比革鯨粉面評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）=

環(huán)境與舒適度5+粉面品質(zhì)15+湯頭20+碼20+油20+溫度工藝15+性價(jià)比5

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星城輝記面粉店（IFS國(guó)金店）

評(píng)測(cè)理由：我們?nèi)ミ^南門口店，后來才知道這家才是總店，這次就到總店來試試味道怎么樣。

環(huán)境與舒適度：在市中心，地方不小，店內(nèi)布置還蠻有設(shè)計(jì)感，亮堂且干凈，給人感覺不錯(cuò)。

粉面品質(zhì)：粉和面的品質(zhì)都還不錯(cuò)，中線水平以上。

湯頭：高湯鮮味足，醇厚，也夠清澈，感覺下料還是比較足的。

碼：肉絲碼子火候到位，只可惜肉的肥肉比例太少，吃起來香味和鮮味稍顯不足，建議選肉的時(shí)候還可以更用心一點(diǎn)。天麻肉餅作為招牌，確實(shí)不錯(cuò)，肉餅細(xì)膩鮮美，胡椒味足，天麻和枸杞在中間起到點(diǎn)睛作用，帶來一點(diǎn)藥香和甘甜之味，讓整個(gè)肉餅吃起來鮮香更加突出，雖然要20元，也覺得值；雜醬是老式的調(diào)味方式，但也有自己的調(diào)整，筍子的比例比較多，加上肉末煸得比較干，所以整個(gè)口感比較脆，而不是傳統(tǒng)爛糊的口味，還比較有意思。

油：豬油香不算明顯，這是有點(diǎn)遺憾的。

溫度工藝：煮粉的時(shí)間到位了，面也煮得剛好，碼子溫度也足夠高。

性價(jià)比：原湯肉絲10元，天麻肉餅20元，雜醬9元，價(jià)格不能說便宜，但是在市中心這個(gè)位置，也不能說貴。

結(jié)論：整個(gè)店面的環(huán)境讓人感覺不錯(cuò)，有設(shè)計(jì)感，比較亮堂。老板對(duì)于自己的粉面碼子也都花了心思，比如說天麻肉餅碼子的湯面沒有放醬油，以免搶味，再比如說對(duì)于傳統(tǒng)雜醬口感上的調(diào)整，這些都可以看得出老板確實(shí)是做了思考的。只是一些細(xì)節(jié)上如果更注意一些，比如說豬油再更香一點(diǎn)，豬肉的品質(zhì)再更好一點(diǎn)，我們相信會(huì)得到更高的評(píng)分。

評(píng)分：老魯79.5分，姜姜湖80分，強(qiáng)哥81.5分。

最終分：80.3分

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磨子響粉館（白沙街店）

評(píng)測(cè)理由：強(qiáng)哥推薦的店子，說是粉皮子自己磨的，整體水平還不錯(cuò)。

環(huán)境與舒適度：地方很小，三四張桌子。

粉面品質(zhì)：米粉有點(diǎn)米香味，但是老板為了粉不容易斷，還是添加了一些淀粉，所以口感上跟長(zhǎng)沙粉還是有點(diǎn)區(qū)別，比較滑，更像廣東河粉的感覺，但并不差。面的堿味還不錯(cuò)，也比較勁道。

湯頭：高湯的醇厚度一般，但仍然比較鮮，科技味不重，算是不錯(cuò)的湯。

碼：肉絲的品質(zhì)不錯(cuò)，肉香味足，只是切法有點(diǎn)不對(duì)，一碰就散，而且肥肉的比例也少了點(diǎn)，沒有油脂的香味；紅燒牛肉有點(diǎn)像臺(tái)式紅燒牛肉的做法，回口偏甜，香料味十足，今天的似乎還有點(diǎn)糊底了，帶些糊味，但是有一說一，牛肉的品質(zhì)不錯(cuò)，牛肉香味還是很濃郁的；肉醬是純?nèi)忉u，用了少許的豆瓣調(diào)味，八角味也明顯，得益于肉的品質(zhì)好，所以整體香味和鮮味都讓人感覺愉悅，配干面味道很不錯(cuò)。

油：同樣的問題，豬油香不算明顯。

溫度工藝：溫度上還是差一點(diǎn)，碼子的溫度不夠。

性價(jià)比：原湯肉絲8元，紅燒牛肉14元，肉醬10元，性價(jià)比不錯(cuò)。

結(jié)論：店子很小，只能擺下三四張桌子，用餐區(qū)老板收拾得也算干凈。能自己做粉皮子，我們還是比較欣賞的，可以看得出老板的用心。這家小店的食材用得都很不錯(cuò)，不管是豬肉還是牛肉，肉香味都比較濃郁，最后那碗干拌面得到評(píng)委們的一致好評(píng)，多注意一些細(xì)節(jié)，相信會(huì)有更多人喜歡。

