商場(chǎng)里逛街的人不算少，可餐廳坐下來吃飯的人肉眼可見地變少了。前兩年周末還得排隊(duì)等位的店，如今服務(wù)員站在門口招呼半天，進(jìn)去的沒幾個(gè)。北京超級(jí)合生匯開業(yè)不到半年，30多家餐飲就撤了場(chǎng)。西安悅薈廣場(chǎng)整層樓空置率到了60%。這些不是小道消息，行業(yè)里都在傳。

2025年上半年，全國(guó)大概有161萬(wàn)家餐廳關(guān)門歇業(yè)。全年預(yù)估倒閉超過300萬(wàn)家，比2024年還猛。有人可能覺得關(guān)的都是小館子，扛不住壓力很正常?？煽纯搓P(guān)掉的都是誰(shuí)——陶然軒，國(guó)家五鉆級(jí)酒家，門店全停了。華南老字號(hào)漁民新村，百萬(wàn)月租扛不住，核心店關(guān)了。南京的民國(guó)紅公館，一夜之間全線崩了。哪個(gè)不是當(dāng)?shù)亟械蒙厦值恼信疲?/p>

問題出在哪？先看大環(huán)境。全國(guó)購(gòu)物中心已經(jīng)超過9200個(gè)，重點(diǎn)城市空置率升到了14.2%，三線城市有的項(xiàng)目空置率都破了22%。商場(chǎng)越開越多，客流被分走了。偏偏商場(chǎng)里餐飲面積還在擴(kuò)張，普遍占到40%以上。盤子就這么大，分的人越來越多，利潤(rùn)薄得跟紙一樣。

成本也是大問題。商場(chǎng)店裝修標(biāo)準(zhǔn)高，一家店投進(jìn)去上百萬(wàn)打底。人工開支占營(yíng)收的25%到35%，比街邊店高一大截。外賣還在旁邊搶生意，2025年全國(guó)餐飲總收入5.8萬(wàn)億，外賣就分走了近2萬(wàn)億，占了快三成。年輕人下個(gè)單等二十分鐘就吃上了，誰(shuí)還愿意開車去商場(chǎng)等位？

這些壓力已經(jīng)夠大了。但把人真正勸退的，是嘴里那股＂預(yù)制味＂。去商場(chǎng)點(diǎn)一盤辣椒炒肉，端上來色澤鮮亮，造型標(biāo)準(zhǔn)，但夾一口就知道不對(duì)勁。沒有鍋氣，沒有焦香，溫度還不夠。像是從冰箱拿出來過了一遍微波爐，齊活了。這種飯吃一次兩次還行，吃多了，誰(shuí)還上當(dāng)？

這不是冤枉誰(shuí)。商場(chǎng)大多禁明火，后廚清一色電磁爐，出餐講究快，很多店直接用半成品加熱。預(yù)制菜行業(yè)B端和C端的比例大約是8比2，也就是說八成預(yù)制菜都流向了餐廳后廚?；ò司攀畨K點(diǎn)的那桌菜，很可能就是中央廚房出來的料理包。

消費(fèi)者其實(shí)不是完全排斥預(yù)制菜，大家在意的是知情權(quán)。你用了預(yù)制菜，行，你告訴我。但現(xiàn)實(shí)中大部分商家不愿意說，怕說了顧客跑了?？赡悴徽f，顧客吃出來了照樣跑。這筆賬，怎么算都虧。

好在政策層面開始動(dòng)了。2026年2月，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布了預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。里面有幾條很硬：保質(zhì)期最長(zhǎng)不超過12個(gè)月，盡量少用食品添加劑，不能用防腐劑。更關(guān)鍵的是配套出了個(gè)規(guī)定，要求餐廳在菜單上標(biāo)注每道菜的加工方式——是廚師現(xiàn)炒的還是中央廚房配送的，白紙黑字寫清楚。

這一刀切下去，那些全靠料理包撐場(chǎng)面的商場(chǎng)餐廳就難受了。菜單上明明白白標(biāo)著＂預(yù)制加熱＂，顧客自己會(huì)選。你愿意花80塊吃一盤加熱菜，那是你的事。但大多數(shù)人，恐怕會(huì)掉頭走人。

聰明的品牌已經(jīng)在反向操作了。海底撈搞鮮活工坊，食材現(xiàn)場(chǎng)處理。九毛九把＂鮮活＂提到集團(tuán)戰(zhàn)略層面，推出分級(jí)菜單，哪些是鮮做的一目了然。巴奴毛肚火鍋每月15號(hào)開放中央廚房，讓消費(fèi)者自己去看。板前模式也火了，食材擺在你面前，廚師當(dāng)面做，這股風(fēng)從高端日料吹到了煲仔飯、川味小吃。消費(fèi)者要的就是一個(gè)＂真＂字。

還有一批品牌選擇了更直接的方式——離開商場(chǎng)。珮姐火鍋從2025年就把重心放到了社區(qū)店，輕量化運(yùn)營(yíng)，單店月利潤(rùn)能做到7萬(wàn)。海底撈在北京昌平開了社區(qū)全能店，早餐、熟食、火鍋全時(shí)段覆蓋。社區(qū)店租金低，營(yíng)業(yè)時(shí)間靈活，最重要的是可以用明火。那口鐵鍋架在灶臺(tái)上，火苗竄起來的時(shí)候，香味能飄出去半條街。

數(shù)據(jù)也印證了這個(gè)趨勢(shì)。一線商圈顧客平均消費(fèi)額比去年掉了18%，但社區(qū)餐飲店的存活率比商圈店高出43%。人在往家門口走，往有煙火氣的地方走。全國(guó)餐飲人均消費(fèi)已經(jīng)降到33塊，接近2015年的水平。大家花錢越來越精，每一頓都在心里掂量值不值。

商場(chǎng)這邊也在想轍。有的開始放棄收固定租金，改成保底加流水扣點(diǎn)的聯(lián)營(yíng)模式，跟餐飲品牌一起扛風(fēng)險(xiǎn)。有的把B1層改造成網(wǎng)紅餐飲加潮流零售的組合，靠地鐵口的人流做文章。2025年標(biāo)桿商場(chǎng)B1和B2層的調(diào)整占到總調(diào)整量的22%以上。樓上大餐廳冷了，樓下小吃檔口倒是熱鬧了不少。

日本走過類似的路。上世紀(jì)60年代預(yù)制菜開始在日本普及，早期也是一團(tuán)亂。直到70年代JAS標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，行業(yè)才走上正軌。日冷集團(tuán)那款＂正宗炒飯＂，為了還原鍋氣，研發(fā)花了二十多年，連續(xù)十幾年占據(jù)日本炒飯品類銷量第一。標(biāo)準(zhǔn)只是底線，底線之上拼的是真功夫。

中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)從2019年的2445億漲到2023年的5165億，體量夠大了。但消費(fèi)者的信任還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒跟上。國(guó)標(biāo)落地是好事，給行業(yè)畫了條線。但能不能讓人重新坐下來安心吃飯，靠的不是文件，是那些愿意把真材實(shí)料端上桌的人。

商場(chǎng)餐飲的黃金時(shí)代回不去了。那個(gè)隨便開家店就能賺錢的年代，過去了。接下來能活的，要么有真手藝，要么有真誠(chéng)意。還在用料理包糊弄的，消費(fèi)者已經(jīng)用腳投了票。鍋氣散了，人就散了。這道理不復(fù)雜。