前幾天聽餐飲人聊了件扎心事兒：

一個(gè)新開業(yè)的商場(chǎng)，開業(yè)前請(qǐng)明星造勢(shì)，各種活動(dòng)搞得轟轟烈烈，號(hào)稱要天天爆滿。

對(duì)方本來(lái)想去湊個(gè)熱鬧，結(jié)果忙忘了，等過(guò)段時(shí)間抽空過(guò)去，當(dāng)場(chǎng)看傻了眼。

整個(gè)商場(chǎng)空蕩蕩的，一眼望到頭全是工作人員，零星幾個(gè)顧客看著比店員還孤單，不知情的還以為這商場(chǎng)要倒閉清場(chǎng)了。

這可不是個(gè)例。

曾經(jīng)擠破頭都要進(jìn)的商場(chǎng)，如今成了餐飲老炮避之不及的雷區(qū)。

反而以前沒人看得上的街邊鋪、社區(qū)店，成了大家搶著入局的新賽道。

餐飲行業(yè)的開店邏輯，早就悄悄換了天。

01

商場(chǎng)餐飲的好日子，早就一去不復(fù)返了。

最核心的問(wèn)題，就是成本和流量的嚴(yán)重失衡。

以前大家擠破頭進(jìn)商場(chǎng)，圖的是現(xiàn)成的人流，但現(xiàn)在商場(chǎng)數(shù)量嚴(yán)重過(guò)剩，全國(guó)3萬(wàn)方以上的購(gòu)物中心快到6700家。

以前3公里一個(gè)商場(chǎng)，現(xiàn)在可能扎堆開3家，人流被稀釋得干干凈凈。

更坑的是，人流少了，成本卻一點(diǎn)沒降。

商場(chǎng)里的餐飲鋪，不光租金高，還要承擔(dān)高額物業(yè)費(fèi)、水電公攤，甚至還要給商場(chǎng)交推廣費(fèi)分成，這些綜合成本能占到營(yíng)收的35%到45%。

上海有個(gè)餐飲老板算過(guò)一筆賬，他在商場(chǎng)的店一年租金220萬(wàn)，平均每天得做1.2萬(wàn)流水才能覆蓋租金。

按人均150元算，每天最少得82個(gè)顧客，這在現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境下難如登天。

更要命的是商場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)限制太多。

想臨時(shí)調(diào)整菜單、推出優(yōu)惠活動(dòng)，得走一堆流程審批。

大部分商場(chǎng)禁用明火，只能用電磁爐加熱預(yù)制菜，炒出來(lái)的菜沒了鍋氣，消費(fèi)者越來(lái)越不買賬。

二手設(shè)備回收?qǐng)F(tuán)隊(duì)透露，2025年商場(chǎng)餐飲店回收量比去年漲了3倍，同一天同一個(gè)商場(chǎng)七八家店一起撤店的情況都不罕見。

02

就在商場(chǎng)餐飲節(jié)節(jié)敗退的時(shí)候，街邊店、社區(qū)店悄悄迎來(lái)了春天。

這些以前被認(rèn)為“不上檔次”的店鋪，如今憑實(shí)力圈粉，核心就在于抓住了餐飲的本質(zhì)。

首先是成本優(yōu)勢(shì)明顯。

街邊店的綜合成本普遍在營(yíng)收的20%到30%之間，比商場(chǎng)店低了一大截。

而且大多是夫妻店或小型團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，人工成本靈活，就算流水暫時(shí)下滑，也不至于立刻虧損。

杭州有家30平米的社區(qū)小飯?zhí)?，主?5到20元的剛需套餐，日均能賣200多份，月純利能超5萬(wàn)，這種盈利能力是商場(chǎng)店很難比的。

其次是經(jīng)營(yíng)靈活性強(qiáng)。

街邊店老板能自主決定營(yíng)業(yè)時(shí)間，想加外賣、推小份菜、搞鄰里優(yōu)惠，當(dāng)天就能落地。

成都有個(gè)鹵味小哥，靠3個(gè)微信群沉淀2000多熟客，每天推出幾款限量熟食，下午3點(diǎn)前基本售罄，這種精準(zhǔn)對(duì)接需求的模式，在商場(chǎng)里根本玩不轉(zhuǎn)。

