食材準(zhǔn)備（2 人份）

• 主料：鮮活草魚 1 條（約 700-750g，餓養(yǎng) 1-2 天更佳）
• 輔料：生姜 20g（15g 拍扁、5g 切細(xì)姜米）、大蔥 1 根（切段）
• 調(diào)味汁
  • 浙江玫瑰米醋 / 鎮(zhèn)江香醋 60ml、白糖 50g、生抽 30ml、老抽 5ml
  • 紹興黃酒 30ml、清水 / 鮮湯 150ml、濕淀粉（淀粉：水 = 1:2）40ml、明油（熟豬油 / 香油）1 勺

烹飪步驟

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2. 處理魚身（去腥關(guān)鍵）
   • 草魚去鱗、鰓、牙，從尾部入刀縱剖為雌雄兩片（雄片帶脊骨，雌片不帶）。
   • 雄片：離鰓蓋 4.5cm 處起，每隔 4.5cm 斜切 5 刀，第 3 刀后切斷；雌片：背部厚處斜剞 1 刀（不破皮）。
   • 凈血、刮凈腹腔黑膜與血線，冷水浸泡 15 分鐘去血水，瀝干。

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2. 浸煮魚身（火候精準(zhǔn)）
   • 鍋中加清水 3000ml，放姜塊、蔥段、黃酒，旺火燒沸。
   • 先下雄片前段，再接魚尾段，放入雌片，魚頭對齊、魚皮朝上。
   • 保持微沸（蟹眼泡），不蓋蓋、不翻動(dòng)，小火浸煮 4-5 分鐘；筷子可輕松扎透雄片底部即熟。
   • 撈出瀝干，魚皮朝上裝盤。
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4. 調(diào)制糖醋芡汁
   • 另起鍋，倒入煮魚原湯 150ml，加生抽、老抽、白糖，大火煮沸至糖溶。
   • 沿鍋邊淋入香醋，攪勻；轉(zhuǎn)小火，淋濕淀粉勾芡，攪拌至湯汁濃稠（流線狀）。
   • 關(guān)火，淋明油提亮，加入姜米拌勻。
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6. 澆汁成菜
   • 將熱芡汁均勻淋在魚身上，撒少許姜米即可。

關(guān)鍵技巧

• 選魚：700g 左右活草魚，肉質(zhì)鮮嫩、土腥味輕。
• 去腥：放血、刮黑膜、冷水浸泡三步缺一不可。
• 火候：浸煮需微沸，忌大火滾煮，避免魚肉老柴。
• 酸甜比：醋：糖≈4:3.5，平衡酸甜，突出姜香。