作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

海底撈的2025，

營(yíng)收432.25億元

3月24日，海底撈公布了其2025年全年業(yè)績(jī)。

2025年海底撈實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收的穩(wěn)健增長(zhǎng)，收入432.25億元，同比增長(zhǎng)1.1%。但，利潤(rùn)已經(jīng)承壓。公告顯示，海底撈核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為54.03億元，同比下降13.3%；年內(nèi)凈利潤(rùn)為40.42億元，同比下降14.0%。

海底撈在公告中直言，利潤(rùn)下降主要受翻臺(tái)率下降，以及產(chǎn)品、場(chǎng)景等創(chuàng)新模式方面的調(diào)整影響。

作為火鍋行業(yè)的核心經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，翻臺(tái)率的變化，直接映射著門(mén)店的經(jīng)營(yíng)效率。2025年，海底撈自營(yíng)餐廳的整體翻臺(tái)率是3.9次/天，相較于去年的4.1次/天明顯下滑，無(wú)論是一線、二線還是三線及以下城市，均未能擺脫這一下行趨勢(shì)。而與翻臺(tái)率形成微妙對(duì)比的，是人均消費(fèi)的基本持平。

值得一提的是，即便翻臺(tái)率承壓，海底撈依舊保持著龐大的消費(fèi)觸達(dá)能力，2025年全年接待顧客超3.8億人次。

從 “標(biāo)準(zhǔn)化” 到 “一店一策”，

場(chǎng)景化門(mén)店重塑競(jìng)爭(zhēng)力

2025年，海底撈主品牌規(guī)模仍保持穩(wěn)定擴(kuò)張。截至年末，海底撈品牌共經(jīng)營(yíng)1383家餐廳，其中加盟門(mén)店數(shù)量增至79家。

增長(zhǎng)平穩(wěn)的背后是門(mén)店創(chuàng)新和產(chǎn)品差異化的共同發(fā)力。

在“不一樣的海底撈”戰(zhàn)略下，海底撈的“一店一策”模式根據(jù)商圈和客群量身打造門(mén)店，包括鮮切店、夜宵店、親子店、寵物友好店等門(mén)店模型。

截至2025年末，累計(jì)完成特色主題門(mén)店改造超過(guò)200家，其中，鮮切店與夜宵店已實(shí)現(xiàn)全國(guó)重點(diǎn)城市布局；親子、寵物及社區(qū)等場(chǎng)景化門(mén)店的有序落地，有效提升了品牌在存量市場(chǎng)的滲透力與顧客黏性。

產(chǎn)品端，海底撈通過(guò)“全國(guó)+區(qū)域”雙輪驅(qū)動(dòng)的上新機(jī)制，不僅推出了葷菜“鮮切”系列，鮮切海鮮、鮮切牛肉、鮮切雞肉、鮮切豬肉等幾大品類(lèi)，還按時(shí)令化更新，滿足季節(jié)性需求。

與此同時(shí)，海底撈將部分產(chǎn)品決策權(quán)下放至大區(qū)，以提升區(qū)域性產(chǎn)品的本地化適配能力，截至2025年末，區(qū)域特色產(chǎn)品累計(jì)超過(guò)100種，涵蓋鍋底、菜品、小料及甜品等全品類(lèi)，精準(zhǔn)滿足了不同地域消費(fèi)者的多元化偏好。

總的來(lái)說(shuō)，海底撈正在因地制宜、因客制宜，量身打造不同的消費(fèi)體驗(yàn)。

副牌與外賣(mài)，

成了海底撈兩條新的“增長(zhǎng)曲線”

對(duì)比2024年的年報(bào)，海底撈最鮮明的變化是：主業(yè)帶來(lái)的收入占比降下來(lái)了，而副業(yè)，以及外賣(mài)的收入占比上去了。

也就是說(shuō)，海底撈在探索第二增長(zhǎng)曲線上，已經(jīng)初見(jiàn)成效。

“紅石榴計(jì)劃”是2025年海底撈的重點(diǎn)之一。

公告顯示，2025年，集團(tuán)正式進(jìn)入“多品牌并行”的集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)新階段，“紅石榴計(jì)劃”已由內(nèi)部孵化轉(zhuǎn)向市場(chǎng)擴(kuò)張。截至2025年末，集團(tuán)已成功運(yùn)營(yíng)20個(gè)涵蓋海鮮大排檔、壽司、西式輕食、小火鍋及中式快餐等細(xì)分領(lǐng)域的子品牌。

2025年，海底撈副牌收入達(dá)到15.21億元，占總營(yíng)收3.5%，較上年顯著增長(zhǎng)。

值得關(guān)注的是，海底撈在2025年重新梳理了紅石榴計(jì)劃規(guī)則，形成“掌勺人”和“百姓廚房”雙體系孵化機(jī)制。

其中，“掌勺人”體系聚焦員工自主創(chuàng)業(yè)，“百姓廚房”體系則偏向總部主導(dǎo)策劃與推動(dòng)的項(xiàng)目孵化。海底撈表示，希望通過(guò)“掌勺人”激發(fā)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)潛力，通過(guò)“百姓廚房”推動(dòng)多品類(lèi)、多層級(jí)市場(chǎng)覆蓋，進(jìn)一步提升創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目協(xié)同發(fā)展的效率。

值得注意的是，在“外賣(mài)大戰(zhàn)”廝殺得兇猛的2025年，海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)收入也猛漲了111.9%。

公告顯示，海底撈全年外賣(mài)業(yè)務(wù)收入為26.58億元。集團(tuán)從拓品類(lèi)、拓門(mén)店、拓時(shí)段、拓渠道四個(gè)方面增強(qiáng)外賣(mài)業(yè)務(wù)供給能力，全國(guó)已完成超過(guò)1200個(gè)外賣(mài)網(wǎng)點(diǎn)布局，并與主流外賣(mài)平臺(tái)展開(kāi)合作。

與此同時(shí)，公司也在持續(xù)研發(fā)更適合外賣(mài)場(chǎng)景的新產(chǎn)品，優(yōu)化外賣(mài)業(yè)務(wù)運(yùn)作機(jī)制，并支持紅石榴計(jì)劃下其他品牌嘗試外賣(mài)業(yè)務(wù)。

結(jié)語(yǔ)

整體來(lái)看，2025年的海底撈，一邊承受著翻臺(tái)率下滑、利潤(rùn)承壓的行業(yè)共性壓力，一邊在門(mén)店場(chǎng)景、產(chǎn)品體系、多品牌矩陣上完成了扎實(shí)的結(jié)構(gòu)性調(diào)整。外賣(mài)業(yè)務(wù)翻倍增長(zhǎng)、副牌營(yíng)收持續(xù)放量，意味著這家火鍋巨頭已不再單純依賴(lài)主品牌的單引擎驅(qū)動(dòng)。

海底撈正在尋找更靈活、更細(xì)分、更貼近消費(fèi)者的方式，在存量競(jìng)爭(zhēng)中尋找新的增長(zhǎng)空間。