廣東這地方，骨頭里帶著蠻勁兒。

秦朝三十三年，任囂、趙佗帶兵南下，設(shè)了南?？?，才算正式上了中原的族譜。

可沒幾年秦亡，趙佗關(guān)起門來建了南越國，硬是在嶺南當(dāng)了近百年土皇帝。

漢武帝滅南越后，中原士族一波波南遷，碰上當(dāng)?shù)匕僭饺耍持?、打著、睡著，慢慢攪成了一鍋粥?/p>

三國吳黃武五年，分交州置廣州，“廣州”這名字才第一次冒出來。

到了宋至道三年，廣南路一劈兩半，廣南東路就成了“廣東”。

朝代像走馬燈，苦的是百姓，留下來的是宗祠和墳頭。

三大民系就是這么擠出來的。

廣府人占著珠江口，最早下海做生意；

潮汕人沿著海岸線從閩地遷來，把媽祖和功夫茶當(dāng)命根子；

客家人來得最晚，只能扎進(jìn)山區(qū)，圍屋高墻，刀耕火種。

各自活命，各自拜神。

梅關(guān)古道唐宋時鑿?fù)ǎ?strong>張九齡、六祖惠能才走得出去。

近代一口通商，廣州人連洋鬼子的鐘表都能拆了重裝，吃起東西來更不認(rèn)慫。

西漢《淮南子》就記著越人吃蛇，唐宋番薯番茄落地生根，晚清西關(guān)“肉林酒?！薄?/p>

一盅兩件，燒鵝叉燒，全是幾千年的煙火熬出來的，

不啰嗦，吃就完了。

今天，跟您聊聊，上過央視的廣東美食，看看有多炸？

冬瓜盅

就是清朝宮廷“西瓜盅”的變種，

當(dāng)年隨朝官外放流落到廣東，因這地界盛產(chǎn)冬瓜，便就地取材改了名。

這一改不要緊，竟成了粵菜里的“鴻篇巨制”。

據(jù)傳是大名鼎鼎的“江太史”首創(chuàng)，最早叫“太史田雞”，后來為了顯擺身份，借了封建社會最高官階“一品”的名，叫響了“一品冬瓜盅”。

前陣子央視《三餐四季》撒貝寧跑到江門，專門為這口鮮點贊。

當(dāng)?shù)厝酥v究“以瓜煮鮮”，選個體大、肉厚皮青的老熟冬瓜，切開去瓤，填入青頭鴨、排骨，再配上淡菜、瑤柱，隔水燜煮45分鐘。

這菜妙就妙在“內(nèi)饌外瓜，皆美味也”，湯色清亮得像玉液，喝一口清而不膩，瓜肉吸飽了鴨油和海鮮味，軟糯得入口即化。

做這菜是個細(xì)致活，也是個力氣活。

家里做得把冬瓜切成茶盅狀，挖瓤后先焯水定型，再填入火腿、蝦仁、干貝、冬菇這“八寶”料，上籠得蒸足2到3個小時。

火候不到，瓜肉硬；火候到了，那是湯中有瓜，瓜中含湯。

沙蟲粥

這物什學(xué)名叫方格星蟲，歷史能扒到宋代。

那時候北海、湛江的漁民窮啊，出海前家里沒啥好東西，就去灘涂里挖這種像腸子一樣的蟲子，和大米一鍋亂燉，既當(dāng)干糧又御寒。你別嫌它長得像蚯蚓，

這東西嬌貴得很，對水質(zhì)要求極高，稍微有點污染就死給你看，

所以以前都是野生的，挖蟲得看老天爺臉色。

湛江遂溪的下六沙蟲，那是2020年就進(jìn)了全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品目錄的，這幾百年的灘涂養(yǎng)活了一代代人，

民間甚至流傳“喝沙蟲粥，保你今晚不夜起尿尿”，。

這碗粥能火，全靠央視《三餐四季》節(jié)目組去挖。

撒貝寧那幫人嘴多刁啊，但在湛江街頭，對著這碗其貌不揚的粥也得服軟。

當(dāng)?shù)厝俗鲞@個有絕活，新鮮沙蟲必須去腥去沙，剪刀破開擠掉內(nèi)臟，或者干沙蟲先下鍋無油焙干激出香味。

大米得用珍珠米，熬到綿密順滑，最后下沙蟲猛火煮個5分鐘就得熄火，

晚了就老得像橡皮筋。

入口那叫一個鮮掉眉毛，粥底裹著沙蟲的脆嫩，沒有一點雜味，只有大海的咸鮮。

別看它長得嚇人，營養(yǎng)卻是海鮮中的“人參”。

蛋白質(zhì)含量能飆到79.90%，脂肪才3.08%，還有蟲草素。

在湛江，這不僅是早餐，更是產(chǎn)婦下奶、小孩補鈣的神器。

開平火蒜

這玩意兒，不是一般的大蒜，它是廣東江門開平市水口鎮(zhèn)的土特產(chǎn)，

歷史能追溯到清代光緒年間。

那時候華人下南洋闖金山，為了在海上不生病、不發(fā)霉，就把蒜頭掛在煙囪旁熏烤，結(jié)果熏出了一股獨特的焦香。

這蒜因為從金山碼頭大量出口，才得了這名。它不光是調(diào)料，更是當(dāng)年華僑行囊里的“護(hù)身符”和“鄉(xiāng)土芯片”，這一段煙熏火燎的往事，全是滄桑。

