“哎哎哎，蘋果快點吃掉了，再不吃，要‘銹’掉了！”這句話是不是聽著特別耳熟？每次媽媽削完蘋果，總是催著趕緊吃，仿佛稍不留神，蘋果就會“生銹”。

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1.削皮后果肉變黃，其實是一種叫“酶促褐變”的化學(xué)反應(yīng)。

2.這個過程會加速營養(yǎng)流失，且果肉裸露更容易滋生細菌。

3.所以，蘋果削皮后最好馬上吃掉，健康又美味。

“銹掉了”這個說法其實特別形象。削了皮的蘋果在空氣中放一會兒，表面就會慢慢浮現(xiàn)出一層紅褐色的“銹跡”，看著確實不太美味。那這個“銹跡”是什么？很顯然，它不同于鐵銹，而是一種叫“酶促褐變”的化學(xué)反應(yīng)。

什么是“酶促褐變”？

查查文獻，會找到酶促褐變（enzymatic browning）的定義：一種在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。果蔬的酶促褐變，主要是由多酚氧化酶（polyphenol oxidase，ppo）在有氧條件下將酚類物質(zhì)氧化為醌，再進一步脫水、聚合，最后形成褐色物質(zhì)的過程。

看著是不是特別拗口，但其實簡單來說，酶促褐變就像是一場“細胞內(nèi)部的小意外”。正常情況下，蘋果細胞里的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶（ppo）是被“分區(qū)管理”的，彼此不碰面，所以完整的蘋果并不會變色。但一旦削了皮，細胞結(jié)構(gòu)被破壞，它們就會“撞到一起”，在有氧氣的環(huán)境中發(fā)生反應(yīng)，生成醌類物質(zhì)，再經(jīng)過一系列變化，最終形成棕褐色的聚合物——也就是我們看到的那層“銹跡”。不只是蘋果，很多果蔬在切開或受傷后都會出現(xiàn)類似現(xiàn)象，牛油果、香蕉、甘薯、枇杷等，都是“酶促褐變”的�？汀�

除了顏色變丑

削皮后的蘋果還面臨著更多問題

隨著細胞破裂，水分和營養(yǎng)物質(zhì)隨汁液流失，維生素c也容易被氧化破壞。更重要的是，果肉表面變得濕潤、富含糖分和有機物，成了微生物的“天然培養(yǎng)基”。有研究表明，在25℃的條件下，大腸桿菌和沙門氏菌等致病菌能在鮮切蘋果表面迅速生長；即使在冷藏條件下，它們停止繁殖，卻仍能存活，存在引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險。

所以，削了皮的蘋果放著不吃，不但營養(yǎng)、水分都會隨著蘋果汁液的流出而流失，還有微生物污染的風(fēng)險，若生“銹”了，顏值也迅速降低，看著也不美味了。下次削完蘋果，別再猶豫了——趁它還沒“銹”，趕緊吃掉吧。既是對美味的尊重，也是對健康的負責(zé)。

編輯：孫宇瑤

資料：上海疾控

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