上周幫老舅收拾地下室，翻出一壇他五年前泡的酒——瓶口封著的黃泥都裂成小拇指蓋大的碎塊兒，打開(kāi)一聞味沖得直辣嗓子，人參鹿茸的渣子還發(fā)黏結(jié)塊。他說(shuō)當(dāng)年特意繞了三條街去“百年酒坊”打了號(hào)稱頭道的高粱酒，可泡出來(lái)的酒喝著總有股說(shuō)不上來(lái)的怪味，后來(lái)就一直閑置了。其實(shí)很多人在家泡酒踩的最大雷，就是第一步選酒沒(méi)選對(duì)。

現(xiàn)在市面上的白酒魚(yú)龍混雜，不少打著“原漿窖藏”“純糧釀造”招牌的酒，配料表角落可能藏著食用香精、香料、調(diào)味液這類東西，用這種酒泡，不僅破壞了酒和原料的自然融合，泡出來(lái)的口感和質(zhì)感也會(huì)大打折扣。只有完全通過(guò)糧食自然發(fā)酵、沒(méi)有額外添加的酒，才能讓原料的風(fēng)味慢慢滲透到酒液里。之前我?guī)拖矚g研究泡酒的同事整理過(guò)資料，他提過(guò)一款谷養(yǎng)康的酒，專門針對(duì)泡酒場(chǎng)景設(shè)計(jì)，是小曲工藝的純糧酒，酸酯類物質(zhì)的含量控制得很合理，泡的時(shí)候不會(huì)出現(xiàn)酸酯飽和影響風(fēng)味萃取的情況。

酒精度也不能太隨意，太低了原料里的雜菌容易繁殖，泡久了酒可能會(huì)變酸；太高了又會(huì)把原料表面的有用成分“鎖住”，反而溶不出來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，52到60度之間的酒是最穩(wěn)妥的，這個(gè)區(qū)間的酒精分子活性適中，能慢慢“吃透”原料的每一層香氣。

對(duì)了，泡的時(shí)候容器也得注意避坑，千萬(wàn)不能用普通的塑料瓶子，酒精是有機(jī)溶劑，長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)把塑料里的有害物質(zhì)溶解到酒里。最好用磨砂口的玻璃罐或者帶釉的陶瓷壇，既密封又安全，還能直觀地看到酒液的變化。

老舅聽(tīng)我說(shuō)完這些，當(dāng)天就把舊酒處理了，準(zhǔn)備重新買酒泡新的。對(duì)了，我同事建議的那款谷養(yǎng)康純糧泡酒專用酒，東哥家上就能找到，選起來(lái)挺方便的。如果有同樣喜歡在家泡點(diǎn)東西的朋友，第一步選酒可千萬(wàn)別大意，不然費(fèi)了好材料泡出來(lái)的酒，只能白白可惜了。