3月12日，2026“亞洲50最佳餐廳”延伸榜單（即第51–100名）公布，同時還官宣“將于3月25日在香港發(fā)布今年的完整榜單”。注意到去年首次上榜（列第59位）的如院并沒有出現(xiàn)在第51–100名的榜單上，我第一時間就去找傅月良“八卦”，他很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馗曳窒砹怂男谐蹋骸拔覀冎皇鞘盏窖垍⒓宇C獎禮的郵件，其他的沒說，我和團(tuán)隊21號一大早就要去香港。”

就在剛才，前方傳來好消息，如院晉身為“亞洲50佳餐廳”的第十位，同時收獲The Highest New Entry Award（最高新入圍獎，此獎頒發(fā)給首次上榜且排名最高的餐廳）。那么2026杭州名廚系列第四篇，就來寫一寫傅月良。

加入亞洲50佳“創(chuàng)新大家庭”

先科普一下“亞洲50最佳餐廳”是一個什么樣的榜單。話說2002年，英國餐飲媒體《餐廳》（Restaurant）創(chuàng)辦了一個全球餐廳排行榜World's 50 Best Restaurants；2013年，這個榜單來到亞洲，就有了“亞洲50最佳餐廳” ?（Asia's 50 Best Restaurants）。全球范圍內(nèi)美食類的榜單那么多，業(yè)界公認(rèn)權(quán)威的一般就是米其林指南和素有“美食界的奧斯卡”之稱的世界50佳餐廳了。

要問這兩個榜單有什么不同？首先是評審方法，米其林指南有專職匿名評審，經(jīng)過多次暗訪，結(jié)果只分級、不排名，榜單相對穩(wěn)定；世界50佳則由全球20多個國家的1000多位廚師、美食作家和餐飲專家組成的評審團(tuán)投票選出，年度排名變動不小。再來看評審標(biāo)準(zhǔn)，米其林指南注重經(jīng)典，世界50佳注重創(chuàng)新。由榜單可看出，米其林指南的審美是建立在傳統(tǒng)法餐基礎(chǔ)上的，評的是高端經(jīng)典餐廳；而世界50佳更看好先鋒、融合、話題性強(qiáng)的餐廳。作為世界50佳的分支，亞洲50佳由超過350位亞洲餐飲界具有影響力的行業(yè)領(lǐng)軍人物組成的評審委員會投票產(chǎn)生，被視為亞洲餐飲的風(fēng)向標(biāo)之一。

如此大框架之下，能在兩個榜單上同時占有一席之地的，就特別厲害了。繼去年摘得米其林指南二星，如院今年再登亞洲50佳的第十，成績斐然。

我是20號下午采訪傅月良的，原本按照我的設(shè)想，應(yīng)該是晚上客人們走后更適合采訪，可他說晚上要打包：“香港大班樓的葉一南邀請我們幾個一起到他那里做一場聯(lián)手，所以要帶很多東西去?！边@就是主廚出馬的排場，必然要隨身攜帶的東西包括但不限于廚刀、食材（有些需要在特定環(huán)境下以特定手法事先準(zhǔn)備好）、調(diào)味料、特別定制的餐盤。

傅月良說：“這次一起合作的都是亞洲50佳的主廚，他們是一群非常有創(chuàng)造力的主廚，都很有意思?！闭潜贾@份“有意思的創(chuàng)造力”，他在去年只與一位主廚做了四手聯(lián)彈。

曾經(jīng)，國內(nèi)的主廚都要借與藝人合影來提高知名度，而在主廚“明星化”的當(dāng)下，主廚也可以成為話題人物，拍視頻、辦私宴、做多手聯(lián)彈、上綜藝，都能獲得更多關(guān)注。被同行們稱為“廚癡”的傅月良，給人一種“非必要不營業(yè)”的印象，關(guān)于四手聯(lián)彈，他是這么說的：“我們真的太忙了，每一季的菜單差不多需要三個月的準(zhǔn)備期，幾乎是這一季菜單剛推出還在磨合期，就要著手考慮下一季的菜了。做四手聯(lián)彈，需要考慮的因素也蠻多的，首先要看是不是跟對方契合，像我喜歡天天鉆在廚房里，希望合作對象也是具有實戰(zhàn)能力的主廚；再就是兩個人的菜品能不能融合，反差太大，會有一種生硬感，就是為了聯(lián)彈而聯(lián)彈了?！?/p>

