主做火鍋燒烤場景的凍品食材連鎖公司——鍋圈食匯4月27日于鄭州金水區(qū)福元路開出了其首家外賣外帶小炒店。

這是繼外賣平臺美團、京東推出浣熊食堂、七鮮小廚，前置倉生鮮電商樸樸超市推出樸樸廚房后，來自實體零售領(lǐng)域的一家公司，宣告進入外賣廚房賽道。

一

形態(tài)

鍋圈做的外賣廚房，單店體量相對較小，標(biāo)準(zhǔn)店型面積幾十平米，菜品供應(yīng)也就在幾十個左右，相比美團、京東過百平米的外賣廚房標(biāo)準(zhǔn)店型，鍋圈做的外賣廚房，也是走小店連鎖路線。

品類方面，鍋圈小炒做的是中式快餐，采取的是透明廚房+機器人炒菜模式，由此，小店+機器炒菜，所需店員也不多，鍋圈的介紹是，單店只需三位店員即可。

訂單渠道一塊，鍋圈小炒不做堂食，但做外帶與外賣，也就是去掉線下堂食空間，但保留線下獲客渠道，并通過線上線下雙渠道接取訂單。

這樣的形態(tài)，可能契合鍋圈的能力“稟賦”，它就是做幾十平米小店連鎖的，由此，在打造小店的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制模型方面，它可能更具經(jīng)驗與能力，進而，切入外賣廚房賽道后，它也走小店連鎖模型。

整體來說，小店連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化難度更低，由于不“貪大求全”，只聚焦一些核心單品，菜品及流程的標(biāo)準(zhǔn)化更容易。加上小店的整體投入門檻更低，鋪租，乃至設(shè)備裝修成本等更低。在滲透率方面，小店的選址也更容易，選擇面更寬，能滲透到社區(qū)及商圈毛細。

所以，鍋圈做外賣廚房，可能還是基于要實現(xiàn)全國的快速復(fù)制考慮。

在供應(yīng)鏈方面，鍋圈以往做的是凍品食材供應(yīng)鏈，近些年也增加了一定冷藏品類售賣。

凍品的毛利率相比生鮮高，能到25%-30%左右，由此，如果鍋圈小炒是打算用鍋圈的凍品供應(yīng)鏈?zhǔn)巢膩沓床?，拿到外賣廚房里炒，它的供應(yīng)鏈毛利空間可能會相對更大一點。進而，通過外賣廚房業(yè)務(wù)，能疊加鍋圈的凍品供應(yīng)鏈規(guī)模優(yōu)勢，及增厚鍋圈的凍品食材供應(yīng)鏈利潤空間。

如果是用新鮮短保食材炒菜，外賣廚房業(yè)務(wù)也具備以上所說的供應(yīng)鏈“疊加”功能。

二

挑戰(zhàn)

不過，對于鍋圈做外賣廚房業(yè)務(wù)，可能也會有一些挑戰(zhàn)。

《商業(yè)觀察家》總結(jié)下來，鍋圈有可能會在以下四個層面，面臨一些挑戰(zhàn)。

一、流量。

餐飲業(yè)務(wù)其實需要大流量，需要大流量支撐周轉(zhuǎn)與損耗控制，沒有流量做不起來。但是無論是外賣，還是外帶，鍋圈小炒的流量盤可能會面臨一些挑戰(zhàn)。

比如，外賣層面，鍋圈小炒應(yīng)該會更依賴于第三方流量平臺的訂單“支持”，以及需要去“分潤”三方流量平臺，它本身并沒有做出一個自有自控的足夠大的線上流量池。

這一點，鍋圈做外賣廚房業(yè)務(wù)，可能會相比前置倉生鮮電商——樸樸超市做的外賣廚房業(yè)務(wù)，缺乏一些優(yōu)勢。樸樸超市通過前置倉業(yè)務(wù)已積累出一個自控自有，且在當(dāng)?shù)刈銐虼蟮木€上流量盤。

不過，餐飲相對生鮮食品的毛利空間更大，也是能“負擔(dān)”流量平臺一定比例“分潤”的，有分潤空間來支撐規(guī)?；l(fā)展。

二、品控。

如果鍋圈小炒是要“復(fù)用”鍋圈的凍品供應(yīng)鏈，來做機器現(xiàn)炒業(yè)務(wù)，毛利會更高，但它的品控則可能會面臨更大的挑戰(zhàn)，會多一道“解凍”工序與搬運環(huán)節(jié)。

在用戶端，消費者則可能會相對不喜歡冷凍品的“預(yù)制菜”，可能會更接受新鮮短保的中央廚房半成品預(yù)制。

機器炒菜本身在品控方面，也有一些挑戰(zhàn)，比如綠葉菜機器不好炒。還比如炒菜如果味道要更好，關(guān)鍵是“分開炒”，以蒜苗炒肉為例，肉先炒一遍，蒜苗再單獨炒一遍，最后合鍋調(diào)味炒一遍。這樣的炒菜味道會更豐富，食材會更有層次感。但是當(dāng)下的機器炒菜可能還做不到。

三、配送。

做外賣廚房業(yè)務(wù)，需要配送能力，鍋圈在小時達配送方面，應(yīng)該沒有優(yōu)勢，它沒有自配網(wǎng)絡(luò)與能力基礎(chǔ)。由此，鍋圈小炒可能會依賴三方平臺來做配送，那么，配送端的“增值空間”可能也在三方平臺手里。

四、現(xiàn)場管理。

鍋圈以往沒有做過餐飲，因此，它是否具有餐飲業(yè)務(wù)的流程管理經(jīng)驗與能力，有待觀察。

商業(yè)觀察家

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