評(píng)分：老魯78.5分，姜姜湖80.5分，強(qiáng)哥81分。

最終分：80分

總結(jié)：春節(jié)后的第一次評(píng)測(cè)，還是比較愉快的。這兩家店的老板對(duì)待粉面的態(tài)度都很認(rèn)真，雖然方向可能不一樣，但都是在做自己的思考。對(duì)于碼子或者粉面，都有想做好出品的態(tài)度，那就可以了。當(dāng)然，對(duì)于一些細(xì)節(jié)，還有都有可以進(jìn)步的空間，而且做起來都不會(huì)很難，只要稍作調(diào)整，都一定會(huì)讓更多人喜歡。

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9號(hào)面館

評(píng)測(cè)理由：湘菜大師小武哥推薦，說是去年來吃了一年，感覺很不錯(cuò)，特意推薦給比革鯨來試試。

環(huán)境與舒適度：地方不大，可以外擺，環(huán)境就是一般的社區(qū)店，但還是蠻有煙火氣。

粉面品質(zhì)：粉面的品質(zhì)都在正常水平，說不上很好，也說不上不好。

湯頭：湯底鮮味比較好，還有種特殊的味道，我們覺得是有點(diǎn)八角味，但不確定。小武哥說他就是喜歡這個(gè)味道才推薦的。

碼：肉絲碼子火候還差一點(diǎn)點(diǎn)，選取的部位基本上都是前腿肉，肉質(zhì)還不錯(cuò)。牛肉品質(zhì)還可以，有牛肉香味，用紅煨的方法制作。酸辣碼子調(diào)味很正，酸味和辣味比較均衡，但是切配一般，酸菜梗的部分切得太長(zhǎng)，影響口感。肉餅蒸蛋份量不少，調(diào)味也正，只是肉絞得太碎沒口感，肥瘦比例也不太對(duì)。

油：豬油香不算明顯。

溫度工藝：粉沒有煮透，面則煮過了頭，碼子的溫度也差了一點(diǎn)。

性價(jià)比：肉絲8元，酸辣8元，牛肉15元，不算貴。

結(jié)論：據(jù)小武哥說，這里以前的味道比較好，是老板的兒子自己站在前鍋下粉面，現(xiàn)在應(yīng)該是剛剛開了分店，所以請(qǐng)了別人站前鍋了。我們看得出這家店的功底還是不錯(cuò)的，只是可能新來的前鍋還沒有磨合得到位，所以粉沒煮透，面煮過頭，豬油不熱等等現(xiàn)象都存在著，相信過一段時(shí)間再去會(huì)有所好轉(zhuǎn)。

評(píng)分：老魯76分，姜姜湖75.5分，強(qiáng)哥76.5分。

最終分：76分

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珩玖面館

評(píng)測(cè)理由：粉絲推薦過多次，說是開店時(shí)間雖然不長(zhǎng)，但是其水平在南邊一定有一席之地。

環(huán)境與舒適度：地方干凈，整潔，看得出老板是個(gè)愛干凈的人。

粉面品質(zhì)：米粉品質(zhì)不錯(cuò)，切得也細(xì)，同時(shí)也煮到了火候，柔軟入味，還有點(diǎn)米香。面的堿味很足，勁道帶韌勁，煮的火候剛剛好。

湯頭：湯底清澈，有厚度，鮮味比較正，應(yīng)該是下足了料。

碼：肉絲的品質(zhì)很好，肥肉漂一層在湯面上，油香和肉香都濃郁，只可以用了一部分后腿肉，有點(diǎn)影響口感，但整體上來說還是很不錯(cuò)的；牛肉的品質(zhì)同樣很好，其本身的香味濃郁，份量也不少，香料味比較適中，火候到位；酸菜蒸肉同樣火候一流，選的已經(jīng)濃郁到發(fā)黑的酸菜配五花肉坨坨，搭配干拌面吃起來非常入味，有一種油潤(rùn)的爽感。

油：豬油香明顯，用量也不少。

溫度工藝：碼子的溫度足夠高，粉面的火候都不錯(cuò)。

性價(jià)比：原湯肉絲8元，牛肉15元，酸菜蒸肉14元，正常價(jià)格。

結(jié)論：店面整潔干凈，哪怕是下粉的區(qū)域都看到老板隨手一塊抹布就會(huì)擦干凈桌面，衛(wèi)生習(xí)慣是真的好。粉面的火候都很不錯(cuò)，該煮透的煮透了，該帶迅的帶迅了。碼子高湯的溫度都很高，是一個(gè)高水平的店。唯一就是老板太客氣了點(diǎn)，粉面的份量都十足，以后可以下一半的量都?jí)蛄恕＿@是一個(gè)會(huì)讓周圍居民非常喜歡的店。

