江蘇這地方，康熙六年（1667年）才從江南省分出，取江寧、蘇州首字得名。

但一條長(zhǎng)江把省切成兩半：南邊吳儂軟語(yǔ)，北邊楚漢粗嗓。

大運(yùn)河流過(guò)千年，運(yùn)來(lái)?yè)P(yáng)州的鹽商、淮安的漕運(yùn)，也運(yùn)走蘇北的糧食。

可黃河一改道，黃泛區(qū)的鹽堿地里，莊稼人刨三代也刨不出頭。

南邊吃太湖三白，北邊啃雜糧煎餅，一個(gè)省活出兩輩子的苦樂(lè)。

人文也分兩樣。

蘇南人捏紫砂壺、繡蘇繡，連淮揚(yáng)菜里切文思豆腐都細(xì)得像頭發(fā)絲——那是跑船經(jīng)商養(yǎng)出的精細(xì)。

到了徐州，漢墓、漢兵馬俑、畫(huà)像石三樣?xùn)|西，把兩千年前的楚漢殺氣擺你眼前。

吃上更直白：

南京鹽水鴨、蘇州楓鎮(zhèn)大肉面、淮安軟兜長(zhǎng)魚(yú)，全是河湖里的尋常物，不裝，但吃完身上熱乎。

這片地界，從來(lái)是泥沙與繁華摻著活。

東臺(tái)魚(yú)湯面

那是真有260多年歷史的老物件。

這事得掰扯到清乾隆三十三年（1758年），宮廷里有個(gè)御廚犯了事，被攆出紫禁城，流落到東臺(tái)混飯吃。

這御廚手藝是有的，但剛開(kāi)始做的魚(yú)湯總帶腥味，生意冷清。

后來(lái)聽(tīng)了老鄉(xiāng)的話(huà)，用豬油炸魚(yú)去腥增稠，再配上鱔魚(yú)骨、豬骨，這才熬出一鍋如牛奶般的白湯。

這哪是做飯，分明是把宮廷的精致和民間的粗礪揉在了一起。

后來(lái)這面在1915年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上拿了金獎(jiǎng)，成了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不是沒(méi)道理的。

這面能上央視《三餐四季》，還得是撒貝寧帶著人去探的店。

小撒初見(jiàn)這碗面都懵了，問(wèn)“面呢？”原來(lái)東臺(tái)人講究“大湯小面”，湯是靈魂，面是配角。

這湯不是簡(jiǎn)單煮出來(lái)的，得經(jīng)“三煸三炒三濾”，把野生鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨炸酥了，再加熟豬油猛火熬，直到湯色乳白，滴點(diǎn)成珠，不分層也不出油。

喝一口，鮮得掉眉毛，卻不口干不上火。

面條得是手工堿面，勁道爽滑，吸飽了湯，那叫一個(gè)“爽滑”！

當(dāng)?shù)厝顺赃@面，配上青蒜花，那是刻在骨子里的享受。

鹽城八大碗

鹽城這地界，古稱(chēng)鹽瀆，三國(guó)那會(huì)兒就透著股邪乎勁兒。

相傳首任縣丞孫堅(jiān)碰上個(gè)無(wú)頭奇案，急得抓瞎，后來(lái)聽(tīng)高僧指點(diǎn)，擺下八仙桌，上了八碗大菜求神仙指路。

你別說(shuō)，夢(mèng)里還真破了案！

這便是鹽城八大碗的由頭，聽(tīng)著就帶著千年的煙火氣和滄桑感。

從隋唐鹽民的大鍋飯，到明清鹽商的精細(xì)席，這八個(gè)碗裝的不止是菜，是鹽城人紅白喜事的臉面，是刻在骨子里的規(guī)矩。

這玩意兒是上過(guò)央視《三餐四季》的硬通貨，撒貝寧都得乖乖喊一聲“絕”。

在鹽城，燴土膘是頭牌，皮肚吸飽了骨湯，一口下去鮮掉眉毛；

紅燒糯米圓得按人頭算，一人三個(gè)剩一個(gè)，圖個(gè)“富余”的彩頭；

漲蛋糕寓意步步高升，

蘿卜燒淡菜那是海鮮與陸地的碰撞。

講究個(gè)半湯半菜、半葷半素，碗大顯著北方人的豪爽，湯水又透著南方人的細(xì)膩。

口味咸鮮，濃而不膩，就像鹽城人的性格，直來(lái)直去又熱熱乎乎。

如今這八大碗不光是個(gè)吃食，更是江蘇省非遺。

平橋豆腐

這玩意兒，那是江蘇淮安的一塊金字招牌，屬于淮揚(yáng)菜系里的“扛把子”。

這菜的歷史能扒到清朝乾隆年間，甚至更早。

傳說(shuō)乾隆皇帝下江南，龍舟泊在京杭大運(yùn)河邊的平橋，當(dāng)?shù)卮筘?cái)主林百萬(wàn)為了接駕，那是下了血本，用鯽魚(yú)腦配老母雞原汁燴了當(dāng)?shù)囟垢?/p>

