CCTV《三餐四季》跟拍的江西，到底有多好吃?

江西這地界，山環(huán)水繞，老輩傳下來(lái)的東西，藏著幾千年的根。

民風(fēng)最是醇厚，也最念舊，儺舞便是活化石，從商周宮廷“大儺”之禮傳下來(lái)，《周禮》里都有記載，樂(lè)安滾儺神、南豐儺舞，面具一戴，鑼鼓一響，驅(qū)邪納福的規(guī)矩，代代沒(méi)斷過(guò)。

還有客家先民南遷帶來(lái)的圍屋，龍南三百多座圍屋，夯土高墻藏著中原禮制，聚族而居、敬宗睦鄰的念想，刻在一磚一瓦里。

飲食上，沒(méi)有花哨講究，全是日子的味道。

瓦罐煨湯最出圈，北宋嘉祐年間就有典故，《煨湯記》寫(xiě)“一罐煨湯，天下奇鮮”，木炭慢煨，肉香鎖在瓦罐里，2017年還成了省級(jí)非遺。

贛菜不似川湘辛辣，也不似江浙清淡，粉蒸肉、炒粉，就地取材，藏著江西人的實(shí)在，一碗瓦罐湯配一碗炒粉，就是江西人最尋常的煙火。

這些民俗吃食，也跟著時(shí)代變，儺舞成了非遺展演，瓦罐湯走進(jìn)了連鎖小店，但根沒(méi)變。

端午高安的龍舟賽，早在北宋蘇轍就寫(xiě)過(guò)詩(shī)，如今依舊熱鬧；

客家擂茶還是老法子擂制，藏著中原羹飲的影子。

江西的民風(fēng)飲食，從來(lái)不是擺設(shè)，是老祖宗熬出來(lái)的滄桑，是普通人過(guò)出來(lái)的煙火，每一樣都有講頭，每一口都有滋味。

今天，跟諸位聊聊上過(guò)央視節(jié)目的江西美食，看看您都吃過(guò)哪幾種？

白糖糕

南昌人叫它“糖裹”，是江西五大傳統(tǒng)名點(diǎn)的頭牌，根子扎在明清那會(huì)。

最早它不是零食，是贛江碼頭船工的救命干糧，糯米耐餓，白糖補(bǔ)力，粗糲得很。

到了民國(guó)，這才進(jìn)了茶鋪，成了有錢(qián)人消遣的零嘴。

你想啊，那時(shí)候南昌城商賈云集，茶館里談生意的、聽(tīng)曲的，手邊沒(méi)個(gè)外酥內(nèi)嫩的糕點(diǎn)咋行？

這糕一路從唐宋的碼頭滾到2024年央視《三餐四季》的鏡頭里，

沉淀的全是老南昌的煙火氣，厚重得像本舊書(shū)。

央視鏡頭專(zhuān)門(mén)去了大士院街，好家伙，那隊(duì)伍排得像長(zhǎng)龍，一天能賣(mài)八千個(gè)！

做法其實(shí)透著股巧勁：糯米粉加澄面、豬油，用開(kāi)水燙揉，搓成圈下油鍋炸。

火候得拿捏死，先小火養(yǎng)熟，再大火逼油，出鍋趁熱滾一層凍米粉和白糖混合物。

咬一口，咔嚓一聲，外皮脆得掉渣，里頭卻糯嘰嘰能拉絲，甜得清爽，絕不齁嗓子。

這口感，就是江西人骨子里的剛?cè)岵?jì)。

冰糖發(fā)糕

雖然宜春溫湯的發(fā)糕傳說(shuō)能追溯到宋代，有600多年婚嫁祝壽的講究，但贛州章貢區(qū)在2021年就把冰糖糕制作技藝評(píng)上了區(qū)級(jí)非遺。

老輩人傳下來(lái)一個(gè)說(shuō)法，早年贛江發(fā)大水，逃荒的婦人只剩半碗米漿，蒸糕時(shí)許是江里白龍吐了顆冰糖，那糕才甜得驚人。

其實(shí)哪有什么龍，是苦日子里熬出的甜味，

是把隔年糙米泡透、發(fā)酵，讓老面和冰糖在蒸籠里“打架”，才有了這口韌勁。

這糕能火遍全國(guó)，全靠央視《三餐四季》的鏡頭。

主持人馮碩和京劇名角王珮瑜鉆進(jìn)南昌的巷弄里，對(duì)著大士院街的早點(diǎn)攤一頓拍，連“一天能賣(mài)八千個(gè)”的話題都上了熱搜。

做法其實(shí)就講究個(gè)“真”：珍珠米泡6小時(shí)，加木薯粉和75克冰糖打成漿，大火蒸20分鐘。

出鍋時(shí)瑩白如玉，表面裂著“笑紋”。

趁熱吃軟糯，放涼了才顯功夫。

咬一口，Q彈得能在嘴里跳，初口是冰糖的清甜，細(xì)嚼是米漿的醇香，咽下去還有股酒釀似的回甘。

南昌老表有句話：“發(fā)糕涼了就沒(méi)魂了。”

