說(shuō)起成都的湯元，很多人第一時(shí)間想到的是賴(lài)湯元，的確賴(lài)湯元太有名了，時(shí)常與鐘水餃、龍抄手一起，作為今天成都的美食名片之一。但早年在成都北大街，曾有一家郭湯元，和賴(lài)湯元比肩齊聲，并稱(chēng)“南賴(lài)北郭”，在一些老成都人心中，郭湯元更有另一番滋味。

湯元和湯圓有區(qū)別嗎？

湯元、湯圓，長(zhǎng)期以來(lái)這兩種寫(xiě)法都存在，好像也很少有人考述過(guò)二者的區(qū)別，因?yàn)樗鼈冋f(shuō)的都是同一類(lèi)小吃，糯米粉制皮，包餡煮熟而食，當(dāng)然也有蒸制、炸制的菜點(diǎn)。

清末《成都通覽》均以湯元為記，有雞油湯元、炸湯元、小湯元羹等品種，并載有著名食店“鐘湯元”，這是成都湯元最早的可考牌號(hào)，據(jù)一枚代用幣顯示（如圖），其店在錦江橋，即今大業(yè)路一帶。當(dāng)時(shí)的湯元心子有紅糖、洗沙、白糖三樣，食客還可以選擇另加芝麻醬蘸食。這段記錄很重要，體現(xiàn)了成都湯元的早期風(fēng)貌，附加調(diào)料蘸食的習(xí)慣也延續(xù)了下來(lái)。

我綜合考證了不同時(shí)期的材料，得出一點(diǎn)拙見(jiàn)：湯元以前用得更多，湯圓則是當(dāng)下的普遍寫(xiě)法；寫(xiě)作湯圓可能更注重其形，更有團(tuán)團(tuán)圓圓的寓意；盡管湯元跟元宵并非同款，但寫(xiě)作湯元更能會(huì)體現(xiàn)與“元宵節(jié)”的淵源，而且成都的湯元的確不都是圓的。

鐘湯元、郭湯元、賴(lài)湯元早期都寫(xiě)作湯元，后來(lái)改寫(xiě)為湯圓，本文介紹的是老字號(hào)，應(yīng)遵習(xí)慣，故從《通覽》寫(xiě)作湯元。

鐘湯元代用幣

早先的郭湯元是“滾”出來(lái)的

今天成都太升北路從東珠市街到府河南岸一段，以前叫喇嘛寺街，因清代喇嘛寺得名，專(zhuān)門(mén)接待從各地過(guò)蓉中轉(zhuǎn)赴京的喇嘛等人。清末年間，一些中江人在喇嘛寺一帶經(jīng)營(yíng)湯元擔(dān)子，挑賣(mài)與今天常見(jiàn)湯元不一樣的“滾貨湯元”，其制法是將糯米泡漲、晾干、舂細(xì)，篩成糯米粉并鋪在簸箕中，把紅糖切成小方塊放入簸箕不停滾動(dòng)，邊滾邊抖邊灑水，使心子反復(fù)裹上糯米粉，逐漸變圓時(shí)即成。

郭湯元的創(chuàng)始人郭永發(fā)正是中江人，1908年隨兄遷至成都，寄住在中江老鄉(xiāng)的湯元作坊里。先讀了兩年私塾，輟學(xué)后便在作坊學(xué)做湯元，十幾歲時(shí)開(kāi)始在北門(mén)一帶挑擔(dān)叫賣(mài)。由于郭永發(fā)賣(mài)的滾貨湯元只有紅糖心子，而且“滾”出來(lái)的湯元裹粉不勻凈，容易渾湯，口感不理想，所以早先生意并不好。

緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)，積極改良創(chuàng)新

正當(dāng)郭永發(fā)犯難之際，他發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種用吊漿粉子作皮的湯元，這鐘湯元外皮緊實(shí)細(xì)膩，包裹均勻，而且還有芝麻、洗沙等多種口味，較滾貨湯元品質(zhì)更優(yōu)。于是郭永發(fā)就依樣畫(huà)瓢，從里到外對(duì)湯元進(jìn)行全面改進(jìn)。

按新法把泡漲的糯米改用石磨加水磨成米漿，裝入細(xì)紗布袋子吊干水分制成濕米粉，后加冷水揉成較硬的粉團(tuán)，再取出一小塊放進(jìn)開(kāi)水中煮至半熟后，撈起放回粉團(tuán)揉勻，最后才制劑做皮，包進(jìn)用剁茸的豬板油加芝麻炒制的芝麻心子，或是用紅豆炒制的洗沙心子。

郭永發(fā)挑著改良后的湯元在玉帶橋、青果街一帶售賣(mài)，并根據(jù)食客的意見(jiàn)反復(fù)優(yōu)化，自身的技術(shù)水平得到極大提高，煮出來(lái)的湯元光潔發(fā)亮，香甜滋糯，濃郁爽口，逐漸受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。