后來央視《三餐四季》欄目組專門跑去開平，

撒貝寧和鐘麗緹在向陽村的熏房里被這股辛辣味嗆得直揉鼻子，卻對它贊不絕口。

這蒜的做法極講究，得用禾稈草和濕谷殼在熏房里慢火熏15天，把蒜衣熏成絳紅色，里面的肉卻得是瓷白的。

口感特別絕，生吃辛辣帶勁，熟吃卻是甘甜綿密，還帶著草木焦香和膠質(zhì)。

汕尾三鮮

汕尾這地界，自古就是“三江匯流、山海相擁”的所在，

2026年3月28日央視《三餐四季》一播，“汕尾三鮮”算是徹底火出了圈。

這事兒得往根上刨，汕尾本是海陸豐文化的腹地，千百年來接納四方遷徙者，才熬出這口“鮮而不腥”的底氣。

特別是晨洲蠔，那是靠著咸度12度、水溫22℃的獨特海灣養(yǎng)出來的，“蠔爺”陳漢宗在海上漂了23年，練就一眼辨蠔齡的絕活，

3年生的蠔才夠格，這不光是吃飯，更是幾代人跟海討生活的硬氣。

撒貝寧帶著鏡頭一扎進(jìn)二馬路老街，這味道就算有了國家級背書。

節(jié)目里“蠔爺”現(xiàn)場開蠔，刀背輕敲三七分縫隙，那冰滑軟嫩、清甜爆汁的口感，沒有一絲金屬苦澀味，看得人直咽口水。

還有那紫海膽，13斤鮮貨才出1斤金黃的肉，和油占米同炒，米粒吸飽海膽鮮汁，顆顆分明，這叫“海中黃金”拌飯，鮮得掉眉毛！

再就是海鱺魚，肉質(zhì)緊實少刺，用陸河酸梅一煮，果酸解腥，那是山與海的對話。

汕尾人“底硬嘴刁”，吃東西講究原汁原味。

晨洲蠔的酥甜無粕、紫海膽的馥郁清甜、海鱺魚的鮮嫩細(xì)膩，這三鮮不是浪得虛名，是咸淡水交匯滋養(yǎng)出的自然饋贈。

一碗海膽炒飯，一碟咸菜羊肉蠔，那是市井煙火，也是歷史滄桑。

赤坎煲仔飯

1862年，關(guān)耀宏創(chuàng)立關(guān)氏飲食店，傳到如今第五代，整整五代人死磕一鍋飯。

清末民初，赤坎圩市熱鬧，補鑊、箍桶的手藝人挑著瓦煲走街串巷，那是煲仔飯的雛形。

到了20世紀(jì)20年代，騎樓興起，關(guān)錫交搞出“煲仔交”，譚利侶靠黃鱔飯成了“煲仔利”，這飯才算真正立了字號。

這飯能上央視《味道》，那是2025年《尋味中國》專門來拍的，鏡頭對著柴火灶，火舌舔著煲底，不僅是拍飯，更是拍這門果木柴火的堅守。

必須用十月晚稻米，浸足兩小時，大火煮沸，中火收水，七成熟下料，熄火焗五分鐘。

師傅在幾十個爐前騰挪，像變戲法。靈魂就在那層鍋巴，金黃焦脆，咬一口“咔嚓”響，澆上醬汁，那是真香，好食到讓人把舌頭都想吞下去。

對華僑來說，這瓦煲就是鄉(xiāng)愁。

早年下南洋、闖歐美，夢里都是這口煙火氣。

獅頭鵝 (潮州饒平)

