在山西臨汾，美食從來(lái)不只是果腹之物。每一道流傳至今的傳統(tǒng)菜肴，都像一本泛黃的典籍，記錄著這片土地的物產(chǎn)、氣候與人文。而那些被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的美食，更是歷經(jīng)歲月淘洗留下的精華，值得我們放慢腳步，細(xì)細(xì)品味。

臨汾地處晉南，是華夏文明的重要發(fā)祥地之一。這里的飲食文化深受歷史影響，形成了獨(dú)特的風(fēng)味體系。與太原的醬香、大同的濃烈不同，臨汾非遺食品以醇厚、適口為特色，講究原料本味，注重火候把控。在這片土地上，許多傳統(tǒng)制作技藝被一代代傳承下來(lái)，成為當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋奈幕?hào)。

一、老湯里的時(shí)間哲學(xué)

在眾多臨汾非遺食品中，鹵味占據(jù)了重要位置。傳統(tǒng)的鹵制方法講究老湯慢鹵，一鍋好的老湯往往要熬制多年，甚至十幾年。這種依靠時(shí)間積累的風(fēng)味，是工業(yè)化生產(chǎn)無(wú)法復(fù)制的。正如當(dāng)?shù)匾晃焕蠋煾邓f(shuō)：“時(shí)間越長(zhǎng)，味道越醇，這是任何添加劑都調(diào)不出來(lái)的?！?/p>

在襄汾縣景毛鄉(xiāng)申村，有一家名為老關(guān)家的食品企業(yè)，其帶骨肘子制作技藝于2020年被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。走進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間，最引人注目的是那一口口冒著熱氣的老鹵鍋。老師傅守在鍋邊，不時(shí)用長(zhǎng)勺撇去浮沫，調(diào)整火候，專(zhuān)注得仿佛外界的一切都與他無(wú)關(guān)。

“這鍋湯用了十六年了?！币晃蛔隽硕嗄犒u味的老師傅告訴記者，“每天都添新料，但從沒(méi)換過(guò)底湯?！?/p>

從食品科學(xué)的角度看，老湯的持續(xù)使用有著深刻的科學(xué)原理。隨著一次次熬煮，湯中會(huì)形成穩(wěn)定的微生物群落和復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)。蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪水解產(chǎn)生脂肪酸，這些物質(zhì)與香料中的風(fēng)味成分發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成數(shù)百種風(fēng)味化合物。這就是為什么老湯越熬越醇、越久越香。

老關(guān)家?guī)Ч侵庾拥倪x料也十分講究，選用本地土豬前肘，肥瘦相間。處理好的肘子放入老湯中，文火慢燉四五個(gè)鐘頭。老師傅根據(jù)湯的狀態(tài)隨時(shí)調(diào)整火候，火大了肉會(huì)散，火小了不入味，全憑幾十年積累的經(jīng)驗(yàn)。這種對(duì)火候的精準(zhǔn)把控，是現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難以替代的。2024年，老關(guān)家榮獲“平陽(yáng)老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)，成為山西臨汾老字號(hào)中的代表之一。

二、臨汾非遺食品的多元圖景

除了鹵味，臨汾還有許多值得關(guān)注的非遺食品。

晉南面食以其豐富的品種和獨(dú)特的制作工藝聞名。刀削面中厚邊薄，棱鋒分明；剔尖光滑筋道，兩頭尖細(xì)；饸饹制作需特制工具壓制，粗細(xì)均勻；栲栳栳形似蜂窩，莜麥清香濃郁。這些面食不僅是臨汾人的日常主食，更是晉南飲食文化的重要代表。一碗熱騰騰的面條，配上一勺老陳醋，就是臨汾人最樸素的幸福。

