從去年開始，糖水賽道持續(xù)升溫，老牌甜品企業(yè)門店穩(wěn)健回升、新興品牌快速崛起、茶飲品牌紛紛加入成為賽道的重要參與者，三股勢(shì)力正面交鋒，市場競爭日趨膠著，熱度背后現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)也逐漸凸顯，這輪翻紅能持續(xù)多久還是未知數(shù)。

火鍋巨頭開糖水鋪，品類再度翻紅

近日，海底撈糖水鋪特色主題店在上海亮相，選擇在現(xiàn)有火鍋店內(nèi)以店中店的模式呈現(xiàn)，主打每日鮮作糖水，按碗單獨(dú)售賣并設(shè)有獨(dú)立就餐區(qū)域，店內(nèi)共推出了13款產(chǎn)品，涵蓋西瓜雪酪、清補(bǔ)涼、榴蓮白血糯米、木薯大滿貫等經(jīng)典和創(chuàng)意口味，定價(jià)在9.9-20元之間。

在社交平臺(tái)上熱度頗高，不少消費(fèi)者都給予了正向反饋，比如“料很足很新鮮，清補(bǔ)涼只要9.9元，價(jià)格超級(jí)劃算！”“已吃，物美價(jià)廉”“首吃，口感不錯(cuò)、現(xiàn)場氛圍不錯(cuò)”等等；大眾點(diǎn)評(píng)信息顯示該門店雖標(biāo)榜24小時(shí)營業(yè)但不少熱門單品常常提前售罄，也能證實(shí)其熱度。

除了上述品牌外全國糖水相關(guān)企業(yè)顯著增長，截至2025年4月已突破20萬家較2021年增長21%，近一年間賽道擴(kuò)張態(tài)勢(shì)更為迅猛，新開門店逾7萬家，凈增超9000家，品類翻紅態(tài)勢(shì)愈發(fā)顯著，此次翻紅并非簡單的懷舊回歸而是產(chǎn)品的創(chuàng)新升級(jí)。

現(xiàn)在市面上的糖水大部分都主打健康賣點(diǎn)，低糖幾乎成為標(biāo)配，所選食材大都為蓮子、百合、桂圓、杏仁等藥食同源成分或者是桃膠、雪燕、皂角米等具備滋補(bǔ)屬性的食材，主打低卡、低糖、無添加的健康概念，契合當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)輕養(yǎng)生的日常追求。某品牌菜單便清晰標(biāo)注每款產(chǎn)品的食材與功效，比如桃膠蓮子鮮奶標(biāo)打潤肺養(yǎng)顏等，契合消費(fèi)者既想滿足口腹之欲又想沒有負(fù)罪感的要求。

空間氛圍是糖水品牌能夠翻紅的核心要素之一，如今，不少糖水品牌在空間設(shè)計(jì)上傾注心力試圖通過場景感抓住消費(fèi)者的心，比如某品牌以廣府庭院風(fēng)營造沉浸式體驗(yàn)，用青瓷小碗、陶瓷燉盅代替塑料碗提升儀式感，賦予了糖水店更多情緒和社交價(jià)值，不少消費(fèi)者在此打卡進(jìn)一步提升了熱度。

三股勢(shì)力正面交鋒，市場競爭日趨膠著

糖水賽道的快速升溫背后仍潛藏著諸多待解的現(xiàn)實(shí)難題，當(dāng)前市場已非藍(lán)海而是形成了以經(jīng)典連鎖品牌、新興特色品牌以及跨界巨頭為代表的三股勢(shì)力，這三股勢(shì)力之間形成正面交鋒，共同將市場競爭推向白熱化的膠著狀態(tài)。

以滿記甜品、鮮芋仙、趙記傳承等為代表的老牌選手，不僅憑借多年的品牌積淀和廣泛的網(wǎng)點(diǎn)布局占據(jù)著市場的基本盤，而且在面對(duì)新浪潮并未固步自封，正通過品牌煥新和模式迭代的方式，持續(xù)發(fā)力。比如前者在去年年底已全面升級(jí)，在原有港式茶點(diǎn)與經(jīng)典甜品基礎(chǔ)上新增現(xiàn)烤烘焙產(chǎn)品，豐富了消費(fèi)體驗(yàn)；還積極拓展零售渠道，目前產(chǎn)品已進(jìn)駐電商、便利店及山姆、盒馬等高端商超。