這鵝不是一般的鵝，是饒平浮濱鎮(zhèn)溪樓村的“土皇帝”，打明朝嘉靖年間就有了，

足足480多年的老底子。

當(dāng)初張姓村民從野鵝里挑大的馴養(yǎng)，后來為了祭祖有面子，越選越大，成了現(xiàn)在的“世界鵝王”。

這鵝長得兇，公鵝能長到30斤，腦門肉瘤堆疊像獅子頭，走起路來昂首挺胸，也就是個“大只佬”。

前陣子它上了央視《舌尖上的中國（第四季）》。

做法講究，得用南姜、八角、桂皮、甘草熬老鹵，“三浸三吊”反復(fù)燙，讓鹵水鉆進(jìn)骨頭縫。

切的時候要順紋片，皮、脂、肉三層分明，蘸點蒜泥醋，肥而不膩，越嚼越香。

在潮汕，“無鵝不成宴”，尤其是那老鵝頭，膠質(zhì)厚重，一個能賣上千塊，是真·硬菜。

這哪是吃飯，吃的是幾百年的煙火氣和排面！

新會陳皮

說白了就是曬干的橘子皮。

這事得追到南宋淳熙八年，進(jìn)士黃廣漢的夫人米氏，用新會茶枝柑皮治好了楊太后的乳疾，被封“一品夫人”。

從此這皮便不再是俗物，成了“廣陳皮”，明清兩代更是跟著葵扇遠(yuǎn)銷海外，那是真正的“宮廷貢品”。

你別以為這是老黃歷，2025年央視《三餐四季》里，撒貝寧都得親自跑江門尋味，連世界品牌莫干山大會都請它去撐場面，這排面，硬得很！

正宗的做法極其考究，得用“二刀法”或“三刀法”開皮，三瓣相連，

還得在新會這地界自然陳化三年以上。

前三年每年得翻曬3次，少一次都不算陳皮。市面上那些“輕工藝”速成貨，一個月就能冒充十年老皮，?？油庑小?/p>

真東西一眼就能認(rèn)出：

年份短的內(nèi)囊雪白，老的棕紅如檀，對著光看，油室透亮。泡水喝，湯色金黃透亮，入口甘香醇厚，帶著股藥香，喉韻極深。

在江門，阿婆都會講：“飲碗陳皮鴨湯，勝過神仙開方”。

臺山黃鱔飯

廣東江門的“飯界扛把子”。

這歷史得往回倒騰一百多年，清末那會，水步鎮(zhèn)的漁夫打完魚累得半死，回家來不及細(xì)做，把黃鱔往鍋里一扔，

連著蔥花姜絲猛火一燒，好家伙，那香味飄得滿村都能聞見，這就是最早的雛形。

到了1985年，大廚黃景岳在寶興圩開了家叫“爽爽”的食肆，把這土法子改良成了氣候，

后來傳到第三代黃啟能手里，成了江門市第七批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

這飯能上央視《美食中國·品味江門》和CCTV《中國米食大會》第二季，那是真有兩把刷子。

做法就三字真言：“煮、炒、焗”。得用本地絲苗米和手指粗的小黃鱔，先把鱔魚燙熟拆骨，骨頭熬湯煮飯，肉切絲猛火爆炒，再鋪在飯面上小火焗。

出鍋那叫一個絕：米飯粒粒分明吸飽了鱔汁，金黃焦脆的鍋巴藏在底下，鱔肉脆中帶糯，拌上蔥花香菜，淋點醬油胡椒粉，一口下去，鮮香直沖天靈蓋！

干炒牛河

這玩意兒，說白了就是廣州人的“廚房試金石”。這菜的來頭，得掰回到1938年抗戰(zhàn)那時候。

廣州商人許彬開檔口，碰上個漢奸持槍要吃炒粉，偏偏生粉用完了。

被逼急了，許彬把河粉直接下猛火干炒，竟炒出一盤焦香四溢的牛河。

這不是編的，是洞天酒家后來把這街頭小吃引進(jìn)筵席，才算正式“上岸”。

到了2021年，這河粉的老家沙河粉制作技藝，還進(jìn)了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，你說牛不牛？

后來央視《舌尖上的中國》第二集專門拍過它，2010年更是拿下美國《洛杉磯時報》年度食譜冠軍。

在廣東，這菜講究個“鑊氣”，得用猛火快炒，手慢一點河粉就碎了。

正宗的干炒牛河，牛肉得逆紋切，用生粉油鎖住水，炒出來才滑嫩；

河粉要爽滑筋道，條條分明，上桌得燙嘴，盤底還不能有多余的油，這叫“有油不見油”。

老廣有句話：“炒得好唔好，一睇就知，唔使問阿叔?！?/p>

竹升面

這玩意兒是廣州西關(guān)的老底子，打民國那會兒就有，算起來快一百年了。

名字里有個講究，粵語里“竿”跟“降”同音，做生意的最忌諱“降”，非得叫“竹升”，圖個節(jié)節(jié)高升的好彩頭。

這不是虛的，2022年它就進(jìn)了廣州市級非遺名錄。

最神的是它上過《舌尖上的中國》，鏡頭一給，

全國人民都知道南派面食不光是軟塌塌的，還能這么硬核。

做法極其耗體力，師傅得坐在粗竹竿一頭，用全身重量去壓面團(tuán)，一壓就是一兩個鐘頭，把鴨蛋和高筋粉壓得死死實實。

出來的面細(xì)得像銀絲，全蛋面不加一滴水，煮的時候得“過冷河”，猛火滾水里焯一下立馬進(jìn)冰水，這么一激，面條才爽滑彈牙，咬下去咯吱咯吱響，全是蛋香。

老廣吃面講究個“面在上、云吞在下”，怕面條泡爛了。

一碗正宗的蝦籽撈面或者云吞面，湯底得用豬骨、大地魚熬足三小時，撒上大紅浙醋，那是真鮮靈！

廣東人把千年的蠻勁兒，全熬進(jìn)了這一煲一飯。

蛇蟲鵝蒜，看著兇，吃著暖。宗祠里的香火，灶臺邊的煙火，日子再苦，嘴不能虧。

別管早茶晚茶，這些才是硬道理。

吃完抹嘴，還得接著活。

你說呢？

要不，明早咱也整一鍋黃鱔飯？