日前，貴州省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所科研肉牛團隊依托省肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，歷經(jīng)多年系統(tǒng)研究，成功破解貴州關(guān)嶺牛的 “風味密碼”。研究發(fā)現(xiàn)，關(guān)嶺牛牛肉中蘊含 49 種關(guān)鍵風味物質(zhì)，其獨特的黃油香與青綠香源頭得以明確，科學印證了“貴州黃?！薄叭赓|(zhì)細嫩、鮮香味足”的優(yōu)良口碑。這一成果已發(fā)表于國際食品科學頂級期刊《Food Chemistry:X》，為貴州地方肉牛品種的保護與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了堅實的科研支撐。

作為貴州最具影響力的地方牛品種，關(guān)嶺牛有著深厚的歷史底蘊與優(yōu)良的遺傳基因。它不僅是全國 78 個地方優(yōu)良畜禽品種之一，更于 2025 年成功入選《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，標志著其品種價值獲得國家層面的權(quán)威認可。追溯歷史，關(guān)嶺牛的養(yǎng)殖史已超 400 年，曾作為地方良種入京參展，成為貴州畜禽資源的一張“名片”。為守護這份寶貴的遺傳資源，貴州不斷完善標準化體系：2016 年，關(guān)嶺牛獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準為農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品，明確了其品質(zhì)特征與產(chǎn)區(qū)范圍；2018 年，全省專門發(fā)布地方標準，對關(guān)嶺牛的品種鑒定、選育技術(shù)、種牛等級評定等作出全面規(guī)范，為肉品高品質(zhì)打造筑牢了制度基礎(chǔ)。

此次科研團隊的突破性研究，揭示了關(guān)嶺牛的營養(yǎng)風味核心優(yōu)勢。研究數(shù)據(jù)顯示，關(guān)嶺牛肉具有顯著的 “兩高一低” 特性：谷氨酸含量較普通雜交牛高出 11%，賴氨酸高出 15%，而脂肪含量則低 38%。谷氨酸是提升肉質(zhì)鮮味的關(guān)鍵氨基酸，賴氨酸則對人體蛋白質(zhì)合成具有重要作用，低脂肪特性更契合現(xiàn)代健康飲食需求。同時，研究還發(fā)現(xiàn)關(guān)嶺牛肌肉中關(guān)鍵醛類和酮類風味物質(zhì)含量突出，正是這些物質(zhì)共同造就了其獨特的復(fù)合香氣，讓“貴州味道”有了科學量化的定義?！斑@一成果不僅破解了關(guān)嶺牛風味的成因，更為品種改良、精準育種提供了依據(jù)?！笨蒲袌F隊負責人介紹，該研究填補了貴州地方肉牛風味物質(zhì)研究的空白，推動地方品種資源保護從 “經(jīng)驗型”向“科學型”轉(zhuǎn)變。

如今，關(guān)嶺牛已從單純的優(yōu)質(zhì)肉牛資源，升級為寶貴的育種素材。依托這一科研成果，貴州正加快推進關(guān)嶺牛的提純復(fù)壯與良種繁育體系建設(shè) —— 改造升級后的關(guān)嶺牛保種場已正式投入使用，核心種牛群組建工作穩(wěn)步開展，良種繁育鏈條不斷完善。

市場是檢驗品種價值的最佳試金石。憑借優(yōu)異的肉質(zhì)基因與悠久的品牌底蘊，關(guān)嶺牛及其雜交改良后代已成功敲開高端市場大門：不僅在粵港澳大灣區(qū)贏得眾多消費者青睞，更在長三角高端消費市場嶄露頭角，市場份額持續(xù)擴大。目前，關(guān)嶺牛已成為 “貴州黃?！?區(qū)域公用品牌最具競爭力的核心支撐，帶動全省肉牛養(yǎng)殖從 “數(shù)量增長” 向 “質(zhì)量提升” 轉(zhuǎn)型。從歷史傳承中的良種口碑，到科研賦能下的風味解碼，從標準化體系的逐步完善到高端市場的持續(xù)開拓，關(guān)嶺牛正以科學定義的 “貴州味道”，走出大山、走向更廣闊的全國餐桌。

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本期值班編委：楊代燦 編審：張倩 編輯：李航