文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

瀘溪河賣奶茶咖啡了，價格低至5.9元一杯！

近日，新中式烘焙巨頭瀘溪河在南京開出全國首家雙層集合店，不僅賣糕點(diǎn)，還新增了茶飲和咖啡！

門店共分為兩層：一層為現(xiàn)烤售賣區(qū)；二層設(shè)為堂食區(qū)，配有桌椅、沙發(fā)，供消費(fèi)者休憩打卡。

產(chǎn)品端也做了擴(kuò)容。除桃酥、麻薯、綠豆糕等傳統(tǒng)糕點(diǎn)外，門店還新增多拿滋、可頌、蛋撻等西式甜點(diǎn)。

同時增設(shè) “瀘家水鋪”，上線9款飲品，包括檸檬茶、牛乳茶、美式、拿鐵等。

價格也十分親民：美式咖啡5.9元/杯，牛乳茶9.9元/杯，黃油可頌6.9元/個。

這家新店型長什么樣？烘焙巨頭殺入茶飲賽道，會掀起怎樣的浪花？

直擊餐飲首店前線，洞見行業(yè)新變量，本期職餐《首店商業(yè)眼》，我們將聚焦“瀘溪河”！

瀘溪河開首家雙層集合店！

不僅賣點(diǎn)心，還賣茶咖！

前幾年，新中式點(diǎn)心賽道熱度持續(xù)走高，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局等一批連鎖品牌迅速崛起。

隨著品類關(guān)注度不斷攀升，資本爭相涌入，頭部與腰部玩家紛紛開啟規(guī)模化擴(kuò)張。

然而資本退潮后，增長乏力、同質(zhì)化嚴(yán)重等問題集中暴露，不少品牌陷入“開店趕不上關(guān)店”的困局。

潮起潮落之間，以瀘溪河為代表的“老派”烘焙品牌反而愈發(fā)穩(wěn)健。穩(wěn)健擴(kuò)張的背后，是持續(xù)創(chuàng)新求變的能力。

近日，瀘溪河推出雙層集合店，正是其在門店形態(tài)上的最新探索。

1、空間煥新：二層小洋樓清新時尚，店內(nèi)增設(shè)堂食區(qū)

去年6月，瀘溪河就曾試水集合店模式，打出“品茶飲咖，點(diǎn)心慢吃”的口號。

如今，瀘溪河再次押注集合店，在南京對原有門店全新升級，打造全國首家雙層集合店 —— 文范路店。

這一次，瀘溪河在空間上下足了功夫。門店整體采用清新綠與實木元素，搭配原木暖色調(diào)，整體時尚感十足。入口處的雙拱門設(shè)計別具一格，一旁的復(fù)古綠小推車也成為了自帶流量的打卡點(diǎn)。

店內(nèi)空間比常規(guī)門店更為寬敞，分為上下兩層：一樓售賣現(xiàn)烤點(diǎn)心、茶飲和咖啡；二樓則設(shè)為堂食區(qū)，配有沙發(fā)、桌椅和綠植，氛圍感十足，很適合年輕人自習(xí)或拍照打卡。

2、產(chǎn)品擴(kuò)容：新增面包、蛋糕、可頌等西式糕點(diǎn)，主打當(dāng)日現(xiàn)制

在產(chǎn)品端，這家雙層集合店也做了全新升級。

首先是品類擴(kuò)容。除了桃酥、綠豆糕、老婆餅等傳統(tǒng)中式點(diǎn)心，門店將黃油年糕、多拿滋等近年來的引流新品擺至顯眼位置，同時新增面包、可頌、蛋撻、小貝等西式甜點(diǎn)，SKU 進(jìn)一步豐富。