油浸魚(yú)

看著像老古董，其實(shí)是道改良菜。

它本是廣州粵菜的底子，講究個(gè)鮮甜清淡，可到了南昌這地界，被當(dāng)?shù)厝擞采牧嗣?/p>

南昌人不喜清淡，偏要重口，把粵菜的“浸”法留下，卻填進(jìn)了腌蘿卜干和小米椒。

這蘿卜干發(fā)酵出的酸，在江西菜里本來(lái)是個(gè)稀罕物，這一放，竟解了油膩，還添了層厚重的滄桑感。

雖說(shuō)沒(méi)傳說(shuō)乾隆下江南那么玄乎，但這一改，倒真改出了贛菜的魂，透著股碼頭江湖的潑辣勁。

央視《三餐四季》可是給這菜蓋了章的。

節(jié)目里主持人鉆進(jìn)南昌老街的“兩室一廳”，那是舊民居改的館子，煙火氣熏得人臉發(fā)燙。

做法其實(shí)透著精細(xì)：活魚(yú)蒸熟或煎好，鋪上厚厚一層蘿卜干、姜蒜絲，最后潑上一勺滾燙的熱油，“滋啦”一聲，香味炸裂。

入口先是酸甜，緊接著鮮辣勁就上來(lái)了，直沖腦門(mén)，辣得你舌尖打顫。

吃完魚(yú)，剩下的蒜蓉湯汁別浪費(fèi)，拌把光粉，那是真的絕殺，讓人吃得一干二凈還意猶未盡！

藜蒿炒臘肉

屬贛菜系豫章菜分支。

歷史能追溯到兩千多年前的《詩(shī)經(jīng)》，顏真卿在饒州當(dāng)官時(shí)，見(jiàn)百姓采食野草，想起“于以采蘩”的詩(shī)句，大筆一揮賜名“藜蒿”。

最硬氣的傳說(shuō)是元末，朱元璋被陳友諒困在鄱陽(yáng)湖康山草洲，糧草斷絕，伙夫摘了這野草嫩莖配僅剩的臘肉一炒，朱元璋吃完精神大振，反敗為勝，登基后這菜便成了宮廷御宴，后來(lái)還上了2008年北京奧運(yùn)菜單。

這哪是吃飯，分明是吃了一肚子金戈鐵馬的滄桑史。

央視《三餐四季》專(zhuān)門(mén)來(lái)江西拍過(guò)它，鏡頭里那是相當(dāng)有排面。

做法講究個(gè)“猛”字，臘肉得是肥三瘦七的，先蒸再切，逼出油脂；藜蒿得是鄱陽(yáng)湖的嫩莖，青綠脆生。

大火快炒，那是2到3分鐘的事，多一秒都老。

成品臘肉金黃微白，藜蒿青絲發(fā)亮，入口脆嫩咯吱響，野草的清香瞬間壓住油膩，滿嘴都是湖灘的早春氣息。

南昌人有句土話：“鄱陽(yáng)湖里咯幾根子草，南昌人飯桌上變成了寶。”

南昌拌粉

這粉最早能捯飭到東漢末年，距今1800多年。

當(dāng)年北方老表南遷，把麥面技術(shù)帶過(guò)來(lái)，跟江西的稻米一撮合，就有了米粉的雛形。

到了明清那會(huì)兒，南昌碼頭帆影林立，挑夫腳力為了省事兒頂飽，發(fā)明了“干拌”的吃法。

光緒年間，街頭“粉擔(dān)子”一挑，熱拌粉的吆喝聲比雞叫還早，這一嗓子，就是百年的滄桑。

這粉能上央視《三餐四季》，那是真有兩把刷子。

撒貝寧跑到南昌菜市場(chǎng)，不進(jìn)店，直接體驗(yàn)當(dāng)?shù)厝恕八叟渌啤钡囊奥纷?，那種原生態(tài)的市井氣，把這碗粉的魂都勾出來(lái)了。