評(píng)分：老魯81分，姜姜湖82分，強(qiáng)哥81.5分。

最終分：81.5分

總結(jié)：還是一個(gè)爽朗的早上，哪怕第一家沒有想象的那么好，也可以看得出功底所在。能得到小武哥的推薦，之前一定不會(huì)差，可能是因?yàn)殚_了新店，以前熟練的人員分出去了一些，新的人員還沒有磨合到位，我們給一點(diǎn)時(shí)間，相信馬上會(huì)回到原來的出品水平。第二家店整體水平比較高，幾乎沒什么短板，而且可以看到很多附近居民都在店里喝茶聊天，證明這是一個(gè)人們?cè)敢舛嘧粫?huì)的地方，是一個(gè)令人愉快的店子。

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一家粉店

評(píng)測(cè)理由：強(qiáng)哥推薦的店子，說是在興漢門附近做了快二十年了，屬于比較傳統(tǒng)的長(zhǎng)沙粉面做法。

環(huán)境與舒適度：店子不大，在東興園的小巷子里，一般來說不算好找。

粉面品質(zhì)：粉本身的品質(zhì)還是不錯(cuò)，只可惜并沒有煮到位，所以入味程度差了一點(diǎn)。面的堿香和韌性都比較好，還有面香，煮的火候也剛剛好。

湯頭：湯底醇厚鮮美，肉香味重，味道純粹，香料味不重，而且比較清澈，是一鍋好湯。

碼：肉絲碼子火候到位，軟爛不柴，且肉香濃郁，調(diào)味也不多，對(duì)自己用的肉的品質(zhì)非常有自信，表現(xiàn)得也確實(shí)不錯(cuò)，要是切的紋路還注意一點(diǎn)就更好了。醬汁的調(diào)味方式算不得很傳統(tǒng)，但是是好吃的，用的部位也都是前夾肉，軟爛到位，八角味稍微有點(diǎn)過，但不討嫌。要是把做碼子的時(shí)候用的香料挑出來，會(huì)讓人感覺更好一點(diǎn)。肉餅蒸蛋份量不少，調(diào)味也正，胡椒味濃郁，肉香也不錯(cuò)。

油：豬油香味比較明顯。

溫度工藝：粉沒有煮透，很是可惜，但面煮得剛好，碼子的溫度也不錯(cuò)。。

性價(jià)比：肉絲8元，醬汁12元，肉餅蛋過橋6元，不貴不貴，性價(jià)比可以。

結(jié)論：這里是高手，除了粉煮的時(shí)間短了一點(diǎn)，不夠入味之外，基本上找不到太多的短板，湯鮮肉香，面也下得到位，可以感受到店家用的食材品質(zhì)都不錯(cuò)，制作也是盡量的尊重原味，沒有做太多的無效的加法，如果在細(xì)節(jié)上更注意一點(diǎn)，相信還會(huì)高個(gè)兩分。

評(píng)分：老魯81分，姜姜湖82.5分，原哥79分。

最終分：80.8分

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黃記粉店

評(píng)測(cè)理由：強(qiáng)哥推薦，說是之前吃過，感覺水平不錯(cuò)。

環(huán)境與舒適度：晚上是開福區(qū)比較出名的黃記燒烤，早上做粉面店。

粉面品質(zhì)：米粉的品質(zhì)感覺一般，有股說不清道不明的味道。面的品質(zhì)還不錯(cuò)，有點(diǎn)韌勁，有點(diǎn)堿香。

湯頭：湯底還比較清澈，但是鮮味不是很足，有些寡淡。

碼：肉絲碼子火候還是到了，但是部位不對(duì)，吃起來有點(diǎn)柴。牛肉碼子鮮味和牛肉味還是不錯(cuò)，屬于清燉的做法。雜醬是肉香味不足，肉末也太碎，沒什么口感。

油：豬油香不明顯。

溫度工藝：碼子溫度一般，粉面的煮制時(shí)間還比較好。

性價(jià)比：原湯肉絲8元，牛肉15元，酸菜蒸肉14元，正常價(jià)格。

結(jié)論：雖然來店里的時(shí)候排著隊(duì)，但是有點(diǎn)讓人小失望?？赡苁歉衫苯坊依锩鎺淼恼f不清的味道，讓整個(gè)粉面吃起來都有點(diǎn)怪怪的。整體上來說，鮮味和碼子的溫度差了一點(diǎn)，豬油也不夠香，所以這里扣一點(diǎn)分那里扣一點(diǎn)分，整體分?jǐn)?shù)就不高了。當(dāng)然，既然有排隊(duì)，說明附近的居民還是很喜歡他們的出品，也許是今天有些細(xì)節(jié)沒有到位，有機(jī)會(huì)再來試試。