火神廟舊影

一門(mén)兩代郭湯元，一波三折成名品

上世紀(jì)四十年代，郭永發(fā)經(jīng)過(guò)苦心經(jīng)營(yíng)，積累下第一筆資金，在草市街置辦房產(chǎn)，開(kāi)起了店鋪，店名即為郭湯元。早上賣(mài)湯元，中午增賣(mài)八寶飯，同時(shí)還要在早晚分別派人到東珠市街等地挑擔(dān)販賣(mài)湯元，為的就是照顧以前老顧客的習(xí)慣。

生意越來(lái)越好，收入也越來(lái)越高，這時(shí)候郭永發(fā)有些“走神”了，他開(kāi)始把錢(qián)投入到其他產(chǎn)業(yè)，先是入股開(kāi)戲院，沒(méi)撈到好處。后來(lái)看到米價(jià)奇高，又做起了米生意，結(jié)果在運(yùn)米途中被“棒老二”洗劫一空。三番兩次下來(lái)，不僅錢(qián)沒(méi)賺到，連本錢(qián)也打了水漂，瞬間又回到起跑線。

不過(guò)郭永發(fā)沒(méi)有被擊垮，這點(diǎn)是比較值得稱(chēng)道的。一方面是自己手藝還在，另一個(gè)重要原因則是其女郭隆華此時(shí)已是他的得力幫手。于是父女二人重操舊業(yè)，開(kāi)始在草市街口的火神廟挑擔(dān)擺攤賣(mài)湯元（火神廟舊址在今成都二醫(yī)院草市街分部），并再一次迅速成名。

《錦城舊事竹枝詞》有云：“火神廟前一小攤，油燈熒熒賣(mài)湯元，炒成豆泥酥獨(dú)好，名非浪得請(qǐng)?jiān)攨?。”甚至還有人把它寫(xiě)進(jìn)諷聯(lián)：“搔皮搔癢，參議會(huì)里官大炮；填肚填饑，火神廟前郭湯元。”不管此聯(lián)意欲如何，至少郭湯元的知名度可見(jiàn)一斑。

正所謂“福兮禍所依，禍兮福所依”，正是有了這段經(jīng)歷，郭隆華才得以練就成為賽過(guò)父輩的湯元高手，而郭湯元店也得以在火神廟對(duì)面重新開(kāi)張，并從此扶搖直上，一舉成為成都小吃的名品。

郭湯元心子供應(yīng)

獨(dú)具匠心的心子，與眾不同的湯元

郭湯元的成名，除了郭一代的勵(lì)精圖治和愈挫愈勇之外，還少不了郭二代的不斷進(jìn)取和精益求精。郭永發(fā)之女郭隆華從父親那里學(xué)到了完整的湯元制作技術(shù)，讓郭湯元與同類(lèi)小吃相比，具備了很多個(gè)性。

除了湯元皮子的特別制法之外，其湯元心子的一大特色就是蜜餞的加入，并做出了多個(gè)品種，如冰桔、玫瑰、桂花、水晶、洗沙、麻醬、黑芝麻等，總稱(chēng)為八寶湯元。湯元形狀也是各有千秋，有尖，有圓，還有梭子形，規(guī)規(guī)整整的圓形不多，這也是我覺(jué)得在本文中把湯圓寫(xiě)成湯元更妥的原因。

尤其是郭湯元的洗沙湯元，更是成為該類(lèi)品種的成都代言者。制作時(shí)先把紅豆煮耙，以石磨加水磨細(xì)，吊干，入鍋中加白糖以小火翻炒，分次加入化豬油鏟轉(zhuǎn)，直到水分炒干，吐油返沙，晾冷后，再以滾筒研至極茸極細(xì)，復(fù)加適量化豬油，打緊切成小方塊即成。

煮制時(shí)，先以湯瓢在沸水鍋中推轉(zhuǎn)，后再下湯元，煮至水沸，分次放入少許冷水，保持水面微沸，直至湯元在鍋中打滾、心子熟化時(shí)即可。上桌配以芝麻醬和白糖蘸食，別具風(fēng)味。

郭湯圓名小吃餐廳

老味道在新成都的延續(xù)

解放后，郭湯元公私合營(yíng)，續(xù)改為國(guó)營(yíng)，郭隆華先后在綜合餐廳、榮樂(lè)園、少城餐廳、玉龍餐廳等處從事郭湯元的制作和傳授。上世紀(jì)六十年代，劉少奇、朱德到成都視察，品嘗了郭隆華制作的湯元并大為贊賞。

后來(lái)位于北大街9號(hào)的郭湯元老店升級(jí)成“郭湯圓名小吃餐廳”，九十年代初又在城南武侯祠旁增設(shè)新店，開(kāi)發(fā)出系列湯元品種，兼售其它成都小吃。

今天，雖然上述一支郭湯元老店已不復(fù)存在，但郭氏后人將祖輩技藝傳承下來(lái)并在武侯祠附近繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，另亦有相關(guān)單位將郭湯元引入寬窄巷子，向來(lái)自五湖四海的客人介紹成都的老味道。

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