“誒誒誒阿姨，這個是我要賣的霉豆腐，不能捏的，你捏了我賣不了了哇?！?/p>

“捏一下怎么了！那我買了嘛~”

“刁蠻”的顧客，“無奈”的攤主，和上頭的我。這些視頻讓我在不知道霉豆腐什么味兒的年紀，就熟練掌握販賣霉豆腐的高級技巧。

但最近掀起的“霉豆腐自制大賽”，實在是讓我有點害怕了。因為自制的畫風已經(jīng)逐漸跑偏，朝著“微生物鑒定大賽”和“養(yǎng)蠱手冊”的方向發(fā)展了！

自制霉豆腐失敗案例大賞丨小紅書

更有人曬出自制的花花綠綠的霉豆腐，還在賣！被網(wǎng)友稱為“絕命毒師”。

網(wǎng)友曬出的自制霉豆腐丨抖音

這些豆腐真的還能吃嗎？丨閃電新聞

• 一塊正經(jīng)的霉豆腐上，接的應該是什么“霉”？

• 那些花花綠綠的霉點到底是什么？能吃嗎？

• 為什么你在家做不出網(wǎng)上教程那樣成功的霉豆腐？

• 自制霉豆腐又有哪些風險？

今天一篇講清楚。

危險的彩色

制作霉豆腐的主力軍是毛霉菌，這是一種絲狀真菌。

包裹在霉豆腐外面的白毛，就是毛霉菌的菌絲。菌絲是真菌的一種存在形式，蘑菇就是由菌絲集結構成的。

白毛其實是真菌的菌絲丨Pixabay

為什么有人的霉豆腐是白白的胖寶寶，有人的霉豆腐就是五顏六色的？想要搞清楚這個問題，首先得分辨這顏色究竟來自真菌，還是來自細菌。

那些黏糊糊的黃色、橙色或紅色，大多由細菌產(chǎn)生。

而長毛的，大概率是真菌：比如綠色的、深淺不一的，像眼睛一樣默默注視你的，可能是青霉菌落；帶有黑色點點的毛，很可能是曲霉。

這里面有一個例外，就是我們日常生活中另一類常見的真菌——酵母。酵母屬于非絲狀真菌，所以它不會“長毛”，如果你發(fā)現(xiàn)霉豆腐上出現(xiàn)異常粘稠的象牙白，那有可能就是酵母在豆腐表面生長引起的。

請注意，以上所有對菌的鑒別，都只是“可能”，因為我們是無法依靠肉眼準確辨別霉豆腐上的彩色到底是什么菌的。即使是專業(yè)的真菌分類學家做微生物鑒定，也必須在肉眼觀察形態(tài)后，再用顯微鏡放大觀察菌絲（畢竟放大后的形態(tài)千差萬別）。在形態(tài)觀察的基礎上，往往還得依靠DNA檢測來確認其基因片段歸屬。

偶遇正在販賣的“花色”霉豆腐，僅靠肉眼是無法準確辨別是什么菌的丨網(wǎng)絡

在開放環(huán)境中，你的豆腐上可能既有真菌（包括酵母），也有細菌。這些繽紛的色彩，可能是來自菌絲本身的顏色，也可能是細菌群落互相渲染的結果。

更復雜的情況是，有些真菌的菌絲內還“住”著細菌這個“房客”，二者共同作用，讓你的豆腐表面的顏色變得更加豐富多彩。

被雜菌污染后花里胡哨的面包丨Pixabay

居家環(huán)境沒有正規(guī)工廠那樣規(guī)范的生產(chǎn)流程，所以當你看到一塊自制霉豆腐上長了“多彩又不知道是什么菌”時，請默認它不安全。

家庭自制發(fā)酵食品，安全永遠應是第一前提。

作者自制meme

為什么你的霉豆腐

總和博主做的不一樣？

“先把老豆腐切塊，然后上鍋蒸5分鐘殺菌，晾涼以后均勻裹上菌液，放入密閉容器中發(fā)酵3天?！蹦敲炊喑晒Φ牟┲鞫际沁@些步驟，為什么你都一步步跟著做了，卻還是一直在失敗？

簡單的教程背后往往隱藏著復雜的注意事項。

首先是提前滅菌：

無論是先把烤箱預熱至80℃，還是使用蒸鍋前先上汽蒸一蒸，這都是在進行一次簡單的滅菌處理。只有烤箱或蒸鍋的預熱溫度與時間足夠，且其密閉性良好，將豆腐在其中放置三天，才不會出現(xiàn)其他雜菌。

接著是操作衛(wèi)生：

在整個制作流程中，博主們都是非常注意操作衛(wèi)生的。例如，在用手直接接觸過豆腐后，會立即對豆腐進行高溫蒸煮殺菌；為了避免后續(xù)雜菌污染，此后的所有步驟，都會全程佩戴手套操作；所使用的器具也都是事先做了殺菌處理的。