評(píng)分：老魯76分，姜姜湖74.5分，原哥77分。

最終分：75.8分

總結(jié)：今天早上的兩家店，真是有些讓人出乎意料。第一家我們進(jìn)去的時(shí)候，沒有一個(gè)客人，還以為是味道不好，不怎么樣，結(jié)果店里的出品讓評(píng)委們都感到意外的舒服；第二家店排隊(duì)的人不少，但就味道來說，我們認(rèn)為還有很大的進(jìn)步空間。當(dāng)然，兩家店都有細(xì)節(jié)做得不夠的地方，比如說第一家的粉煮的時(shí)間不夠，醬汁碼子中的香料沒有挑選出來，看起來不清澈；第二家的辣椒灰有些異味，影響了整個(gè)粉面的口味，而且整體碼子溫度也不夠。但是不管怎么樣，兩家店存在的時(shí)間都不短了，有客人一直吃他們家的粉，總有他們留得住客的理由。希望兩家都在細(xì)節(jié)上多下功夫，讓更多人喜歡。

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宏濤軒老長(zhǎng)沙粉面館

評(píng)測(cè)理由：粉絲群推薦，尤其牛肉粉，查看各種圖片后覺得出品清澈，決定一試。

環(huán)境與舒適度：干干凈凈，整整齊齊，打理得不錯(cuò)，地方不小，還挺舒服。

粉面品質(zhì)：粉是手切的，蠻細(xì)，面也在中線以上。

湯頭：湯頭中規(guī)中矩，稍顯清淡了些，感覺還能加些食材。

碼：肉絲肉香不足，調(diào)味簡(jiǎn)單，火候差一些，湯中油脂香氣不足；牛肉片大量多，火候適中，有牛肉香，部位偏瘦，還不錯(cuò)；雜醬筍子含量大，比較脆爽，肉餅蛋清爽，但含肉量不大 。

油：沒有明顯豬油香氣。

溫度工藝：粉久煮了，前鍋水平不錯(cuò)，但碼子的溫度有待升高 。

性價(jià)比：肉絲9元，牛肉16，雜醬10元，肉餅蛋過橋6元，價(jià)格并不便宜，但早晚固定時(shí)間有煎蛋相送。

結(jié)論：中規(guī)中矩的店，出品清澈干凈，雖談不上優(yōu)秀，難以給人留下深刻印象，但也絕對(duì)不會(huì)讓顧客搖頭嘆氣。

評(píng)分：姜姜湖77分，原哥78分。

最終分：77.5分

253

漆哥粉店

評(píng)測(cè)理由：本來是朗朗推薦的油鋪街老粉店，但臨時(shí)關(guān)門了，其中另一同行朋友推薦了兩公里外的店，說是擅長(zhǎng)炒碼。

環(huán)境與舒適度：就是個(gè)臨時(shí)棚子，雖然棚子不算小，也不存在談環(huán)境。

粉面品質(zhì)：粉難入味，面倒是堿香宜人。

湯頭：湯其實(shí)還行，社區(qū)家庭味型。

碼：肉絲雖然不太好看，但有肉香；雜醬很有味，加了些臘八豆，蠻討喜，有肉香有滋味；腰肝合炒水平不錯(cuò)，火候掌握得好，材料也新鮮。

油：沒有太多豬油香氣。

溫度工藝：前鍋水平一般，粉沒煮透，水也沒瀝干凈，毀了一碗肉絲粉。

性價(jià)比：肉絲8元；雜醬8元；腰肝合炒15，一點(diǎn)都不貴。

結(jié)論：該店炒碼水平不錯(cuò)，火候好有鍋氣，用料也不錯(cuò)，可惜前鍋把關(guān)鍵肉絲粉搞砸了，一口棄，不然至少還能高一分。

評(píng)分：姜姜湖76.5分，原哥79分。

最終分：77.8分

總結(jié)：這個(gè)早上雖然沒有碰到精彩神店多少有些遺憾，但我們并不沮喪，因?yàn)槊考业甓加袃?yōu)秀之處，第一家的牛肉碼和第二家的干面都可圈可點(diǎn)，至于油鋪街老店，留個(gè)懸念，下次再訪！

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