮(zhèn)店之寶”茅臺蒸梭子蟹，儀式感彈眼落睛，二兩茅臺，蒸七分鐘，開蓋，酒香撲鼻，誰坐在下風(fēng)口便占得了先機(jī)。除此之外，這道菜的妙處在于蒸蟹的水里放了炒過的米和臺州特有的土姜，蟹熟了，米也開花了，吃完蟹再來一碗放了紅糖的炒米姜湯，祛濕滋補(bǔ)。

▲ 茅臺的醬香烘托出梭子蟹的咸鮮

▲ 這也是一碗“婦女之友”

沒想到臺州菜的湯湯水水真不少。這道蟹粉臺州鹽鹵豆腐用砂鍋燉煮，越煮越香，豆腐的“土味”和菌菇、蟹粉的鮮味都浸潤到了湯汁里，好喝到停不下來。

▲ 扶墻也要推 薦這道豆腐

姜湯面，是臺州地道小吃之一，店主回憶兒時(shí)過年跑去舅舅家串門，舅媽會熱情地端上一碗姜湯面招待小客人，里面肯定會有 金針菜、雞蛋、臘腸和鰻鲞，搭配米粉 ，當(dāng)然還少不了一味土姜水，辣蓬蓬、熱乎乎一碗下肚，便是一輩子留在海馬體里的記憶。

▲ 出了臺州，店家把姜的比例減少了

最后用葛仙米燉秋月梨作收尾，完美。

▲ 甜度剛好

第 4 碗

青蘋果葵香雞湯

??? 大董

雞湯養(yǎng)胃出名。但這一小碗沖淋青蘋果絲的雞湯，還是驚艷了味蕾。不僅兩者搭配清奇，而且個(gè)中玄妙是熬湯的雞骨來自身價(jià)不菲的葵香雞。在慢燉8小時(shí)后，湯色如玉，與青蘋果交融后，鮮中帶甜，喝出了初戀般的清新。

▲青蘋果葵香雞湯

自寒露起，大董便推出了葵香雞之“一雞五吃”的新菜。除了雞湯，還有葵香雞腿白切、葵香雞炒荷包翅、葵香雞焗飯和葵香雞蛋沙琪瑪。從雞肉到雞骨、雞蛋，可謂物盡其用，道道絕妙。

▲ 葵香雞腿白切

▲ 葵香雞焗飯

▲ 葵香雞炒荷包翅和葵香雞蛋沙琪瑪

葵香雞到底是什么雞？其實(shí)它出身于廣州葵園，以新鮮的葵花籽、葵花、葵葉為食，以曬干后的葵花榨出來的汁為水，是資源循環(huán)再利用的“產(chǎn)物”，沒想到成就了今天我們餐桌上的美味。在廣州白天鵝賓館的玉堂春暖餐廳，就有一道招牌的葵花雞，兩三年前就賣到600元一只。

第 5 碗

胡椒湯灼生蠔

??? 六席

第一次喝這碗湯是在六席，也是第一次這樣吃生蠔。餐廳所用的生蠔是可生食的級別，來自大連灣的溫冷交匯海域，個(gè)大、無沙、鮮甜。

▲大連灣的生蠔

鄭慧明主廚師推著料理臺到包廂，為我們現(xiàn)場完成烹飪，因?yàn)檫@碗湯講究的正是時(shí)間，斷生的timing必須精準(zhǔn)，同時(shí)還得控制火候，這樣才能確保生蠔的柔嫩口感。

▲現(xiàn)場烹制，分毫不能差

調(diào)味也是鄭大廚拿手的，利用稍顯辛辣的白胡椒魚湯去搭配，更能凸顯生蠔的鮮甜。吃完全身抖擻，上山打虎不用等到春天了~

▲奶白色的湯吃起來辣絲絲

第 6 碗

佛跳墻

??? 遇外灘

之前也介紹過遇外灘的佛跳墻，經(jīng)典菜里的“武狀元”，揭開封口的荷葉，騰起的不僅是濃烈而直接的葷香，還有好似冒著金光的萬丈豪氣。因?yàn)閺男≡谖矣∠罄?，佛跳墻就是有錢人餐桌上的天花板。

遇外灘的佛跳墻真材實(shí)料，鮮濃底湯選用老母雞、番鴨、豬蹄、排骨等原料提前熬制，海鮮干貨則需按照各自性質(zhì)分別泡發(fā)、煨制備用。小小一盅，就有二十多種輔料，備齊全部用料，至少提前一周準(zhǔn)備——再以紹興酒壇盛裝，材料依不同成熟時(shí)間分次放入，豬蹄、排骨、花菇墊底，魚唇、花膠、蹄筋、海參、鴿子蛋在上，荷葉封口，小火慢燉。

當(dāng)揭開荷葉，金漿玉醴，香飄四鄰，膠質(zhì)黏唇，難怪佛聞棄禪跳墻來。大冬天，一餐只這一碗，就滿足了~

▲佛跳墻也叫福壽全

喝 湯 ，養(yǎng) 身 。

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