介紹一家神店！

早前，很多同行都講過(guò)馬廠老火鍋，1年開(kāi)百店，有的店幾個(gè)月收回成本。最近，這個(gè)品牌又因招985、211大學(xué)生沖上熱搜。

深扒下來(lái)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)僅僅創(chuàng)立三四年時(shí)間的品牌，不僅在建立自身護(hù)城河，還反著開(kāi)火鍋。

一身“反骨”

也能1年開(kāi)百店

此前，不少餐飲老板都提到過(guò)馬廠這個(gè)品牌，在餐見(jiàn)君耳朵都要起繭子之際，它也通過(guò)短短幾年，它從南京一路火到上海，家家到飯點(diǎn)排隊(duì)，成為火鍋圈的一匹黑馬。

它到底有多火？目前它在南京、上海、深圳等地開(kāi)出了100+直營(yíng)店。大眾點(diǎn)評(píng)上，馬廠老火鍋多店占據(jù)區(qū)域重慶火鍋榜第1，多店評(píng)分高達(dá)4.8以上。其創(chuàng)始人也公開(kāi)稱，門(mén)店數(shù)量的增長(zhǎng)帶來(lái)2025銷(xiāo)售額同步增加213%。

數(shù)據(jù)堪稱漂亮！

拋開(kāi)這些所謂的光環(huán)，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，這還是一家處處“反著來(lái)” 的品牌。

1、別家拼風(fēng)味矩陣，它只做全紅鍋

火鍋行業(yè)里，滿足更多消費(fèi)者的需求是共識(shí)，但在馬廠很反直覺(jué)，菜單上只有一個(gè)鍋底重慶全紅鍋。這種反直覺(jué)的做法反而吸引了大批忠實(shí)顧客。

◎馬廠全紅鍋

愛(ài)吃辣的人覺(jué)得終于找到了正宗的重慶味，不用在選擇上糾結(jié)。不吃辣的人也會(huì)被朋友拉來(lái)，試過(guò)之后發(fā)現(xiàn)原來(lái)辣鍋也能這么香，甚至慢慢愛(ài)上這種味道。

有網(wǎng)友調(diào)侃，馬廠老火鍋“專(zhuān)治選擇困難癥”，不用選鍋底，直接點(diǎn)菜就行，反而雙向節(jié)省時(shí)間。

僅就這點(diǎn)來(lái)看，馬廠在風(fēng)味上實(shí)行的是一種“單焦點(diǎn)戰(zhàn)略”，即在某個(gè)階段放棄面面俱到，把所有資源集中在一個(gè)點(diǎn)上，讓這個(gè)單點(diǎn)成為品牌的標(biāo)志性符號(hào)。

2、別家招聘廣撒網(wǎng)，它招985、211當(dāng)儲(chǔ)備店長(zhǎng)

馬廠老火鍋招聘人才的策略也很反直覺(jué)。

最近，馬廠招聘985、211畢業(yè)生當(dāng)儲(chǔ)備店長(zhǎng)一事在網(wǎng)上發(fā)酵，985、211 院校畢業(yè)生優(yōu)先。入職后要從服務(wù)員、傳菜員、后廚幫工等基層崗位做起，學(xué)習(xí)通崗技能。

一時(shí)間，“名校畢業(yè)生端盤(pán)子、擦桌子，是不是大材小用？” “學(xué)歷浪費(fèi)”“讀書(shū)無(wú)用”等論調(diào)至今沒(méi)有消停。

◎招牌遭熱議

其實(shí)，傳統(tǒng)餐飲老師傅傳幫帶的模式，很難快速?gòu)?fù)制標(biāo)準(zhǔn)化體系。而高學(xué)歷人才學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，能夠快速掌握門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)、流程，有利于在此階段支撐起門(mén)店的快速?gòu)?fù)制與品質(zhì)統(tǒng)一。

更重要的是，馬廠采用直營(yíng)合伙制，儲(chǔ)備店長(zhǎng)通過(guò)培訓(xùn)考核后，能成為門(mén)店合伙人。目前馬廠的團(tuán)隊(duì)以90后、00后為主，來(lái)中科大、同濟(jì)自等頂尖高校，大多門(mén)店店長(zhǎng)擁有高學(xué)歷背景。

3、別家打營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)，它用“笨”辦法拉客

做營(yíng)銷(xiāo)幾乎是開(kāi)店必備，馬廠的第三個(gè)反直覺(jué)卻是沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)。

馬廠老火鍋?zhàn)隽艘粋€(gè)動(dòng)作，需要員工把周?chē)?公里范圍內(nèi)居民的微信都加上。這個(gè)過(guò)程中，店員們需要用銳利的眼光辨別哪個(gè)是潛在的客戶，隨后組織一套有技巧的話術(shù)，并給出令人心動(dòng)的優(yōu)惠活動(dòng)，最終讓路人成為微信好友。

其創(chuàng)始人也公開(kāi)表示，特別是在門(mén)店初創(chuàng)期，不打營(yíng)銷(xiāo)是看新店能否正常運(yùn)營(yíng)下去，是不是有利潤(rùn)。

這種經(jīng)營(yíng)方式，不僅讓馬廠省下了大量營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用，還能篩選出了真正認(rèn)可品牌的顧客。