用做菜來解壓

很多年前，我剛知道有米其林指南這回事兒的時候，有一段話給我留下極深刻的印象，大概是說上星會給主廚帶來巨大的榮譽(yù)感，和同等巨大的精神壓力。所以在歷年的米其林專訪中，都會向蟬聯(lián)上星的主廚提問：有沒有壓力？如何解壓？

傅月良說，他確實感受到很大的壓力，主要是成為杭州唯一的米其林二星后，客人們對如院的菜都有很高的期望，因此每一季菜單都要深思熟慮。從新季度的概念初定到尋找食材，從食材組合到技法測試，當(dāng)中都會經(jīng)歷不斷的推翻與重組。

“可以說在菜單定下來之前，我們的失敗率還挺高的。你看，那么多人都盯著，不要說同行、媒體了，就連我們的客人也都很專業(yè)，他們都在推著我們搞創(chuàng)作，真是一點抄襲的縫隙也沒給我們留?！?/p>

就像任何一種藝術(shù)創(chuàng)作，堅持原創(chuàng)的主廚也會面臨靈感泉涌與靈感枯竭的起伏，傅月良在沒靈感的時候就又鉆進(jìn)廚房了，他覺得試菜過程很解壓，也很快樂。而這份快樂在如院是會傳染的：他們的“明星管家”管泳淋（米其林指南最佳服務(wù)獎獲得者）經(jīng)常樂呵呵地說，他的體重是由傅總的投喂來決定的。

有當(dāng)?shù)昀锏墓ぷ魅藛T都接受了新菜單，如院正式上新。但上新也并非終點，只要有客人對菜品提出意見，傅月良和他的團(tuán)隊就會積極調(diào)整，坊間熟知的七八十版西湖醋魚和龍井蝦仁都是基于客人的需求而形成的，與炫技無關(guān)——我暗戳戳覺得這是一種廚師的勝負(fù)心，只要你提出問題，我就想辦法解決，于是解決一個問題，就能收獲一份快樂。

采訪那天下午，傅月良又在“跟自己過不去”了，他一邊畫著菜式設(shè)計圖，一邊向我解釋，最近要做個臭豆腐魚子醬春卷，不是把魚子醬擺在春卷頂上拗造型嘎簡單，而是要將魚子醬包裹到春卷里面去。眾所周知，魚子醬只能冷吃，而春卷要高溫炸透，這里就有技術(shù)上的沖突了：“我試了很多次，看這個臨界溫度到底在幾度，應(yīng)該很快就能搞定了?！?/p>

更深更廣更好吃

去年接受采訪時，傅月良曾說他想要更深層次地挖掘杭幫菜的人文氣質(zhì)，如果說這是從深度來解讀傳統(tǒng)，那么今年他在做的就是從廣度來演繹創(chuàng)新了。

以剛剛推出的春季菜單為例，這次以“尋春·香頌”為題，食材選擇上空前國際化，主要有來自越南海域的小青龍、所羅門群島的深海海參、斯里蘭卡的肉蟹等，同時以浙江省內(nèi)的植物來調(diào)制杭州味道，比如胡蔥、香椿、春韭、九層塔。

“這次的靈感來源于我們餐廳所在的植物園，我們也正在嘗試自己種一些香草，還有花椒……”傅月良指著餐廳門口的植物跟我說。我默默地想，原來一個有追求的廚師的盡頭是啥都自己來，只有這樣才能真正實現(xiàn)對品質(zhì)的掌控。所以現(xiàn)在如院送上的餐前小碟，不要說醬瓜、XO醬了，就連核桃仁、蘋果干都是自己做。啊對了，他們還在某處擁有一個山頭，自己種筍、自己曬筍干。

前面提到去年傅月良只與一位主廚做了四手聯(lián)彈，他就是因《一飯封神》而名聲大噪的鄭永麒（Vicky Cheng），其實在上綜藝之前，他就在行業(yè)里很出名了，因為他的餐廳永Vea在2025世界50佳餐廳中位列第11，被稱為“華人料理的里程碑”。當(dāng)時他們的主題是“發(fā)酵美學(xué)”，這也是目前全球范圍內(nèi)備受關(guān)注的話題。