其次是制作升級。門店設(shè)有明檔現(xiàn)做區(qū)域，顧客可以直觀看到糕點(diǎn)制作的全過程，主打當(dāng)日現(xiàn)制。

價格方面依舊延續(xù)瀘溪河的親民策略：多拿滋9.9 元/個、樹莓開心果開花撻 7.9 元/個、黃油香香大可頌6.9元/個、厚扒可頌9.9元/個……

3、跨界茶咖：上新9款飲品，最貴9.9元一杯，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做

與常規(guī)門店只賣糕點(diǎn)的模式不同，這家集合店在一樓專門辟出一塊區(qū)域做茶咖，取名“瀘家水鋪”，共上新9款茶飲和咖啡。

價格延續(xù)了品牌一貫的親民路線，全線產(chǎn)品最貴不超過9.9元。

茶飲系列中，桃膠小吊梨、大大一顆檸檬茶、柚見單叢、單叢牛乳茶均為9.9元/杯，元?dú)饧t棗桂圓牛乳為7.9元/杯；

咖啡方面，美式5.9元/杯，茉莉美式6.9元/杯，拿鐵7.9元/杯，茉莉拿鐵8.9元/杯。

賣了十幾年桃酥的瀘溪河加碼茶咖

在打什么算盤？

茶飲與烘焙的跨界探索，在行業(yè)中從未停歇。

從奈雪、喜茶到茶顏悅色、瑞幸，頭部茶咖品牌幾乎都曾嘗試涉足烘焙業(yè)態(tài)。然而縱觀全局，這些融合始終未能真正構(gòu)筑起護(hù)城河——熱度退去后，消費(fèi)者的核心記憶仍停留在茶與咖啡本身。

如今，輪到烘焙品牌反向切入。以瀘溪河為代表，不僅在店內(nèi)增設(shè)茶飲咖啡產(chǎn)品線，更開出擁有堂食區(qū)的雙層集合店。

這一次，瀘溪河意欲何為？

1、“烘焙+茶飲”，走早期奶茶店的老路，探索茶咖業(yè)態(tài)

茶咖與烘焙，在基因上有著天然的親近感。

兩者同屬休閑餐飲，消費(fèi)場景和客群高度重合，連奶制品、水果、堅果碎等原材料也多有重疊。這種天然的契合度，也讓“茶飲+烘焙”的融合漸成常態(tài)。

但與早期茶飲品牌將面包作為“附加品”不同，如今烘焙正從配角逐漸變成與茶咖場景深度融合的主角。

茶顏悅色以店中店形式推出“茶顏餅坊”，上架蛋撻、可頌、中式酥餅等超20個SKU；霸王茶姬旗下“超級茶倉”推出多款“大師烘焙”級產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)制作的匠心感；

喜茶則開出“喜茶Lab”烘焙店，專注蛋撻、可頌撻等撻類單品，目前已落地武漢、北京、柳州等地。還有品牌選擇徹底轉(zhuǎn)型，重倉押注烘焙，有消息稱，樂樂茶接下來將轉(zhuǎn)型做烘焙專門店，開出以烘焙品類為第一優(yōu)先級的門店。

另一邊，烘焙品牌也在持續(xù)反向“滲透”。好利來直接打出新品牌“好茶”，切入新中式茶飲賽道；去年，鮑師傅也在部分門店低調(diào)上線“鮑咖啡”板塊，試水咖啡業(yè)務(wù)。

瀘溪河此番走的亦是這條路，在烘焙的主場里，主動引入茶飲和咖啡。結(jié)果如何尚未可知，但此次在烘焙店中加入茶咖，不僅是對消費(fèi)場景的一次補(bǔ)全，也是為后續(xù)全面鋪開茶咖業(yè)態(tài)進(jìn)行的一次重要探索。

2、爭相開數(shù)百平的大店，押注地標(biāo)式旗艦店

如今，茶飲烘焙行業(yè)掀起了一股 “大店熱潮”。

數(shù)百平方米甚至上千平方米的超級門店，在餐飲行業(yè)的身影愈發(fā)常見。

霸王茶姬在香港開出超 1000 平方米的 “超級茶倉”，更于深圳萬象前海落地新型標(biāo)桿旗艦店；蜜雪冰城全國最大旗艦店也在長沙步行街開業(yè)，整個門店占地面積達(dá)1600平方米；同為新中式糕點(diǎn)的鮑師傅糕點(diǎn)也在四川宜賓開設(shè)了品牌首家千平方米雙層大店。