更重要的是客群穩(wěn)定。

社區(qū)店、辦公區(qū)周邊的街邊店，服務(wù)的都是固定人群，復(fù)購(gòu)率高，不用依賴商場(chǎng)的流動(dòng)客流。

上海有家專注賣鍋貼的小店，客單價(jià)才12元，靠周邊居民的反復(fù)光顧，日流水能破萬(wàn)。

這種“熟人經(jīng)濟(jì)”帶來(lái)的穩(wěn)定性，讓街邊店在市場(chǎng)波動(dòng)中更抗凍。

03

餐飲市場(chǎng)的風(fēng)向轉(zhuǎn)變，本質(zhì)上是消費(fèi)者的需求變了。

以前大家愿意花大價(jià)錢去商場(chǎng)打卡網(wǎng)紅餐廳，現(xiàn)在更傾向于務(wù)實(shí)的剛需消費(fèi)。

2025年全國(guó)餐飲人均消費(fèi)降到36.6元，現(xiàn)制飲品客單價(jià)也跌了19.4%，大家花錢更謹(jǐn)慎了。

消費(fèi)者越來(lái)越看重“實(shí)在”二字。

一方面追求性價(jià)比，同樣的菜品，街邊店價(jià)格比商場(chǎng)店低不少，分量還足，自然更受歡迎。

另一方面追求真實(shí)口感，商場(chǎng)店的預(yù)制菜爭(zhēng)議越來(lái)越大。

很多商家號(hào)稱現(xiàn)做現(xiàn)炒，實(shí)際卻是中央廚房配送，這種信息不對(duì)稱讓消費(fèi)者失去信任。

而街邊店大多現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，能吃到煙火氣十足的鍋氣，這正是當(dāng)下消費(fèi)者追捧的核心。

同時(shí)，消費(fèi)場(chǎng)景也發(fā)生了轉(zhuǎn)移。

以前逛街是主要休閑方式，現(xiàn)在大家更愿意宅家或者在社區(qū)周邊活動(dòng)，餐飲消費(fèi)也跟著向社區(qū)、交通樞紐、辦公區(qū)轉(zhuǎn)移。

街邊店正好貼近這些日常消費(fèi)動(dòng)線，下樓就能吃到，比跑一趟商場(chǎng)更方便，自然更符合當(dāng)下的生活節(jié)奏。

04

商場(chǎng)餐飲的遇冷和街邊店的崛起，不是偶然，而是餐飲行業(yè)回歸本質(zhì)的必然。

過(guò)去幾年，很多餐飲品牌迷信商場(chǎng)的流量效應(yīng)，忽略了產(chǎn)品和服務(wù)本身，靠著網(wǎng)紅營(yíng)銷賺快錢。

但隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇和消費(fèi)者理性回歸，這種模式注定難以長(zhǎng)久。

現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，正在經(jīng)歷一場(chǎng)價(jià)值重構(gòu)。

那些真正能活下去、活得好的品牌，要么是扎根社區(qū)的剛需小店，靠性價(jià)比和復(fù)購(gòu)率站穩(wěn)腳跟。

要么是有核心產(chǎn)品力的特色店，靠獨(dú)特口味吸引忠實(shí)顧客。

而那些沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力、只靠商場(chǎng)流量背書的品牌，必然會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

值得注意的是，這場(chǎng)變革也不是非黑即白。

未來(lái)餐飲市場(chǎng)可能會(huì)呈現(xiàn)“商場(chǎng)高端化”與“社區(qū)平民化”的分化趨勢(shì)。

頭部連鎖品牌可能會(huì)繼續(xù)布局高端商場(chǎng)，打造品牌形象，而中小餐飲商家則會(huì)聚焦街邊和社區(qū)，深耕細(xì)分需求。

但無(wú)論選擇哪種賽道，都離不開產(chǎn)品、性價(jià)比和服務(wù)這三個(gè)核心。

05

說(shuō)到底，餐飲的本質(zhì)是給消費(fèi)者提供好吃、實(shí)惠、方便的食物，而不是依附于某個(gè)商業(yè)載體。

商場(chǎng)餐飲的困境，源于它脫離了這個(gè)本質(zhì)，被高租金、同質(zhì)化、強(qiáng)限制捆住了手腳。

而街邊店的崛起，正是因?yàn)樗貧w了本質(zhì)，用低成本、高靈活度、穩(wěn)復(fù)購(gòu)率，適配了當(dāng)下的市場(chǎng)需求。

這場(chǎng)行業(yè)洗牌，淘汰的是急功近利的浮躁心態(tài)，留下的是踏實(shí)做事的經(jīng)營(yíng)邏輯。

未來(lái)，不管是開在街邊還是商場(chǎng)，只有真正讀懂消費(fèi)者需求、守住餐飲本質(zhì)的商家，才能在市場(chǎng)中長(zhǎng)久立足。

畢竟，消費(fèi)者的味蕾不會(huì)說(shuō)謊，市場(chǎng)的選擇永遠(yuǎn)公平。