新一波市場熱度催生了一批定位鮮明的新興品牌，麥記牛奶公司、汕心·潮汕甜湯等迅速跑馬圈地，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年8月前者門店數(shù)已經(jīng)超400家，到2026年1月短短5個(gè)月內(nèi)門店數(shù)量翻倍，突破950家；還有數(shù)據(jù)顯示今年10月其全部門店銷售業(yè)績達(dá)到1.8億元，單店日均營收1萬元。后者成立于2024年，發(fā)展至今已經(jīng)在江蘇、浙江、上海、北京等20余省、30余市開出了80多家門店。

新茶飲賽道也有不少品牌入局并展現(xiàn)出強(qiáng)勁的競爭力，比如古茗、COCO都可、茶百道、滬上阿姨等先后推出了木薯桃膠燉奶、木薯甜品碗等產(chǎn)品，前者推出的木薯桃膠燉奶上市初期，單店日銷量可達(dá)300杯以上，部分門店因木薯小料供不應(yīng)求，出現(xiàn)斷貨情況，不少消費(fèi)者在社交平臺(tái)發(fā)帖直呼好喝，至今熱度依舊。

未來糖水賽道的比拼重點(diǎn)將逐漸轉(zhuǎn)向品牌力、供應(yīng)鏈、運(yùn)營效率、創(chuàng)新速度與資本實(shí)力的綜合較量，三股勢(shì)力從不同維度切入市場，相互滲透、彼此競合共同推動(dòng)行業(yè)在激烈碰撞中快速演進(jìn)。

非剛需，消費(fèi)頻次較低

雖然目前糖水品類的熱度較高，但其本質(zhì)上仍是一種非剛需、消費(fèi)頻次較低的品類，這一屬性不僅制約著單一品牌的增長天花板，也從根本上塑造了整個(gè)賽道的競爭格局與發(fā)展節(jié)奏，是所有玩家需要面臨的共同課題。

糖水較強(qiáng)的飽腹感天然限制了其消費(fèi)頻次，一碗糖水往往包含谷物、豆類或膠質(zhì)食材，比如芋圓、紅豆、桃膠等，社交平臺(tái)上不少消費(fèi)者表示“糖水其實(shí)是正餐吧，點(diǎn)了一份黑米芋頭麻薯吃到一半就飽了”“這么小一罐木薯大滿貫飽腹感竟然這么強(qiáng)”等。這與新茶飲存在物理屬性上的差異，這也直接決定了糖水難以達(dá)到茶飲那樣高頻的日常消費(fèi)水平。

糖水特定的食用方式也大大地限制了消費(fèi)場景，糖水通常需要碗、勺等餐具食用，并且需要再門店內(nèi)停留一段時(shí)間，這使其高度依賴固定的堂食環(huán)境和安穩(wěn)就餐的場景，無法像單手?jǐn)y帶、隨走隨喝的茶飲那樣無縫融入逛街、通勤、戶外活動(dòng)等更為廣泛和隨機(jī)的動(dòng)態(tài)場景，進(jìn)一步壓制了頻次提升空間。

這兩大特性疊加構(gòu)成了糖水賽道發(fā)展的核心瓶頸，非剛需意味著消費(fèi)決策更易受可支配收入、心情、替代品選擇的影響，需求彈性大；低頻次則直接關(guān)系到單店?duì)I收模型的健康度與品牌的擴(kuò)張速度。一個(gè)門店需要覆蓋更龐大的人口基數(shù)或依賴更高的客單價(jià)，才能達(dá)到與高頻消費(fèi)門店相當(dāng)?shù)臓I業(yè)額，這對(duì)其選址密度、市場滲透率提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