此次，瀘溪河雙層集合店的推出，同樣是在押注大店。這家雙層店承載的，不僅是空間上的擴(kuò)容，更暗含其戰(zhàn)略考量。

其一，大店是品類創(chuàng)新的試驗場。像是蜜雪冰城此前在旗艦店引入零食零售，就是為了試水 “茶飲 + 零售” 的跨界融合；瀘溪河此次雙層店加入茶飲咖啡和西式糕點(diǎn)，也正是在探索 “烘焙 + 茶咖” 的更多可能。

其二，大店是品牌勢能的放大器。小店能跑出高坪效，卻裝不下更多的體驗感。當(dāng)消費(fèi)者對餐飲的需求從 “吃飽”“好吃” 升級為對空間、場景、社交的多重訴求，大店的優(yōu)勢就開始顯現(xiàn)了。

此次瀘溪河雙層店在裝修風(fēng)格上全面煥新，二樓還增設(shè)了堂食區(qū)，沙發(fā)、綠植營造出自習(xí)室般的休閑氛圍。更大的面積、更豐富的產(chǎn)品、更強(qiáng)的打卡屬性，讓這家店能夠天然成為年輕人探店、聚會的目的地，也能夠成為品牌拉升勢能、強(qiáng)化心智的重要方式。

3、不適合規(guī)模復(fù)制，雙層集合店更像一次業(yè)態(tài)試驗

“老字號只能代表過去的輝煌，不創(chuàng)新就會被市場淘汰。”

外部環(huán)境的劇烈變化，正讓傳統(tǒng)烘焙品牌的承壓加劇。于是，賽道內(nèi)頭部玩家紛紛尋找突圍路徑。

墨茉點(diǎn)心局推出子品牌“軟虎虎鮮奶米蛋糕”，以細(xì)分品類再度進(jìn)擊，如今已在湖南開出11家店，市場反響不錯；鮑師傅則將新中式帶出國門，在新加坡開出海外首店，國內(nèi)也在積極尋找第二增長曲線，在武漢江漢路開出鮑師傅面包專題店；好利來更是接連推出概念店、主題店、跨界店進(jìn)行探索。

瀘溪河選擇用持續(xù)的門店創(chuàng)新來應(yīng)對。自2013年創(chuàng)立以來，品牌不斷拓展門店形態(tài)：

去年4月，瀘溪河首家手作店在南京新街口開業(yè)，主打透明廚房現(xiàn)做現(xiàn)賣、現(xiàn)制鮮吃。

6月，全國首家集合店落地南京，主打“品茶飲咖、點(diǎn)心慢吃”；

7月，上海徐家匯開出全國首家黃油年糕IP主題店；

10月，又在南京推出專為上班族打造的Express輕中式店，以清新綠主色調(diào)搭配工業(yè)風(fēng)元素，試圖為白領(lǐng)提供放松的“第三空間”。

此次推出的雙層集合店，同樣是品牌升級的又一動作。但從瀘溪河一貫的打法來看，這類主題店更多承擔(dān)著業(yè)態(tài)試驗的職能——試水新模型、測試新品類、探索新場景，不太可能大規(guī)模鋪開。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

新中式烘焙浪潮退去后，行業(yè)逐漸回歸理性。

瀘溪河此次推出雙層集合店，在產(chǎn)品線上加入茶飲咖啡，在空間上增設(shè)堂食區(qū)域，試圖通過場景擴(kuò)容尋找增量。

從手作店到IP主題店，再到如今的集合店，瀘溪河一直在用多元的門店形態(tài)試探市場的邊界。

不過，這些店型更多承擔(dān)著試驗田的職能，能否從“樣本”跑成“范本”，還有待時間給出答案。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