前段時(shí)間有個(gè)朋友問我，為什么全世界都有竹子，偏偏只有中國(guó)人吃竹筍吃得那么香噴噴。

這問題問得好。我查了一下數(shù)據(jù)才發(fā)現(xiàn)，全球竹林有兩千兩百萬公頃，亞洲、美洲、非洲到處都有竹子，中國(guó)也就占了三分之一。但你猜怎么著，全球竹筍的消費(fèi)量中國(guó)一家就獨(dú)占了三分之二。

這不是巧合，這背后有個(gè)挺有意思的故事。

竹子為什么長(zhǎng)這么快

先說說竹子這個(gè)東西的離譜之處。

你可能聽說過，春雨一下，竹筍破土之后每天能往上竄個(gè)二三十厘米。這不是什么文人騷客的夸張筆法，是真事。目前的世界紀(jì)錄是毛竹，二十四小時(shí)長(zhǎng)了一百二十一厘米，換句話說每小時(shí)能長(zhǎng)五厘米。

別的植物生長(zhǎng)像蓋房子，一層層往上壘。竹子不同，它每個(gè)節(jié)都能同時(shí)發(fā)力往上生長(zhǎng)，就像那種可以伸縮的單筒望遠(yuǎn)鏡，拉一下整體都變長(zhǎng)了。這東西的生長(zhǎng)速度快到離譜，但這跟能不能吃沒什么關(guān)系。

一千多種竹子，只有二十來種能吃

全球有一千三百多種竹子。乍一聽這個(gè)數(shù)字，你可能會(huì)覺得我們有的選。但實(shí)際情況是，大部分筍子要么太小沒法采摘，要么纖維粗的像嚼木頭，要么苦的讓人生懷疑人生。

中國(guó)老祖宗花了幾千年時(shí)間挑挑揀揀，最后只篩選出了二十來種能端上餐桌。就這二十來種，也不是隨便挖一顆就能吃的。產(chǎn)地不對(duì)照樣苦澀得下不了嘴。

竹筍為什么會(huì)苦？這得從光照說起。

竹筍天生怕光。地下生長(zhǎng)的時(shí)候它們是象牙白的，甜的，一旦見了陽光，筍體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生一種叫單寧的東西。這玩意又苦又有毒，含量高的時(shí)候吃起來澀得讓你想吐。

東南亞那邊日照強(qiáng)，產(chǎn)出來的筍子普遍帶苦味。印度人想吃筍就得往里面加一堆瑪莎拉香料粉去蓋味道。菲律賓、印尼、馬來西亞就要用椰漿去煮，靠椰糖的甜味來中和苦澀。費(fèi)這么大勁處理完也只能說勉強(qiáng)入口，談不上任何好吃。

老天爺給中國(guó)的獨(dú)家福利

而我國(guó)江南地區(qū)，農(nóng)歷三四月份正是出筍的季節(jié)。此時(shí)陰雨綿綿，光照少，筍子體內(nèi)那些苦澀物質(zhì)根本沒有機(jī)會(huì)積累。挖出來直接就是鮮甜脆嫩的。

浙江的油燜筍、上海的腌篤鮮、福建的筍干，原料都是這種天生好底子的鮮筍。不用腌、不用泡，簡(jiǎn)單處理一下就非常好吃。這完全是老天爺?shù)陌才拧袊?guó)南方的春天氣候正好卡在了竹筍最好吃的那個(gè)窗口。

除了中國(guó)之外，日本是另一個(gè)吃筍大戶。他們的氣候溫和濕潤(rùn)多陰雨，產(chǎn)出的筍子相對(duì)鮮甜。日本人為了把鮮甜做到極致，還發(fā)明了遮光技術(shù)。在竹筍還沒破土的時(shí)候就用稻草和黑布把地面蓋住，徹底隔絕陽光。這樣長(zhǎng)出來的筍子通體雪白，纖維特別細(xì)嫩，苦味幾乎沒有，甚至可以生吃當(dāng)刺身。

但要說會(huì)吃，那中國(guó)人是完全能做頭把交椅的。

苦筍怎么變成絕味

中國(guó)西南地區(qū)的筍子光照多，味道偏苦。但咱們老祖宗早就想到了辦法。在高溫和油脂的作用下，苦澀的揮發(fā)性物質(zhì)被消耗掉，同時(shí)產(chǎn)生了一種叫呋喃的東西，帶來焦糖香味。這就是為什么炒筍子、燉筍子特別香。

更絕的是，中國(guó)人還發(fā)現(xiàn)這筍子和肉一起燉特別鮮。蘇軾就寫過這樣的詩："竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。"

這不是瞎說。肉里邊有肌苷酸和鳥苷酸，筍子里有鮮味氨基酸，這幾樣?xùn)|西碰到一起會(huì)產(chǎn)生鮮味協(xié)同效應(yīng)，鮮味強(qiáng)度能提升五到十倍。筍子內(nèi)部是多孔結(jié)構(gòu)，燉煮的時(shí)候肉的油脂會(huì)滲進(jìn)去，整個(gè)筍子都變得特別香。

這不僅僅是偶然發(fā)現(xiàn)，這是幾千年積累下來的飲食智慧。

時(shí)間的敵人

竹筍好吃歸好吃，還有個(gè)致命的缺點(diǎn)——它特別不耐放。

業(yè)內(nèi)有個(gè)說法叫"五小時(shí)黃金殺青"，意思是竹筍挖出來五個(gè)小時(shí)之內(nèi)必須處理，不然糖分和蛋白質(zhì)就會(huì)快速流失，甜味也就沒有了，口感會(huì)變得粗糙。

古代沒有冷鏈技術(shù)，中國(guó)南方人只能在冬春兩季吃鮮筍，其他時(shí)候只能吃筍干、酸筍、煙筍這些加工品?，F(xiàn)在有了超低溫速凍技術(shù)，才能把鮮筍的味道鎖住，一年四季都吃得到。

歐美人不吃筍可不是不想吃，是真沒得吃。美洲和非洲的竹林大部分都是近代從亞洲移植過去的，主要是為了造紙和做建材，根本沒考慮過食用。就算有能吃的品種，當(dāng)?shù)匾矝]有處理苦澀的烹飪傳統(tǒng)。生啃一口苦的懷疑人生，自然也就放棄了。

那些被選中的筍子

中國(guó)人能把竹筍吃出花樣來，靠的是幾千年的品種篩選、得天獨(dú)厚的氣候條件，還有油炒、燉肉這些獨(dú)門烹飪技術(shù)。缺一不可。

這是一場(chǎng)漫長(zhǎng)的馴化。就像我們的祖先用幾千年把野生大豆變成現(xiàn)在的豆子，把野生水果變成現(xiàn)在的水果一樣，竹筍也是被一代代中國(guó)人的舌頭選出來的。

那些被吃過無數(shù)次、被品評(píng)過無數(shù)次、最后活了下來的竹筍品種，它們身上攜帶的是中國(guó)人對(duì)食物最深層的理解。

春天到了，趁著新筍上市，趕緊去嘗上一口。這可是老天爺給中國(guó)人的獨(dú)家福利。那一口鮮甜脆嫩的滋味，其實(shí)是幾千年文明積淀在舌尖上的回憶。