乾隆爺吃慣了山珍海味，猛不丁嘗到這口“土味”，覺(jué)得特別鮮美，當(dāng)場(chǎng)就夸是“天下第一菜”。

這可不是瞎編的，《乾隆三十年江南額食底檔》里白紙黑字記著“肥雞豆腐片湯”。

到了1984年，北京還專(zhuān)門(mén)派廚師跑來(lái)學(xué)手藝，你說(shuō)牛不牛？

這菜最近又火了，因?yàn)樯狭搜胍暱偱_(tái)和商務(wù)部聯(lián)手拍的《三餐四季》，

撒貝寧都在節(jié)目里驚嘆它的精致。

平橋豆腐的絕活就在于“看著不冒熱氣，吃著燙掉牙”。

做法特別講究，得用鹽鹵點(diǎn)漿的嫩豆腐，切成雀舌片那么薄，先拿冷水煮去豆腥味，再泡進(jìn)雞湯里“套”兩遍。

燴的時(shí)候，得下豬油、鯽魚(yú)腦、蟹黃這些硬貨，最后勾芡淋明油。

出鍋后白嫩如凝脂，看著沒(méi)熱氣，其實(shí)里面滾燙。

吃的時(shí)候千萬(wàn)不要急，得吹涼了再下嘴，一口下去嫩如布丁，鮮到跺腳，那滋味真是“鮮掉眉毛”！

這就是淮揚(yáng)菜“和、精、清、新”的真章，看著簡(jiǎn)單，全是功夫。

淮安長(zhǎng)魚(yú)面

這面不簡(jiǎn)單，清代就有記載，傳說(shuō)乾隆下江南路過(guò)淮安，

吃了一口就放不下筷子，直接列為貢品。

到了同治、光緒年間，老淮城飯店把這手藝定型，一傳就是一百多年。

你想啊，當(dāng)年南船北馬的碼頭，腳夫商人進(jìn)門(mén)喊一聲“拖面”，熱氣騰騰的一碗下肚，那是生活的勁頭。

這不光是吃食，更是淮揚(yáng)菜“以鮮養(yǎng)味”的魂，

2023年還成了江蘇省非遺，2025年淮安區(qū)也把它列入非遺名錄，這厚重感，沒(méi)得說(shuō)。

央視那是真捧場(chǎng)，《三餐四季》里撒貝寧跑到鹽城、淮安找這碗面，連呼“鮮掉眉毛”；

《回家吃飯》更是把長(zhǎng)魚(yú)面和茶馓、淮餃擺在一起，讓全國(guó)人民盯著看。

做法講究個(gè)“三步曲”：

筆桿青黃鱔現(xiàn)殺，去骨留肉，魚(yú)骨加菜籽油熬出乳白濃湯，面條得是堿水面，爽滑勁道。

澆頭是軟兜長(zhǎng)魚(yú)或油炸鱔絲，單獨(dú)盛在小碗里，這叫“過(guò)橋”。

先喝湯，再吃魚(yú)，最后把魚(yú)往面里一倒，那湯汁裹著面條，鮮得直咂嘴。

別整那些虛的，來(lái)淮安，進(jìn)館子喊一聲“老板，來(lái)碗長(zhǎng)魚(yú)面，要過(guò)橋！”

這才叫懂行。

紅燒獅子頭

那是淮揚(yáng)菜的魂，根子扎在揚(yáng)州，一算竟有一千四百多年的歲數(shù)。

這菜的來(lái)頭大得嚇人，老祖宗是南北朝《食經(jīng)》里的“跳丸炙”。

到了隋朝，隋煬帝坐龍舟下江南，看上了揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢(qián)墩四大景，御廚以此做出“葵花斬肉”。

到了唐代，郇國(guó)公宴客，那肉團(tuán)子做得像雄獅腦袋，

賓客一看，借著酒勁喊了一嗓子“該佩獅子帥印”，這名兒才改成了獅子頭。

后來(lái)乾隆皇帝下江南吃了這口，直接帶回北京皇宮，成了清宮菜。

到了現(xiàn)代，這菜更是上了央視《三餐四季》，撒貝寧帶著人專(zhuān)門(mén)去尋味。

這節(jié)目可是中央廣播電視總臺(tái)和商務(wù)部聯(lián)合搞的，那是國(guó)家級(jí)的背書(shū)，把這道菜從民間小炒捧成了文化名片，全國(guó)觀(guān)眾都盯著看。