在杭幫菜，發(fā)酵隨處可見。如院才上春菜，傅月良已經(jīng)在構(gòu)思夏季菜單了：“夏季菜應(yīng)該會延續(xù)去年夏季菜的主題，因為還有很多故事沒講完?！比ツ甑摹笆吵魧r”，其實就是講發(fā)酵，那是我最喜歡的季節(jié)性菜單，沒有之一，我從中竟吃出幾分松弛感，因為都是從小吃到大的食材，可以寫一段“重生之我在米其林二星吃臭豆腐、霉菜梗和魚鲞”。

無論以哪種方式提升菜品，“好吃”始終是傅月良的終極追求。像上星期我在經(jīng)典套餐中吃到的杭州糟蛋蒸蟹，它的外觀很難出彩，服務(wù)員就先將幾枚糟蛋端過來做講解，讓一起吃飯的北京朋友也能對糟蛋有粗淺的認(rèn)知，講故事的儀式感有了。

而且這個菜與我第一次吃時有很大的不同，雖說還是以傅月良專門跑去平湖找非遺傳人學(xué)來的糟蛋為基底，但新版本用湖蟹粉的濃香來補(bǔ)充海蟹肉的清淡，同時也平衡了糟香。對老客人來說也許只是一個小小的改動，背后卻有主廚精益求精的執(zhí)著。

如院的FU，F(xiàn)U的如院

主廚展現(xiàn)的深度與廣度，是建立在長期鉆研與實踐基礎(chǔ)之上的，沒有巨大的熱愛就很難沉下心去深挖；沒有扎實的功底，也難以將多種風(fēng)格優(yōu)雅地融合?？v觀他幾十年的工作經(jīng)歷，走的每一步都留下深刻印記。

在知味觀，傅月良打下堅實的杭幫菜基礎(chǔ)；在凱悅的湖濱28，他開拓了國際視野，從而讓杭幫菜變時髦了（順便還開創(chuàng)了杭州的酒店餐飲新流派）；在外婆家集團(tuán)，他學(xué)會以經(jīng)營者角度思考市場前景；在老頭兒油爆蝦，他學(xué)會品牌管理。正是有了這樣的多重身份積累，如院的思路與眾不同，他的菜能滿足客人們“既要又要”的需求，既有高級的形式，又有接地氣的風(fēng)味。

像杭州熗河蝦，外形、味道皆與油爆蝦頗為相似，但做法是借鑒杭幫菜經(jīng)典“滿臺跳”也就是醉蝦，取天目山溪澗活蝦，以傳統(tǒng)的技法“熗”點睛。當(dāng)滾燙熱油淋上高山辣椒，激發(fā)出活色生香，伴以靈魂的湖羊醬油，太講究了。

還是我吃糟蛋蒸蟹那天，我注意到由于春季菜以海鮮為主，怕客人覺得“沒吃飽”，如院就推出餐后送飯，傅月良設(shè)計了四款應(yīng)季的炒菜，客人可以任選一個配飯。我那天晚上其實是吃飽了，可誰能拒絕只有15天最佳食用期的鯽魚籽炒春筍？微辣，還帶著些許鍋氣。

現(xiàn)在如院的客群結(jié)構(gòu)，是境內(nèi)與境外客人幾乎持平，為此，傅月良按國際慣例在細(xì)節(jié)上做了調(diào)整，提高姓氏符號的出場率，突出主廚的個人形象。一個盤子、一個紙袋，上面的Fu只是有形的表達(dá)，更多的卻是傅月良對杭幫菜的影響：以傳統(tǒng)烹飪技法，對現(xiàn)代食材進(jìn)行重組，最終還原杭幫菜原有的美味。

這個春天，傅月良的行程很滿，3月25日是亞洲50強(qiáng)餐廳在香港頒獎，4月9日首發(fā)的江浙滬三地米其林指南將于臺州揭曉，如院已經(jīng)接到邀請。所以接下來又可以期待他的下一季作品啦！

橙柿互動·都市快報記者 于清

編輯 高欣奕

審核 羅祎 林琳

校對 楊佳音

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