未來品類競爭重點(diǎn)或?qū)⑥D(zhuǎn)向一場在有限消費(fèi)頻次和場景內(nèi)更高效地獲取顧客、提升客單價(jià)與顧客終身價(jià)值的精細(xì)運(yùn)營之戰(zhàn)。入局品牌可以開發(fā)更適合外賣與外帶的包裝形態(tài)突破場景限制，還可以強(qiáng)化禮品、季節(jié)限定或社交分享屬性在低頻中創(chuàng)造更高的消費(fèi)價(jià)值。

小料、配方、口味等同質(zhì)化嚴(yán)重

當(dāng)糖水品類從地域性小吃走向全國性市場后，產(chǎn)品同質(zhì)化問題日益突出，無論是老牌連鎖還是新興品牌從基礎(chǔ)小料到核心配方，差異化壁壘尚未牢固建立，這使市場競爭在某種程度上陷入了甜蜜的內(nèi)卷。

瀏覽各大品牌的菜單發(fā)現(xiàn)楊枝甘露、芒果西米露、木薯大滿貫、芋圓仙草滿福等產(chǎn)品幾乎成為標(biāo)配，這也難怪，因?yàn)闃?gòu)成這些產(chǎn)品的小料庫也高度相似，大多為芋圓、珍珠、紅豆、綠豆、西米、椰果、仙草凍等這些“通用件”的排列組合。

造成這一現(xiàn)象的原因是多方面的，糖水本身有深厚的傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)，經(jīng)典組合的市場教育成本低，創(chuàng)新與風(fēng)險(xiǎn)成正比，對(duì)于品牌而言，快速復(fù)制已被驗(yàn)證的市場熱門產(chǎn)品能夠以較快的速度吸引消費(fèi)群體的關(guān)注。比如前段時(shí)間木薯小料爆火后，短短數(shù)月內(nèi)幾乎所有糖水店的菜單上都出現(xiàn)了木薯相關(guān)產(chǎn)品，從木薯芋圓到木薯燉奶，做法和呈現(xiàn)形式高度相似，消費(fèi)者很難在眾多品牌中找到記憶點(diǎn)。

為了爭奪客源不少品牌更是打起價(jià)格戰(zhàn)，原本20元左右的木薯甜品被壓到9.9元甚至更低，利潤空間被大幅壓縮，中小品牌尤其承壓。長期的同質(zhì)化競爭也讓消費(fèi)者逐漸產(chǎn)生審美疲勞，社交平臺(tái)上開始出現(xiàn)“糖水店都一個(gè)樣”“吃來吃去都是那幾種料”的吐槽，原本因新鮮感而來的客流開始分流，部分品牌的復(fù)購率明顯下降。

要打破這種同質(zhì)化困局，品牌需要跳出通用小料的組合陷阱，深入挖掘地域糖水的特色基因，將地方傳統(tǒng)食材或工藝融入產(chǎn)品研發(fā)，形成獨(dú)特的記憶點(diǎn)。還可以借助現(xiàn)代食品技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)配方進(jìn)行升級(jí)，比如研發(fā)低糖高纖維的新型小料，或者結(jié)合季節(jié)限定推出獨(dú)家口味，才能在激烈的競爭中脫穎而出。

季節(jié)屬性明顯，運(yùn)營難度陡增

糖水類產(chǎn)品具備顯著的季節(jié)屬性，這一特性直接導(dǎo)致門店運(yùn)營面臨周期性波動(dòng)的嚴(yán)峻考驗(yàn)，成為制約行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的又一難題。

夏季高溫天氣下，糖水作為清涼解暑的選擇往往迎來消費(fèi)高峰，門店客流與營業(yè)額顯著攀升；而進(jìn)入冬季后低溫環(huán)境使得消費(fèi)者對(duì)生冷甜品的需求大幅下降，不少門店陷入客流稀疏的窘境，有相關(guān)數(shù)據(jù)表明冬季銷量可能比夏季下降40%-50%，季節(jié)差異帶來的營收波動(dòng)直接沖擊單店盈利模型的穩(wěn)定性。