做法上講究個(gè)“細(xì)切粗?jǐn)?/strong>”，選豬前腿肉，必須是三肥七瘦，切成綠豆粒大小，不能剁太細(xì)，得留縫隙含汁。

拌上荸薺碎、蔥姜水，順一個(gè)方向攪打上勁，手里摔打幾下，炸至金黃定型，再加老抽、冰糖慢燉兩小時(shí)。

出鍋后色澤紅亮，咬一口肥而不膩，肉香里帶著脆爽，入口即化。

在揚(yáng)州老街巷里，老百姓吃這菜不講究排場(chǎng)，就圖個(gè)“過(guò)勁”（方言，意為過(guò)癮、帶勁）。

清湯蒲菜

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，那是真有“身份證”的老古董，2800多年前的《周禮》里就有“蒲菹”的記載，連漢代大賦家枚乘在《七發(fā)》里都夸它“菜以筍蒲”。

但最讓人心里咯噔一下的，還得是南宋那年。

金國(guó)十萬(wàn)大軍把淮安圍得跟鐵桶似的，抗金女英雄梁紅玉帶著軍民餓得眼冒金星，偶然發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)馬啃蒲莖，這才救了全城人的命。

所以淮安人管它叫“抗金菜”，吃的不光是鮮，更是那股子血火里熬出來(lái)的硬氣。

到了明清，這菜更是貴得嚇人，傳說(shuō)“一兩白銀一根蒲”，那是身份的象征。

這菜能火遍全國(guó)，還得虧央視那個(gè)《三餐四季》節(jié)目。

撒貝寧帶著尋味團(tuán)一頭扎進(jìn)淮安，在鏡頭前把這湯夸得天花亂墜，算是給蓋了個(gè)“國(guó)家級(jí)”的戳。

其實(shí)做法說(shuō)穿了不復(fù)雜，但講究個(gè)“鮮”字。

取蒲菜最嫩的芯子，切段，配上開(kāi)洋、火腿、玉蘭片，用奶湯和清湯混著燉。

出鍋前撒把蔥油，那湯色奶白奶白的，蒲菜潔白如玉，咬一口脆嫩爽口，清香得能把眉毛鮮掉。

別看它長(zhǎng)在泥里，藥性還挺大，清熱解毒、利水消腫，夏天喝一碗，膩煩全消。

當(dāng)?shù)厝擞芯湓?huà)講得實(shí)在：“蒲菜入宴，鮮到哭！” 要是沒(méi)喝過(guò)這碗清湯蒲菜，你都不好意思說(shuō)自己懂淮揚(yáng)菜。

淮安頭道菜

淮安這道頭菜，也就是全家福，那是淮安人宴席上的“定海神針”。

這地界兒，自古就是漕運(yùn)樞紐、鹽運(yùn)要沖，坐擁古淮河與大運(yùn)河，明清那會(huì)兒，南船北馬在此交匯，繁華得不行。

這菜最早能追溯到明清時(shí)期，原本是宮廷御膳的精髓，后來(lái)才流落民間。

幾百年下來(lái)，它不光是一道菜，更是淮揚(yáng)菜文化的“活化石”。

你想啊，當(dāng)年漕運(yùn)的官員、商人，哪個(gè)不想在飯桌上討個(gè)“團(tuán)圓”的彩頭？

這菜里的每一樣食材，都像是那段歷史的碎片，拼出了一幅淮上繁華圖，透著股子滄桑勁兒，厚重得很。

央視《三餐四季》可是給了這菜最硬的背書(shū)。

撒貝寧帶著尋味團(tuán)鉆進(jìn)淮安的巷子，鏡頭對(duì)著那口大鍋，把這菜的“底褲”都扒得明明白白。

做法其實(shí)就是土菜細(xì)作：選只豬前蹄髈，高壓鍋壓40分鐘，湯熬得奶白；

那皮肚是關(guān)鍵，得用本地豬脊背皮，曬十幾天再油炸，吃前泡發(fā)切菱形片，焯水去油。

鍋里先爆香姜蔥火腿，倒入蹄髈湯，再把漣水雞糕、蛋餃、墨魚(yú)、鵪鶉蛋、木耳、青菜一股腦兒堆進(jìn)去，中火煮4分半鐘，最后燙30秒出鍋。

這菜一上桌，那是湯鮮味濃，和和美美。

皮肚吸飽了湯汁，軟嫩中帶著勁道；雞糕鮮嫩，菜心甜脆�；窗踩宿k事，不論是婚喪嫁娶還是過(guò)年，頭菜不上，這席面就不算開(kāi)。

當(dāng)?shù)厝擞芯淇陬^禪：“乖乖，這頭菜一上，魂兒都勾走了！”