4、別家拼標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，它把細(xì)節(jié)做到超越預(yù)期

馬廠老火鍋卻不滿足于標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，它追求的是超預(yù)期的體驗(yàn)。店長(zhǎng)和服務(wù)員會(huì)主動(dòng)記住?？偷南埠?，比如喜歡的辣度、必點(diǎn)的菜品、喝什么飲料。

◎看不見(jiàn)的組織力，才是硬實(shí)力

此外，有網(wǎng)友表示，他在馬廠發(fā)現(xiàn)，店長(zhǎng)能叫出顧客寵物的名字，以及?？偷南埠?。這種細(xì)節(jié)讓顧客感到非常溫暖。

這背后，其實(shí)是組織力、門(mén)店自主經(jīng)營(yíng)意識(shí)的一種外化展現(xiàn)。也就是員工帶有“主人式經(jīng)營(yíng)”的意識(shí)，不再被動(dòng)執(zhí)行服務(wù)流程，而是主動(dòng)思考如何讓顧客滿意，有超越預(yù)期的體驗(yàn)，主動(dòng)為顧客創(chuàng)造價(jià)值。

他們都靠著“反常規(guī)”

成為排隊(duì)王

今年，越來(lái)越多的品牌開(kāi)始嘗試反常規(guī)開(kāi)店！從產(chǎn)品、體驗(yàn)觸點(diǎn)一步步延伸。

1、在小火鍋里，賣(mài)大火鍋的產(chǎn)品

很多小火鍋都在走輕量化、低成本路線，主打平價(jià)便捷，食材多以常見(jiàn)品類(lèi)為主。但尕驕傲缸子肉火鍋卻反其道而行，在小火鍋里融入了大火鍋的食材，比如鮮切吊龍、薄荷牛肉、辣皮子牛肉等二三十款牛肉，新鮮度肉眼可見(jiàn)。并且牛肉串采用雙簽設(shè)計(jì)，既保也能合理提升產(chǎn)品毛利。

◎產(chǎn)品品質(zhì)化

除了特色牛肉，店內(nèi)還搭配了松茸菌、蟹味菇等優(yōu)質(zhì)菌菇，以及黑虎蝦等新鮮海鮮，同時(shí)融入新疆羊肉串、烤馕等地域特色小吃，甚至還有藍(lán)莓、草莓等新鮮水果解膩，豐富了口感層次，也凸顯了品牌的地域特色。

這種小火鍋的便捷，大火鍋的品質(zhì)的差異化操作，讓它短短幾個(gè)月就在蘭州開(kāi)出6家店，每家店都排隊(duì)火爆，甚至有的門(mén)店日銷(xiāo)售額突破4萬(wàn)元。

2、將小料臺(tái)，變成品質(zhì)感的免費(fèi)菜

不久前，員和記牛肉火鍋對(duì)小料臺(tái)做了升級(jí)，主打品質(zhì)感與安心感，團(tuán)隊(duì)跑遍全國(guó)，篩選玉米、紅薯的最佳品種，確保每一份免費(fèi)蒸制雜糧都軟糯香甜。還專(zhuān)門(mén)選用了七八元一斤的優(yōu)質(zhì)大米，搭配現(xiàn)熬的玉米甘蔗水、酸梅湯，既有顏值又有口感。

◎免費(fèi)自助小料臺(tái)

言青山成都火鍋則走出了另一條差異化路線，將小料臺(tái)與顧客需求深度綁定，融入了炸雞、薯?xiàng)l、水果、小吃等，尤其照顧到孩子的口味需求，解決了家長(zhǎng)帶娃吃火鍋孩子沒(méi)的吃的痛點(diǎn)。關(guān)鍵是，品質(zhì)好不敷衍。

3、把傳統(tǒng)品類(lèi)與大眾精神需求做結(jié)合

傳統(tǒng)餐飲品類(lèi)，也在通過(guò)反直覺(jué)、反常規(guī)開(kāi)店的方式示人。

◎主食變“精神食糧”

比如在廣州勢(shì)頭正盛的捏捏虎，跳出了傳統(tǒng)餃子、餛飩的開(kāi)店思維，門(mén)店更像是一個(gè)小酒館，輕松愜意，吸引了很多年輕人。

產(chǎn)品上，餡料足，味道好，人均消費(fèi)30-40元。服務(wù)員會(huì)主動(dòng)詢問(wèn)客需，提供免費(fèi)的茶水和小吃，甚至?xí)涀☆櫩偷目谖镀?。很多新店幾個(gè)月就成為社區(qū)里的網(wǎng)紅店。

發(fā)現(xiàn)沒(méi)，這些品牌沒(méi)有盲目跟風(fēng)內(nèi)卷，而是跳出固有思維，找到行業(yè)的空白點(diǎn)，將反常規(guī)變成為自身的差異化優(yōu)勢(shì)。

與其在同質(zhì)化賽道里拼殺，不如換個(gè)角度，用反常規(guī)思維挖掘需求、打造特

色，才能在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。

最后

火鍋行業(yè)從來(lái)不缺創(chuàng)新，但真正能成功的，往往是那些敢于“反著來(lái)”的品牌。

對(duì)于找不到出路，眼下求變的門(mén)店來(lái)說(shuō)，跳出傳統(tǒng)思維，才能找到屬于自己的藍(lán)海！