文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

“活魚被人為麻醉流向餐桌，竟還可能‘喝過’工業(yè)酒精！”

昨晚（3月22日），央視《財(cái)經(jīng)調(diào)查》的一則重磅報(bào)道，給整個(gè)餐飲業(yè)狠狠投下一記驚雷！

畫面里，魚販往裝活魚的桶里倒進(jìn)一瓶蓋液體，攪一攪，剛才還活蹦亂跳的魚瞬間癱軟“沉睡”；可那瓶液體上，沒有生產(chǎn)日期、沒有生產(chǎn)廠家、沒有生產(chǎn)許可證——赤裸裸的“三無”產(chǎn)品……

這些被非法麻醉劑 “迷暈” 的活魚，隨后被裝車運(yùn)往各地水產(chǎn)市場(chǎng)、商超、餐館。

當(dāng) “活魚現(xiàn)殺” 成為餐飲人爭(zhēng)相標(biāo)榜的流量密碼，當(dāng) “鮮” 字成為門店立身的核心招牌，誰能想到，餐企費(fèi)力守護(hù)的 “鮮”，竟成了供應(yīng)鏈端暗藏的安全漏洞，更成了懸在頭頂?shù)倪_(dá)摩克利斯之劍？

這個(gè)行業(yè)潛規(guī)則的曝光，無疑是整個(gè)餐飲行業(yè)“追鮮”路上的一次集體警醒！

央視曝光！揭露“活魚麻醉”灰色產(chǎn)業(yè)鏈！

央視記者歷時(shí)兩個(gè)多月，跨越多省，揭開了一條令人心驚的灰色產(chǎn)業(yè)鏈。

在西南地區(qū)規(guī)模較大的重慶樂邦水產(chǎn)市場(chǎng)，大批長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)幕铘~抵達(dá)后呈“休眠”狀態(tài)，安靜得像是死魚。商販們熟練地?fù)Q水、打氧，不到一小時(shí)，這些魚又“活”了過來。商販統(tǒng)一口徑：魚兒在“睡覺”。

可這哪是什么自然休眠？在運(yùn)輸環(huán)節(jié)上，記者看到工人往裝活魚的桶里加了一瓶蓋“魚護(hù)寶”，攪拌后，活魚瞬間癱軟。

“魚護(hù)寶”，標(biāo)注成分為丁香酚，號(hào)稱魚用安定劑。但瓶身上，無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)許可證——徹頭徹尾的“三無”產(chǎn)品。商販直言不諱：加麻藥就是為了方便裝卸，防止活魚在運(yùn)輸途中掉鱗、死亡，減少損耗。

更觸目驚心的是山東臨沂強(qiáng)盛海鮮批發(fā)市場(chǎng)。這里的同樣存在活魚運(yùn)輸使用麻醉劑的情況，商戶們甚至直接使用工業(yè)酒精。

工業(yè)酒精里含有劇毒甲醇，直接食用可致人失明、臟器損傷，過量可導(dǎo)致死亡。國(guó)家明令禁止用于食品加工環(huán)節(jié)。但在這里，商戶往活魚筐和水池隨意添加麻醉劑，劑量、濃度全憑手感，幾瓶蓋即可麻醉一池幾千斤魚。

再往上游追，江西吉安一家生產(chǎn)丁香酚的廠家承認(rèn)，原料從印尼進(jìn)口，以食品添加劑名義出廠，被魚販子用于麻醉活魚。一些小作坊購(gòu)買原料后包裝成“三無”麻藥流入市場(chǎng)。

還有工廠透露，因?yàn)槎∠惴硬蝗苡谒碳覟榱俗屄樽韯┛焖贊B透、起效，最簡(jiǎn)便的做法就是——用工業(yè)酒精勾兌。

在宿州百大農(nóng)產(chǎn)品物流中心，記者還發(fā)現(xiàn)了另一種麻醉劑MS-222（甲鹽），在國(guó)內(nèi)同樣未被批準(zhǔn)用于食用活魚。

問題的核心是什么？截至目前，我國(guó)對(duì)丁香酚、MS-222等麻醉劑，能不能使用在活體水產(chǎn)品上，還沒有進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)。這兩種物質(zhì)，都不在水產(chǎn)養(yǎng)殖允許使用的名單上，自然也沒有使用劑量、殘留限量規(guī)定，市場(chǎng)檢測(cè)選項(xiàng)上也是空白。

有廠家直言，丁香酚在魚體內(nèi)完全代謝至少需要48小時(shí)?？涩F(xiàn)實(shí)是，有些運(yùn)到餐館的魚，一“醒”過來可能就被下了鍋。