在當(dāng)?shù)?，做粉得?strong>江西晚米，直鏈淀粉含量得在25%左右，這樣出來(lái)的粉才“久泡不爛、久炒不碎”。

工藝講究個(gè)“快”，開(kāi)水涮熟，冷水激透，瀝干后那是“松散柔韌、入口即化”。

味道上，南昌人講究個(gè)“鮮辣咸香”。

剁椒、蘿卜丁、花生米、蔥花往里一撒，最關(guān)鍵是那勺醬油和辣椒油。

拌勻了，色澤鮮艷，嗦一口，爽滑勁道，辣得通透。

再配個(gè)瓦罐湯，這就是南昌人的“一粉一湯”，也是刻在骨子里的早餐本命，少了這一口，一天都不得勁。

安?；鹜?/strong>

不是一般的火腿，那是先秦祭祀留下的“火胙”，算起來(lái)有2200多年歷史。

老輩人講，這腿最初是敬神的，后來(lái)才成了桌上珍饈。

到了明末清初，這腿進(jìn)了紫禁城，成了御膳。

乾隆爺下江南嘗了一口，龍顏大悅；大才子袁枚在《隨園食單》里猛夸：“其香隔戶便至，甘鮮異?！?。

最露臉的是1915年，直接拿下巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金牌，跟金華、宣威并稱“中國(guó)三大火腿”，這可是刻在骨頭里的榮耀。

這腿能上央視，那是真有兩把刷子。

CCTV《三餐四季》欄目，撒貝寧、王嘉寧帶著團(tuán)隊(duì)親自跑到安福尋味，還上過(guò)《非遺好物》，這排面，相當(dāng)于給蓋了個(gè)“國(guó)家級(jí)”的戳。

做法講究得很，只選本地安福米豬的后腿，立冬開(kāi)始、立春截止，錯(cuò)過(guò)這季不做。

用的是低溫腌制、中溫失水、高溫成熟的黑科技，亞硝酸鹽都檢不出來(lái)。

成品形如柳葉，皮薄肉嫩，切開(kāi)紅白分明，放個(gè)兩三年都不壞，蒸炒燉都香得很，那是真下飯！

解縉豆花

六百年前，大明第一才子解縉被永樂(lè)皇帝笑個(gè)子矮，他不慌不忙回了句：“我雖小，家父卻是肩挑日月、手轉(zhuǎn)乾坤之人！”

原來(lái)他爹是賣(mài)豆腐的，舍不得吃豆腐，常用豆渣果腹。

解縉便讓御廚用豆渣依吉水老法做了碗豆花，朱棣一嘗，驚為天人，直夸“白如雪、細(xì)如紗、柔如棉、鮮甜可口，此乃人間極品”。

從此這道“草根美食”一躍成了御菜，這一晃就是六百年滄桑。

前陣子央視《三餐四季》一播，撒貝寧、陳好都來(lái)打卡，陳好看著那細(xì)豆渣直喊“居然這么細(xì)！”。

這豆花做起來(lái)極講究，選豆得在掌心搓到表皮微脫，用青石磨磨漿，主料就是豆渣，配上豬油、高湯、蛋清猛火翻炒。

成品色澤潔白，看著細(xì)嫩，吃嘴里卻綿扎，入口即化沒(méi)殘?jiān)?/p>

吉安餐飲協(xié)會(huì)評(píng)得好：“爛而不糜、嫩而不生、香而不艷”。

泰和烏雞

這雞養(yǎng)了兩千二百多年，老底子?xùn)|漢就有，真正是從宮廷貢品熬成了地理標(biāo)志。

最神的是“白鳳仙子”的傳說(shuō)，說(shuō)是呂洞賓煉丹引來(lái)妖魔，王母派兩位仙子投爐相助，結(jié)果被燒得渾身焦黑，化成這烏骨黑肉的神鳥(niǎo)，專(zhuān)給老百姓祛病消災(zāi)。

到了清朝乾隆年間，這雞更是得了寵，被賜名“武山雞”，成了皇宮里的座上賓。

1915年還拿了巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1983年更是作為國(guó)禮送給泰國(guó)，這身世，夠硬氣！

