自初春至清明時(shí)節(jié)，寧波的菜市場里，天菜總是一道獨(dú)特的風(fēng)景。這種可長至一米多高的蔬菜，葉片寬大肥厚，葉柄粗壯挺拔，身形高大，口感卻格外嫩爽。它在初春時(shí)節(jié)蓬勃生長，采摘時(shí)既可自下而上逐片剝?nèi)~，也可整株收割。與尋常蔬菜不同，天菜自帶一絲清苦，這縷微苦，成就了它獨(dú)有的風(fēng)味，成為刻在寧波人味蕾深處的鄉(xiāng)愁記憶。天菜的微苦，來自其富含的植物堿與多種礦物質(zhì)，不僅風(fēng)味獨(dú)特，更有清熱解毒之效。寧波地處東海之濱，氣候濕潤，天菜的清苦，暗合當(dāng)?shù)厝遂顫耩B(yǎng)生的飲食智慧。烹煮后，苦澀化為醇厚回甘，恰如堅(jiān)韌內(nèi)斂的性格，余味悠長。

寧波人烹飪天菜最地道的方法是烤菜。將葉及菜心一起切段，與帶皮的芋艿或年糕一同入鍋，小火慢烤。芋艿的綿密、年糕的軟糯與天菜的苦澀相互交融，逐漸轉(zhuǎn)化為醇厚的甘香，芋艿和年糕則吸收了天菜的精華，三者相得益彰，形成獨(dú)特的鮮甜風(fēng)味層次。烤天菜中還可加入冬筍，就更鮮美無比?？静搜b盤后，再淋上些熟菜油，則香氣滿溢。

古代詩文里雖少見“天菜”之名，但其清苦的氣質(zhì)，與文人筆下的“苦菜”意象相呼應(yīng)。古人常以苦菜寄托淡泊自持、安貧樂道的情懷，這與寧波人偏愛天菜本味的心境不謀而合。

如今，天菜早已成為寧波人的鄉(xiāng)愁符號(hào)。在外奔波的寧波人，一到春天，便會(huì)念起家鄉(xiāng)那一碗天菜烤菜。這道菜承載的不只是味蕾的記憶，更是對故土深深的眷戀。天菜之苦，恰似人生況味，歷經(jīng)時(shí)光慢煮，終會(huì)化作滿口回甘，芬芳綿長。

原標(biāo)題：《戴培鈞：天菜，寧波人的鄉(xiāng)愁》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：王瑜明 圖片來源：戴培鈞 攝

來源：作者：戴培鈞