釀造醬油是以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為主要原料，經(jīng)由微生物發(fā)酵工藝釀制而成的液態(tài)調(diào)味品，在日常烹飪中應(yīng)用廣泛。當(dāng)前市場(chǎng)所售醬油品類繁多，其宣稱用途各異，產(chǎn)品品質(zhì)亦存在一定差異。為客觀反映市場(chǎng)流通醬油的品質(zhì)狀況，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)理性選購(gòu)，吉林省消費(fèi)者協(xié)會(huì)組織開展了醬油產(chǎn)品比較試驗(yàn)。

一

比較試驗(yàn)樣品及來(lái)源

1.本次比較試驗(yàn)的樣品由吉林省消費(fèi)者協(xié)會(huì)工作人員以普通消費(fèi)者身份，自線下實(shí)體店鋪采購(gòu)。共16款樣品，涵蓋11個(gè)品牌。

2.16款樣品的銷售價(jià)格介于13.8元至59.6元之間，以每100毫升計(jì)，價(jià)格區(qū)間為4.32元至11.92元。其中，有機(jī)醬油售價(jià)最高，部分標(biāo)注“減鹽”字樣的醬油次之。

3.樣品按類別分為四類，每類各4款，包括：特級(jí)生抽、特級(jí)老抽、零添加醬油及淡鹽（薄鹽）醬油。老抽系在生抽基礎(chǔ)上添加焦糖色等色素，并經(jīng)由進(jìn)一步工藝加工制成，其生產(chǎn)工藝流程較為復(fù)雜，多用于兼具調(diào)味與上色功能的烹調(diào)場(chǎng)景。零添加醬油通常指未添加防腐劑、甜味劑等食品添加劑的產(chǎn)品。淡鹽（薄鹽）醬油則指鈉含量顯著低于常規(guī)醬油的醬油品類。

二

比較試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及項(xiàng)目

本次比較試驗(yàn)委托吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，依據(jù)GB/T18186-2000《釀造醬油》及GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮、甜蜜素、糖精鈉、脫氫乙酸、苯甲酸、山梨酸以及鈉含量進(jìn)行了檢測(cè)。試驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)所購(gòu)樣品負(fù)責(zé)。

三

測(cè)試結(jié)果

檢測(cè)結(jié)果表明，16批次樣品的各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

氨基酸態(tài)氮含量

該指標(biāo)是醬油的核心品質(zhì)指標(biāo)，其含量與醬油的鮮味呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，通常含量越高，品質(zhì)越佳。在發(fā)酵工藝中，蛋白質(zhì)經(jīng)酶解生成氨基酸，從而賦予醬油獨(dú)特的風(fēng)味特征。按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮以氮計(jì)≥0.8g/100mL為特級(jí)。本次試驗(yàn)中，16批次醬油的氨基酸態(tài)氮檢測(cè)值介于0.87g/100mL至1.3g/100mL之間。

16批次醬油氨基酸態(tài)氮測(cè)試結(jié)果

圖源：吉林省消費(fèi)者協(xié)會(huì)

數(shù)據(jù)顯示，16批次醬油樣品的氨基酸態(tài)氮檢測(cè)值均符合特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。其中，標(biāo)注為“零添加”醬油氨基酸態(tài)氮平均值較高，“特級(jí)老抽”較低。

甜蜜素和糖精鈉

甜蜜素和糖精鈉是常見的甜味添加劑。依據(jù)GB2760-2024標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中禁止使用。在本次檢測(cè)的16批次樣品中，均未檢測(cè)出甜蜜素與糖精鈉。

脫氫乙酸、苯甲酸及山梨酸

這些常用防腐劑具有延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。

2批次醬油山梨酸測(cè)試結(jié)果

圖源：吉林省消費(fèi)者協(xié)會(huì)

在本次檢測(cè)過(guò)程中，16批次樣品均未檢測(cè)出苯甲酸和脫氫乙酸;在“特級(jí)老抽”和“減鹽”類醬油中檢測(cè)出山梨酸，均在標(biāo)準(zhǔn)值范圍內(nèi)。

鈉含量

作為常見調(diào)味品，醬油中的鈉含量因品牌與類型的不同而存在差異。

16批次醬油鈉含量測(cè)試結(jié)果

圖源：吉林省消費(fèi)者協(xié)會(huì)

數(shù)據(jù)顯示，16批次醬油樣品中標(biāo)注為“特級(jí)老抽”醬油的鈉含量平均值較高，“減鹽”類醬油鈉含量平均值較低。

四

消費(fèi)提示

根據(jù)比較試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)，建議廣大消費(fèi)者：

1.理性看待概念宣傳

“零添加”更多是一種營(yíng)銷概念，不等于絕對(duì)無(wú)添加或更安全。2025年3月27日，國(guó)家衛(wèi)健委與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定禁止使用“零添加”“不添加”等用語(yǔ)對(duì)食品配料進(jìn)行特別強(qiáng)調(diào)。

“特級(jí)”是質(zhì)量等級(jí)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“氨基酸態(tài)氮”大于等于0.8克/100毫升才能叫“特級(jí)”。“氨基酸態(tài)氮”決定醬油的鮮味和品質(zhì)，此次檢測(cè)的所有樣品都達(dá)到了特級(jí)門檻。

“減鹽”醬油整體鈉含量確實(shí)較低，是控鹽的好選擇，但不同產(chǎn)品數(shù)值存在差異，消費(fèi)者要仔細(xì)甄別。

2.看標(biāo)簽做選擇

購(gòu)買時(shí)，消費(fèi)者要關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽。一看“氨基酸態(tài)氮”含量，越高通常鮮味越醇厚；二看“營(yíng)養(yǎng)成分表”中的鈉含量，這是選擇減鹽醬油的關(guān)鍵依據(jù)；三看配料表，了解添加了哪些成分。

3.按需購(gòu)買

生抽用于提鮮，老抽用于上色，不同醬油用途不同。建議消費(fèi)者根據(jù)自己的烹飪習(xí)慣和健康需求（如是否需要控鹽）來(lái)選擇，而不是單純看價(jià)格或廣告宣傳。

來(lái)源：吉林省消費(fèi)者協(xié)會(huì)

版權(quán)歸屬原作者，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系

編輯：杜曉華丨責(zé)任編輯：白磊丨監(jiān)制：姚享