上游下藥，下游背鍋，餐飲人為何又“踩雷”？

央視的報(bào)道一出，餐飲人又一次被推上風(fēng)口浪尖。

魚是上游下的藥，鍋是下游門店背的——這似乎成了餐飲供應(yīng)鏈暴雷的固定劇本。從“土坑酸菜”到“活魚麻醉”，每一次都是同樣的劇情：上游出事，中下游買單。

這次，餐飲人為何又“踩雷”？

1、“鮮”字裹挾下的陷阱：

一心擺脫預(yù)制菜，追求“鮮魚”反入更危險(xiǎn)的坑

近兩年，餐飲行業(yè)掀起“反預(yù)制菜”浪潮，預(yù)制菜陷入“人人喊打”的輿論漩渦，消費(fèi)者對(duì)“鮮”的執(zhí)念達(dá)到頂峰。

于是，活魚成了餐飲品牌彰顯品質(zhì)的“金字招牌”。酸菜魚、水煮魚、烤魚……凡是與“活”字掛鉤的，仿佛天然就站在了鄙視鏈的頂端。

“活魚現(xiàn)殺”“拒絕預(yù)制”“追求鮮品質(zhì)”，成了餐飲品牌最響亮的口號(hào)。

可硬幣總有另一面。

為了滿足市場(chǎng)對(duì)“鮮”的極致追求，餐企只能選擇活魚供應(yīng)鏈。

但長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)，活魚極易缺氧、應(yīng)激、死亡，損耗率居高不下。在行業(yè)“潛規(guī)則”里，麻醉劑成了不少供應(yīng)商的“標(biāo)配”——丁香酚、MS-222，被隨手倒進(jìn)運(yùn)輸水中，讓魚“沉睡”以減少損耗。

問題是，很多餐企根本不知道這是違法的。即便知道魚被麻醉過，也不清楚這不合規(guī)。

畢竟，據(jù)公開資料，丁香酚被用作食品添加劑，在中國(guó)、美國(guó)和歐盟等可合法使用。作為漁用麻醉劑，丁香酚在日本、新西蘭、南非等可合法使用。

但餐企被市場(chǎng)裹挾著追“鮮”，卻在不知不覺中，被動(dòng)承接了供應(yīng)鏈埋下的雷。一心想擺脫預(yù)制菜的爭(zhēng)議，卻踩中了另一個(gè)更危險(xiǎn)的坑：丟掉安全的“鮮”，不過是自欺欺人的噱頭，最終只會(huì)反噬品牌。

2、“藥” 字背后的盲區(qū)：

活魚麻醉劑監(jiān)管空白，讓餐企無據(jù)可防

除了忽視，更讓餐飲人無奈的是：丁香酚等麻醉劑，在中國(guó)目前處于一個(gè)極其尷尬的監(jiān)管灰色地帶。

它在水產(chǎn)養(yǎng)殖、運(yùn)輸中卻尚無明文規(guī)定：

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)的水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥規(guī)范文件《水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥明白紙》中，無論是禁止使用的“黑名單”還是允許使用的“白名單”，都沒有丁香酚的身影。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》中規(guī)定了41種獸藥最大殘留限量，也不含丁香酚；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)魚用麻醉劑未設(shè)監(jiān)管，也未納入檢測(cè)范圍。

于是，丁香酚在魚類運(yùn)輸行業(yè)中的越來越普及：

此前，福建省南平市疾病預(yù)防控制中心對(duì)福建省多個(gè)城市的水產(chǎn)市場(chǎng)中海鮮丁香酚含量進(jìn)行了跟蹤調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示，從2022年至2024年，丁香酚在魚體內(nèi)的檢出率在逐年上升，3年間從58.14%上升至88.1%。

監(jiān)管處于空白，使用卻愈發(fā)泛濫，這就導(dǎo)致餐企陷入兩難：想嚴(yán)控食材安全，卻沒有檢測(cè)依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，無法對(duì)供應(yīng)商提出明確檢測(cè)要求；想規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，卻無從下手，只能被動(dòng)接受供應(yīng)鏈提供的活魚。

上游的監(jiān)管真空，最終由中下游的餐企和終端的消費(fèi)者買單。

有知情人士透露，太二酸菜魚此前“鮮活”升級(jí)，就把鱸魚換成了本地的黑魚，背后一個(gè)重要考量就是擔(dān)心鱸魚運(yùn)輸環(huán)節(jié)的麻醉劑風(fēng)險(xiǎn)，試圖通過調(diào)整品類降低安全隱患。