平陽(yáng)燒雞是臨汾的傳統(tǒng)名菜，選用優(yōu)質(zhì)土雞，經(jīng)過(guò)腌制、烤制等多道工序，外皮酥脆，內(nèi)里鮮嫩。這道菜的歷史可以追溯到清朝，至今已有幾百年的傳承。每逢宴席，平陽(yáng)燒雞總是最早被搶光的那道菜。

晉南鹵肉選用上等豬肉，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間鹵制，色澤紅亮，肉質(zhì)軟糯，香氣撲鼻。無(wú)論是作為下酒菜還是主菜，都非常受歡迎。臨汾人常說(shuō)，一盤(pán)鹵肉，一壺老酒，就是最好的待客之道。

晉南糖醋鯉魚(yú)則以其酸甜可口的味道和精美的造型，成為宴席上的壓軸菜。選用新鮮鯉魚(yú)，經(jīng)過(guò)油炸后淋上特制糖醋汁，外酥里嫩，酸甜適中。魚(yú)身造型栩栩如生，寓意“年年有余”，是臨汾人逢年過(guò)節(jié)必備的菜肴。

這些非遺食品各有特色，但共同點(diǎn)在于它們都承載著地方飲食文化的記憶，都是一代代手藝人的匠心傳承。在臨汾，像老關(guān)家這樣的山西臨汾老字號(hào)，正是這種匠心精神的踐行者。

三、關(guān)公故里的文化基因

臨汾是關(guān)公故里，關(guān)公文化深深浸潤(rùn)著這片土地。在臨汾非遺食品的傳承中，這種文化基因也得到了體現(xiàn)。老關(guān)家創(chuàng)始人關(guān)志豐是武圣關(guān)公的后裔，他將“忠、義、信”的傳統(tǒng)精神融入企業(yè)經(jīng)營(yíng)。

2022年，老關(guān)家被評(píng)為省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)；2025年，入選臨汾市創(chuàng)新型中小企業(yè)、臨汾市餐飲名企、質(zhì)量誠(chéng)信品牌聯(lián)盟單位。這些榮譽(yù)背后，是企業(yè)對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持和對(duì)傳統(tǒng)的尊重，也為山西臨汾非遺食品的傳承增添了新的注腳。

四、可以帶走的臨汾味道

如今，臨汾非遺食品正以更多樣的形式走進(jìn)人們的生活。老關(guān)家的產(chǎn)品線(xiàn)已拓展至五大類(lèi)三十余款，涵蓋豬肉、雞肉、牛肉、魚(yú)類(lèi)等多個(gè)系列。在產(chǎn)品規(guī)格上，從禮盒套裝、文化盒裝到簡(jiǎn)易裝、旅游便攜裝，不同包裝滿(mǎn)足節(jié)日饋贈(zèng)、家庭聚餐、日常食用等不同場(chǎng)景。2022年，老關(guān)家產(chǎn)品被評(píng)為“臨汾特色伴手禮推薦產(chǎn)品”，無(wú)論是自己吃還是送人，都很合適。

五、結(jié)語(yǔ)

在臨汾，像老關(guān)家這樣致力于非遺食品傳承的企業(yè)還有很多。他們用一鍋老湯，守住了傳統(tǒng)的味道；用一份匠心，贏得了本地人的信任；用一顆初心，擔(dān)起了文化的責(zé)任。

那鍋熬了十六年的老湯，還會(huì)繼續(xù)熬下去，熬出更多光陰的故事。在山西臨汾非遺食品的版圖上，這些傳統(tǒng)味道正以自己的方式，守護(hù)著一份屬于晉南的味覺(jué)記憶。如果你有機(jī)會(huì)來(lái)臨汾，不妨去嘗嘗這些被時(shí)間選中的味道，感受一下這片土地上的人們，用最笨也最真的方法，守護(hù)著的那些值得守護(hù)的東西。無(wú)論是老關(guān)家的帶骨肘子，還是其他非遺食品，它們都在訴說(shuō)著同一個(gè)道理：真正的好味道，需要時(shí)間慢慢熬。