這種季節(jié)性波動(dòng)進(jìn)一步傳導(dǎo)至供應(yīng)鏈與庫存管理環(huán)節(jié)，旺季需備足原料以防斷貨，但糖水強(qiáng)調(diào)鮮作，許多原料保質(zhì)期短，預(yù)測(cè)不準(zhǔn)很易造成損耗；淡季則為減少浪費(fèi)而壓縮備貨，卻又可能因突如其來的需求或產(chǎn)品線單薄而影響體驗(yàn)。此外，這還加劇了人力成本控制難度，旺季需要充足人手應(yīng)對(duì)高峰，淡季則可能面臨員工工時(shí)過剩的問題。

而且糖水中的部分小料制作費(fèi)時(shí)耗力，比如常用的豆類需提前數(shù)小時(shí)甚至隔夜浸泡，才能縮短熬煮時(shí)間并達(dá)到理想口感；龜苓膏、燒仙草等則需要特定的草本草藥熬煮湯汁再加入淀粉或凝固劑冷卻定型；珍珠、芋圓的熬制則講究火候和手藝，這些工藝細(xì)節(jié)不僅要求員工具備熟練的操作技能，更在季節(jié)波動(dòng)中放大了運(yùn)營壓力。

有店主表示，“店里就兩個(gè)人光是處理物料就得大半天”而且糖水SKU多、小料種類繁雜，備貨少了不夠賣，備貨多了又容易積壓造成浪費(fèi)，本就微薄的利潤被高企的損耗和人工成本不斷蠶食。加盟商的發(fā)言則更具說服力，有品牌加盟商表示“前兩個(gè)月平均還能賺10萬元，到第三個(gè)月直接虧損了3000元，淡季去掉房租、水電、人工成本，一天僅凈賺兩三百”。

雖然一些頭部品牌通過拓展產(chǎn)品線等措施嘗試破局，比如在冬季推出銀耳羹、姜撞奶等熱飲甜品，或是嘗試增加關(guān)東煮、小食、簡餐等，但市場結(jié)果并不盡如人意，也并沒有從根本上改變糖水消費(fèi)與氣溫掛鉤的底層邏輯。

注重場景打造，前期投入較高

為了在競爭激烈且同質(zhì)化嚴(yán)重的糖水市場中建立差異化，越來越多的品牌將戰(zhàn)略重心轉(zhuǎn)向了場景與體驗(yàn)的打造，大部分糖水店都通過精心設(shè)計(jì)的裝修風(fēng)格、獨(dú)特的器具以及富有情調(diào)的氛圍營造試圖將門店從單純的售賣點(diǎn)，升級(jí)為一個(gè)提供情緒價(jià)值和社交空間目的地。

比如荷田水鋪，以宮墻紅與荷田綠為主色調(diào)搭配書法裝飾、荷花主題軟裝與暖光燈籠，構(gòu)建出兼具私密性與氛圍感的高質(zhì)感第三空間；麥記牛奶公司則以“新中式禪意”為核心風(fēng)格，構(gòu)建了與慢享糖水場景匹配的消費(fèi)環(huán)境，讓消費(fèi)者在空間中直觀感受自然、治愈的品牌調(diào)性。

通過空間氛圍的打造能夠滿足消費(fèi)者的情緒與社交價(jià)值，確實(shí)有利于刺激消費(fèi)，有數(shù)據(jù)顯示，我國情緒消費(fèi)市場規(guī)模已從2022年的1.63萬億元攀升至2024年的2.31萬億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)2.72萬億元，還有數(shù)據(jù)顯示超9成青年認(rèn)可情緒價(jià)值，近6成愿為此付費(fèi)。

但這種重場景、重體驗(yàn)的策略直接導(dǎo)致了行業(yè)前期投入成本的普遍較高，尤其是這些門店大多開在客流量較多的商場中，算上裝修費(fèi)、房租押金和租金、人工、原料，至少需要50萬- 80萬的初始投入，某品牌有加盟商表示前期投入了70多萬，這種高額的固定成本投入，為門店后續(xù)的經(jīng)營帶來了巨大的成本壓力。

目前主流糖水新品牌的客單價(jià)多在20-35元區(qū)間，這個(gè)價(jià)格是消費(fèi)者為一份有品質(zhì)、有體驗(yàn)的現(xiàn)制糖水所普遍接受的心理天花板，而新式茶飲品牌推出的相關(guān)產(chǎn)品大多在20元以下，這對(duì)于許多消費(fèi)者而言在價(jià)格上顯然更具吸引力。