淮安茶馓

炸了快兩百年，聽(tīng)著就不是一般的吃食。

這玩意兒創(chuàng)始于清朝咸豐年間，岳文廣家的手藝最絕，因挨著鼓樓，又叫鼓樓茶馓。

最神的是慈禧太后那檔子事，淮安御醫(yī)韓達(dá)哉用這茶馓配藥治好了老佛爺?shù)娜榱�，一�?lái)二去竟成了清朝貢品，還拿了1930年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)銀獎(jiǎng)。

這哪是零食，分明是沾著皇氣的歷史活化石，從滿(mǎn)漢全席的配菜到尋常百姓家的早茶，這一路走來(lái)，全是滄桑。

做法那是真叫一個(gè)細(xì)發(fā)！

上白面粉加鹽水揉透，醒透了再盤(pán)進(jìn)油缸里養(yǎng)著。

炸的時(shí)候，師傅手上跟變戲法似的，面條繞指柔，瞬間拉成細(xì)如發(fā)絲的金線(xiàn)，往熱油里一滾，色澤金黃，像朵花似的炸開(kāi)。

咬一口，香、脆、酥，帶著點(diǎn)微咸的回甘，點(diǎn)火就著，入水就化。

央視《三餐四季》專(zhuān)門(mén)來(lái)拍過(guò)，鏡頭前那纖手搓成玉數(shù)尋的絕技，看得人直流哈喇子。

老淮安人講究“吃早茶”，一碗熱豆?jié){泡著剛出鍋的茶馓，那是絕配。

這東西不光是解饞，更是一種念想。就像那句土話(huà)：“坐月子不吃馓子——虧了！”

蟛蜞豆腐

它不是螃蟹燉豆腐，而是把那種叫相手蟹的小玩意兒，連殼帶肉搗成泥，濾出汁兒再凝固。

這菜看著寒磣，卻是真正的“百歲菜”。想當(dāng)年白居易寫(xiě)詩(shī)夸“鄉(xiāng)味珍彭越”，估計(jì)也就吃個(gè)新鮮，真要論起這豆腐的鮮靈勁兒，大詩(shī)人怕是連舌頭都要吞下去。

更早的蔡謨就慘了，把這當(dāng)螃蟹吃，上吐下瀉才知道不是一回事。

后來(lái)央視《三餐四季》一播，撒貝寧、張馨予這幫名嘴在黃沙港一嘗，直接給干到了熱搜。

這玩意兒現(xiàn)在可是江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜，講究個(gè)“滑、嫩、鮮”。

做法聽(tīng)著簡(jiǎn)單，實(shí)則費(fèi)工：把活蹦亂跳的嘟嚕子養(yǎng)幾天吐泥沙，去腮去臍，用石臼搗爛，紗布一遍遍過(guò)濾，兌上蛋清文火慢煨。

出鍋時(shí)白中透紫，像盛開(kāi)的蓮花，入口即化，不用嚼就順著喉嚨溜下去，那股子草腥味早被姜蔥壓得死死的，只剩下純粹的鮮。

別看它叫豆腐，其實(shí)跟大豆沒(méi)半點(diǎn)關(guān)系，全靠蟹肉蛋白遇熱凝固。

以前這是灘涂上的“下腳料”，現(xiàn)在成了寶貝。

盱眙小龍蝦

九十年代，許建忠、王學(xué)禮這幫人琢磨出了“十三香”的方子，

把個(gè)水草里的蟲(chóng)子變成了桌上的硬菜。這不是簡(jiǎn)單的吃食，這是一部從飼料到國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的逆襲史，

央視《三餐四季》專(zhuān)門(mén)盯著這口，那是對(duì)這“土特產(chǎn)”翻身的最高蓋章。

到了盱眙，不去“尅街”吃頓蝦，等于白來(lái)。

正宗的十三香龍蝦，得是洪澤湖的清水蝦，腮白肉緊，紅油燜煮，撒上那十幾種中草藥配的香料，麻辣鮮香直沖天靈蓋。

當(dāng)?shù)厝顺晕r有口訣：“牽著紅酥手，深情吻一口”，剝開(kāi)紅亮的蝦殼，露出晶瑩剔透的肉，

一口下去，那是淮揚(yáng)菜系里最生猛的煙火氣。

江蘇這地方，一條長(zhǎng)江劈出兩樣命。

南邊精細(xì)，北邊粗獷，可誰(shuí)也不比誰(shuí)容易。

黃河一鬧，鹽堿地里刨三代；運(yùn)河一開(kāi)，船頭上討半生。你說(shuō)苦不苦？

苦。

可一碗東臺(tái)魚(yú)湯面端上來(lái)，白的湯，青的蒜，燙嘴也得喝。

喝完抹把汗，啥話(huà)不說(shuō)，接著活。

咱中國(guó)人不就這點(diǎn)本事么——泥沙里找食，煙火里找暖。

你呢，今天吃啥了？