作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

當餃子玩起了omakase

餃子界最近花活兒挺多。

青島的船歌魚水餃，玩起了“餃子omakase”區(qū)域限定套餐，58元一位，一共8只餃子，其中最貴的一顆餃子單點18元。

從鲅魚餃子到生蠔餃子、海膽餃子，再到榴蓮餃子加山楂餃子組成的甜品，甜咸鮮一頓吃全，全部按照日式omakase的形式一道一道上，菜單隨季節(jié)變化，主打一個開盲盒心態(tài)，“你永遠不知道下一顆是什么餡”。

上海的一家“網(wǎng)紅獨立餃子館”貳年·手作鮮餃，也花活兒不少，甚至讓很多消費者驅(qū)車六七十公里打卡。

這家餃子館，每日限量供應100份，堂食需要提前預約，一份餃子定價從38元到158元不等，根據(jù)季節(jié)及食材上新限定餃子。

用餐上也是頗為“講究”：第一步，至少提前一天預約堂食用餐；第二步到店先選盤子，每位顧客用餐所用的盤子都是自己挑喜歡的；第三步，“板前”就餐，落座后餃子就在眼前現(xiàn)包現(xiàn)煮。到第四步，才是吃餃子。

除此之外，香港的木金餃子制作所，也有“阿媽家姐omakase”，一次能讓顧客吃到8款隨機口味的餃子；深圳的我媽架勢，在立冬菜單中也提供包括4款餃子在內(nèi)的omakase菜單……

但18塊錢一顆的餃子，也引來了很多消費者的吐槽。

有顧客直言，這是“餃子界的愛馬仕”，也有很多東北IP的網(wǎng)友感慨，“18塊錢我能買一斤餃子，吃到吐”。但與此同時，更有越來越多的網(wǎng)友悄悄留言，“在哪預約，我也去嘗嘗”。

曾經(jīng)十幾塊錢能買一斤的餃子，為啥現(xiàn)在敢賣出十幾塊錢一顆的價格？

餃子為什么敢賣18塊錢一顆？

因為，真有點東西。

以船歌的餃子為例，omakase形式所帶來的新鮮感與價值體驗感姑且不談，在餡料上，餃子正在被拔高到一個新維度。傳統(tǒng)的餃子，再貴也貴不過豬肉大蔥、韭菜雞蛋，但船歌的餃子大多餡料以高端食材為主，比如海鮮水餃里的生蠔、海膽、鲅魚，以及創(chuàng)新的榴蓮水餃等等。

這些食材單個拎出來都不便宜，組合在一起，再加上有趣的玩法、有儀式感的用餐形式、有價值感的用餐環(huán)境，在很多顧客眼里，自然就有了“值這個價”的整體感知。

換句話說，這18塊錢，吃的不僅僅只是一顆好用料的餃子，更是好體驗、好環(huán)境，與好心情。

從相關(guān)數(shù)據(jù)來看，目前，中式餐飲人均消費不斷降低，但消費者對“體驗型消費”的支付意愿則是不降反升，大家不是不愿意花錢了，是不愿意為“吃飽”花錢，愿意為“吃好”“吃出花”花錢。

用盲盒的形式，有意思；用高端的食材，有價值；用精致的環(huán)境，體驗好……船歌的餃子omakase正踩中當下年輕消費者的需求點。

事實上，為“餃子價值感”而戰(zhàn)斗的也不只是像船歌及一些獨立餃子館們這樣的玩家。這兩年，餃子賽道里，努力往上走的玩家，一個比一個猛。

喜家德旗下的高端品牌“大連排隊王”喜鼎，旺季平均排隊三小時以上，人均150元的大連菜，排隊排到懷疑人生。

同樣是稀缺食材+精致環(huán)境，從42元240克的西芹鮮肉水餃、到118元240克的肉末海參水餃，再到22塊錢2只的招牌海膽水餃，將餃子這個伴隨中國人（尤其是北方人）一生的吃食，做出了高端感。

今年初，喜鼎再次擴張，即將開出北京第二家店，選址在北京頂級商圈國貿(mào)商城，目前正在圍擋中。

另一主打手工現(xiàn)包現(xiàn)煮的連鎖餃子品牌袁記云餃，則正在沖刺IPO。今年1月12日，袁記食品正式遞交招股書，擬在香港主板上市。最近這兩年，袁記云餃也在不斷上探價格帶，例如推出鮮蝦蟹籽云吞等，努力突破傳統(tǒng)餃子的價值天花板。

還有一批區(qū)域品牌也在悄悄發(fā)力。比如深圳的粵餃皇、成都的鐘水餃，都在嘗試用更好的食材、更講究的工藝、更年輕的門店形態(tài)，把餃子這個最接地氣的品類，做出點不一樣的東西。

加速分化的餃子賽道

正在誕生新故事

不難看到，餃子品牌們正在努力嘗試走高端、賣價值，嘗試探索新大陸，把餃子從接地氣的“快餐”變成有價值的“正餐”。但與此同時，餃子的基因同樣也決定了，這個品類不會完全脫離“家?！薄?/p>

從目前餃子賽道的實際情況下來，已經(jīng)出現(xiàn)了兩個不同打法的加速分化：

一個方向，是靠“極致效率”，成為餃子界里的“便利店”。

以袁記云餃為例，2025年底，袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人田偉在接受新京報采訪時，就曾提到幾個袁記云餃未來戰(zhàn)略的關(guān)鍵詞：“深挖社區(qū)內(nèi)需”、“生餃外帶+熟食即食”、“近5000家門店”、“超過4000萬會員”。

用供應鏈和標準化把成本打下來，同時靠著生鮮外帶提高復購，跑出規(guī)模。目前，袁記云餃已經(jīng)成為餃子賽道里門店數(shù)量最多的品牌。

與此同時，袁記云餃也在向上試探，但同樣是以“極致效率”打法為主的價值感提升，比如加料不加價，推出更有品質(zhì)、食材更好的新品。

另一方向，則是通過“極致體驗”，做餃子界里的“精品店”。

不追求讓所有消費者都滿意，但追求能讓吃過的消費者記住。

比如喜鼎的海膽水餃、船歌的餃子omakase等，本質(zhì)上都是在拼產(chǎn)品力、拼品牌力，用稀缺食材來拉高價值感，用精致的環(huán)境和服務提升消費場景，用“正餐模式”做“快餐產(chǎn)品”，同時拉高餃子單品的客單價。

而在這兩個方向之外，既沒有規(guī)模優(yōu)勢，又沒有品牌溢價的餃子店，生存空間也會越來越被壓縮，越來越難。要么往深走，做社交煙火氣，要么往遠走，做差異化。

但無論如何，對于餃子賽道來說，如果依然長期保持原地踏步，很可能就將會被淘汰了。