謹慎的流程，配合近乎纖塵不染的用具，消毒工作做到位才是成功的保證。

霉豆腐上雪白的絨毛丨中國尋味記

所以你在家自制霉豆腐前，這些問題都要細細考量：廚房大掃除了嗎？用具消毒了嗎？使用的一次性手套的消毒級別夠嗎？用手摸過什么沒摸過什么還能記得清清楚楚嗎？

要知道，那些白毛可是活的微生物，操作時，不僅要注意別讓環(huán)境中你不想要的菌污染你的豆腐，還要防止這些白毛從容器中越獄，在你的家中安營扎寨。

現(xiàn)實生活中，沒幾個人家里日常使用的廚房，能做到纖塵不染，失敗也就更容易了。

即便你的霉豆腐如愿長出了漂亮的白毛，這也不意味著成功，最后一步的保存，也要小心再小心。

關于保存，博主們著重講解了三點：

一是為容器排氣后嚴格密封，以最大限度減少豆腐與外界雜菌的接觸面積；

二是必須用干凈且干燥的筷子取用腐乳，以防在食用過程中引入新的污染。

最后，將腐乳置于冰箱冷藏，則是為了利用低溫有效抑制微生物的繁殖速度。

準備、制作、拌料、保存，這一切過程都要消毒到位，但凡有一點出現(xiàn)偏差，都難以成功。

“阿姨，這個不能摸”

霉豆腐摸一下怎么了？

好了，現(xiàn)在你歷盡千辛終于做出了一板成功且漂亮的霉豆腐，看著那蓬松柔軟的白毛，摸？還是不摸？

如果你后面還想食用，我建議你不要摸。因為我們的手并非“潔凈”，而是攜帶著大量肉眼看不見的真菌和細菌。如果直接用手接觸，這些微生物就會趁機轉移到豆腐上。尤其在霉豆腐尚未拌入調料、沒有借助白酒和油鹽來抑制表面微生物生長的階段，極易造成雜菌污染。

而且，用白酒給霉豆腐殺菌，雖然有效，但也是有限度，有條件的。如果度數(shù)不夠，只能增加風味，是無法完全殺掉表面的雜菌的。

食用霉豆腐前，

一定要知道的事兒

霉豆腐都叫“霉”了，吃起來還安全嗎？

霉豆腐的表面本就包裹著一層菌絲，吃下去還安全嗎？

首先，我們的消化系統(tǒng)本身具備一定的殺菌能力，可以消滅許多微生物。其次，正規(guī)用于食品加工的菌種，其安全性經(jīng)過了長期驗證，可以放心。

市售腐乳曲中添加了毛霉菌菌種丨電商頁面

正常的霉豆腐在食用時，也有潛在的風險

在實際制作中，霉豆腐上幾乎不可能只存在單一菌種。

即便在制作過程中，做了各種消毒殺菌的工作并接種了毛霉菌，也只是通過創(chuàng)造有利條件來“扶持”目標菌株，有效抑制雜菌的繁殖，降低其含量，從而避免雜菌尤其是有毒雜菌、毒素超標，做出“彩色豆腐”。

霉豆腐上幾乎不可能只存在單一菌種丨舌尖上的中國

要讓長好毛的霉豆腐不變質，拌入的調料通常含有大量的油和鹽。若長期或大量食用，可能會對血管健康造成負擔。

而在保存階段，由于裹上拌料后，不太容易再用肉眼觀察霉豆腐的樣貌變化，食用過程中出現(xiàn)雜菌污染難以及時發(fā)現(xiàn)，仍舊會面臨食物中毒的風險。

自制腐乳致肉毒桿菌中毒丨成都商報

在安全之外，還有一個更實際的問題：做一整板霉豆腐，一個人得花不少時間才能吃完……

如果想品嘗霉豆腐，還是建議直接從正規(guī)渠道購買，正規(guī)企業(yè)有菌種鑒定、環(huán)境控制、出廠檢測三道防線，而在家自制一道都沒有，還是太危險也太容易失敗了。

而且，一個很現(xiàn)實的考慮是：從正規(guī)渠道購買的霉豆腐若吃出問題，還能追溯責任；若是自己在家制作不當導致食物中毒，那恐怕就只能“上電視”了……

如果實在想體驗賣霉豆腐，要不看看粘土呢？

或者在雪地里也能大賣特賣：

實在不行賣點電子霉豆腐吧，這回是真的安全得不能再安全了。

參考文獻

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[3] 季宏飛,許楊,李燕萍.采用響應面法優(yōu)化紅曲霉固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)紅曲色素培養(yǎng)條件的研究[J].食品科技, 2008,33(8):6.DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.003.

作者：鱈魚

編輯：羚羊

本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）

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