這雞能上央視《三餐四季》，全靠撒貝寧、陳好這幫名嘴在吉安走街串巷給捧紅的。

節(jié)目里專(zhuān)門(mén)拍了它的“一雞兩吃”：

先文火慢燉出一鍋稠密溫潤(rùn)的清湯，再把煮透的雞肉手撕裝盤(pán)，撒點(diǎn)蔥花，那肉彈韌嫩滑，鮮得掉眉毛。

當(dāng)?shù)乩媳碜疃?，說(shuō)這雞長(zhǎng)得怪，叢冠、綠耳、五爪，還得喝武山的礦泉水，吃蟲(chóng)子野草，要是離了這水土，三代就變種，嬌貴得很！

鵝頸

聽(tīng)著像是天鵝肉，其實(shí)跟鵝沒(méi)半點(diǎn)關(guān)系，本質(zhì)就是豆腐皮包豬肉。

但這菜的來(lái)頭確實(shí)不小，最早能追溯到南宋年間，距今足有八百年歷史。

相傳是贛江漁船上的貧寒漁婦，為了哄生病的兒子吃飯，用豆腐邊角料裹上肉糜，巧手卷出個(gè)天鵝頸的弧度。

這哪是做菜，分明是苦日子里熬出的母愛(ài)。后來(lái)客家人南遷，把釀菜手藝帶到廬陵，跟本土做法一融合，就成了現(xiàn)在的模樣。

前陣子央視《三餐四季》第二季專(zhuān)門(mén)跑到吉安市青原區(qū)去拍，撒貝寧帶著尋味團(tuán)一通猛夸，這菜算是徹底火出了圈。

做法其實(shí)是個(gè)精細(xì)活，得用豬前腿肉手工剁成泥，拌上地瓜丁或者蓮藕丁解膩，再拿薄如蟬翼的豆腐皮緊緊卷成螺旋狀。

下油鍋炸是關(guān)鍵，油溫得控制在五成熱，炸到金黃酥脆撈出。咬一口“咔嚓”作響，外皮焦香，里面肉汁直冒，還得配點(diǎn)椒鹽，那叫一個(gè)“殺割”（江西話，意為過(guò)癮）！

在當(dāng)?shù)兀@菜不光是吃食，更是紅白喜事的“硬菜”。

婺源人嫁女兒要備九十九層，圖個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)久久；吉安人過(guò)年炸一大盆，放高處防小孩偷吃。

井岡煙筍

不是一般的菜，是從1927年紅軍上井岡那會(huì)兒傳下來(lái)的。那時(shí)候條件苦，老百姓就把鮮筍煮了，拿炭火慢慢焙成黑不溜秋的烏煙筍藏著。

紅軍戰(zhàn)士風(fēng)餐露宿，百姓就端出這煙筍燒豬肉，那股煙熏火燎的香氣，混著肉味，就是當(dāng)年最頂級(jí)的待遇。

后來(lái)1965年偉人重上井岡山，吃了都夸是“蔬中珍品”。

這菜能火遍全國(guó)，還得虧央視《三餐四季》節(jié)目組。

撒貝寧、王嘉寧帶著攝制組鉆進(jìn)吉安的山溝溝里，鏡頭對(duì)著那口大鐵鍋，把這道贛菜十大名菜之一的老底給揭了個(gè)精光。

做法其實(shí)講究個(gè)“粗中有細(xì)”：

先把烏煙筍泡發(fā)切絲，得用滾刀切得跟發(fā)絲一樣細(xì)，配上江西臘肉和干紅椒。

關(guān)鍵得用猛火快炒，逼出油脂，讓筍絲吸飽肉香還得保持脆嫩的口感。

吃進(jìn)嘴里，筍味綿長(zhǎng)，肉香甘美，那是真下飯，也是真的“家的味道”。

江西這地界，山是硬的，水是軟的。

老輩傳下的東西，看著是吃食，實(shí)則是日子。

傍晚你去南昌巷子里頭轉(zhuǎn)，炒粉的鍋氣躥出來(lái)，瓦罐湯的香氣慢悠悠地飄，儺舞面具掛在墻上不言語(yǔ)，圍屋的老人坐在門(mén)檻上剝蒜，這些個(gè)畫(huà)面摞起來(lái)，就是江西。

一方水土養(yǎng)一方人，也養(yǎng)一方吃食。

儺舞驅(qū)的是心里的邪，圍屋守的是族里的根，瓦罐湯煨的是日子里的暖。

千百年過(guò)去，面具舊了，圍屋老了，可那股子煙火氣還在灶臺(tái)上轉(zhuǎn)。

你問(wèn)江西人鄉(xiāng)愁是啥？

就是這口辣，這口糯，這口千百年不變的實(shí)在。