3、“雷”字重響的警鐘：

“土坑酸菜”后，餐飲供應(yīng)鏈的雷防不勝防

此次活魚麻醉亂象被曝光，不禁讓人想到四年前 “土坑酸菜” 事件。

2022年，“土坑酸菜”事件炸了整個(gè)酸菜魚行業(yè)。央視曝光畫面里，一顆顆未清洗的芥菜被扔進(jìn)田間地頭的土坑，工人光腳踩踏、煙頭亂扔。

彼時(shí)，康師傅、統(tǒng)一緊急下架相關(guān)產(chǎn)品，太二、魚你在一起等頭部酸菜魚品牌連夜發(fā)聲明自證清白，那場(chǎng)風(fēng)波對(duì)品類的信任沖擊，至今仍未完全消散。

如今“活魚麻醉事件”來襲，又是一場(chǎng)典型的供應(yīng)鏈暴雷。

歷史總是驚人地相似：同樣是央視曝光，同樣是供應(yīng)鏈上游的問題，同樣是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈被拖入信任危機(jī)，那些主打活魚現(xiàn)殺的餐飲品牌，此刻怕是如坐針氈。

餐飲行業(yè)本就集生產(chǎn)、銷售、服務(wù)于一體，管理鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多，從原材料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸，到后廚加工、前廳上桌，每個(gè)環(huán)節(jié)都藏著瑣碎細(xì)節(jié)，每一步都需要嚴(yán)絲合縫把關(guān)。

而食品安全更是餐企的生死線，一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽，就可能引發(fā)全線崩塌。

有人說，餐飲人掙著賣白菜的錢，操著賣白粉的心，這話道盡行業(yè)辛酸：

身處環(huán)環(huán)相扣的產(chǎn)業(yè)鏈中，餐飲人如同踩在鋼絲上前行，上游供應(yīng)鏈的任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，最終都可能由下游門店來買單，如履薄冰，步步驚心。

活魚麻醉風(fēng)波下，餐企如何緊急“避險(xiǎn)”？

央視曝光后，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局已第一時(shí)間聯(lián)合涉事地相關(guān)部門啟動(dòng)核查處置，現(xiàn)場(chǎng)抽取樣本送檢。

重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局連夜突擊執(zhí)法，查獲部分經(jīng)營(yíng)者儲(chǔ)存的魚類鎮(zhèn)靜物質(zhì)，并在全市范圍排查了453個(gè)魚類集中交易市場(chǎng)、2534戶魚類經(jīng)營(yíng)者，發(fā)現(xiàn)44個(gè)違法違規(guī)問題。

監(jiān)管正在行動(dòng)，但餐企不能坐等。

措施一：換本地活魚，縮短供應(yīng)鏈

麻醉劑的使用，根源在于長(zhǎng)途運(yùn)輸。最直接的應(yīng)對(duì)方式，就是縮短供應(yīng)鏈。

選擇本地或周邊產(chǎn)地的活魚供應(yīng)商，大幅減少運(yùn)輸距離和時(shí)間。這不僅降低了活魚在途中的應(yīng)激反應(yīng)和損耗率，也從源頭上切斷了麻醉劑的使用場(chǎng)景。

當(dāng)然，這可能會(huì)面臨成本上升、供應(yīng)穩(wěn)定性下降的問題。但比起潛在的品牌危機(jī)，這點(diǎn)代價(jià)值得付出。

措施二：到貨后“養(yǎng)幾天”，代謝掉殘留

如果無法完全放棄外地活魚，那么請(qǐng)一定給魚一個(gè)“醒酒”的時(shí)間。

丁香酚在魚體內(nèi)完全代謝至少需要48小時(shí)。這意味著，活魚到店后，如果能放在清水中暫養(yǎng)48小時(shí)以上，大部分麻醉劑成分可以被代謝掉。這不是什么高科技手段，只是需要餐飲企業(yè)多一個(gè)流程、多一點(diǎn)耐心。

對(duì)于那些主打“活魚現(xiàn)殺”的品牌，這個(gè)環(huán)節(jié)不僅關(guān)乎食品安全，更是對(duì)“鮮”這個(gè)承諾的真正兌現(xiàn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海明威在《喪鐘為誰而鳴》中寫道：“沒有人是一座孤島，每個(gè)死亡都讓我有所折損。”

活魚麻醉事件，不是某一兩個(gè)魚販的貪婪，而是整個(gè)餐飲業(yè)在追求“鮮”的執(zhí)念中，踏入了供應(yīng)鏈的暗角。

土坑酸菜的教訓(xùn)言猶在耳。那一年的痛，如今又要重演。餐飲行業(yè)的信任，從來都是一點(diǎn)一滴積累起來的，卻可能在頃刻之間崩塌。

活魚麻醉事件，是一次行業(yè)陣痛，更是一次深刻的教育：鮮是賣點(diǎn)，安全才是底線；流量是錦上添花，口碑才是立身之本。

監(jiān)管的空白終將填補(bǔ)，行業(yè)的亂象終將肅清，唯有守住食品安全底線的餐企，才能穿越周期、行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)