這就形成了一個(gè)典型的商業(yè)困境，為了差異化而進(jìn)行的高額場景投入需要高客單價(jià)支撐；但品類自身的消費(fèi)頻次、場景限制以及與茶飲的對(duì)比又使得客單價(jià)難以大幅提升。這種投入與回報(bào)之間的錯(cuò)位直接影響了單店的營收模型和投資回報(bào)周期，從而對(duì)品牌的長期健康發(fā)展構(gòu)成威脅。

商業(yè)模式需重構(gòu)，從到店消費(fèi)到用戶健康運(yùn)營

面對(duì)上述結(jié)構(gòu)性挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的糖水皮那批若僅圍繞“到店消費(fèi)”這一單一場景進(jìn)行優(yōu)化，增長天花板清晰可見，對(duì)于真正尋求長遠(yuǎn)發(fā)展的品牌而言，突破之道或許在于對(duì)商業(yè)模式進(jìn)行根本性重塑，從經(jīng)營門店轉(zhuǎn)向運(yùn)營用戶，從提供一碗糖水升級(jí)為提供一套基于輕滋補(bǔ)理念的個(gè)性化健康解決方案。

為此，品牌可以充分利用數(shù)字化進(jìn)行輕量級(jí)的線上互動(dòng)，引導(dǎo)消費(fèi)者了解自身體質(zhì)類型，并以趣味化、科普化的形式，自然地將產(chǎn)品與其宣稱的“輕滋補(bǔ)”健康價(jià)值掛鉤。當(dāng)消費(fèi)者完成測(cè)試并獲得一份包含飲食建議的個(gè)性化報(bào)告時(shí)，品牌便自然而然地完成了初步的教育，并將其沉淀為擁有初步健康標(biāo)簽的數(shù)字資產(chǎn)。

在此基礎(chǔ)上品牌與消費(fèi)者的聯(lián)系便可超越門店的物理邊界，開啟持續(xù)的深度溝通，比如基于用戶授權(quán)的健康偏好數(shù)據(jù)，品牌可以推送與其體質(zhì)相匹配的糖水新品推薦、時(shí)令養(yǎng)生知識(shí)等內(nèi)容，將低頻的到店消費(fèi)觸點(diǎn)，轉(zhuǎn)變?yōu)楦哳l的線上內(nèi)容觸點(diǎn)，持續(xù)強(qiáng)化專業(yè)、可信的品牌形象。

還可以提供跨越場景的持續(xù)性價(jià)值，比如品牌可以開發(fā)圍繞核心功效的“月度輕滋補(bǔ)食材組合包”，消費(fèi)者可根據(jù)自身需求訂閱；針對(duì)辦公、出行等無法享用現(xiàn)制糖水的場景，開發(fā)匹配不同體質(zhì)需求的便攜式營養(yǎng)品。這些產(chǎn)品能夠充分補(bǔ)充堂食場景的空白，有效提升消費(fèi)頻次。

當(dāng)糖水賽道進(jìn)入下半場其競爭的維度早就從產(chǎn)品與空間的紅海轉(zhuǎn)向用戶與健康價(jià)值的藍(lán)海，率先完成從餐飲零售商到用戶健康生活方式服務(wù)商的蛻變的品牌，就更有可能在低頻非剛需的市場中，建立起高頻的信任連接與長期的商業(yè)價(jià)值。

行業(yè)思考：糖水品類借健康與輕滋”概念成功翻紅，巨頭入局更將其熱度推高，市場形成三股勢(shì)力激烈角逐的局面，但熱潮背后也面臨多重結(jié)構(gòu)性挑戰(zhàn)，未來的競爭重點(diǎn)或或在于從單一到店消費(fèi)模式轉(zhuǎn)向以數(shù)字化為工具、以用戶健康數(shù)據(jù)為核心的深度運(yùn)營，通過提供個(gè)性化、跨場景的產(chǎn)品與服務(wù)重構(gòu)商業(yè)模式與價(jià)值。