作者：金星

營養(yǎng)健康科普作者

中國注冊營養(yǎng)師

原浙江大學附屬二院臨床營養(yǎng)師。

專業(yè)擅長： 體重管理、疾病營養(yǎng)評估及治療、營養(yǎng)科普。

文章首發(fā)與：營養(yǎng)師金星

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相信大家對“焯水”都不陌生，它是食材預處理的主要方式之一，就是將食材放在水中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，分為“冷水鍋焯水”和“熱水鍋焯水”兩種。目的都是為了讓食材更營養(yǎng)健康，同時口味更好。

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

但是，焯水不是簡單地將食材放入水中燙一下，它也有很多學問，并且每類食材的操作要領(lǐng)也不一樣。到底哪些食材需要焯水？如何正確焯水呢？今天就為大家整理出一份完整的食材焯水指南，請查收。

食材焯水的好處

? 讓食材顏色更鮮亮

油菜、西蘭花、茼蒿、小白菜、芹菜等蔬菜焯水后顏色更鮮亮， 但焯水時間不能過長，否則會導致蔬菜顏色變暗，還會引起B(yǎng)族維生素、維C等營養(yǎng)素的流失。

? 去除草酸

菠菜、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜中含有草酸，不僅有苦澀味，而且會影響人體對鈣、鐵等營養(yǎng)素的吸收，沸水焯燙后可去除大部分的草酸。

? 減少農(nóng)藥殘留

蔬菜，尤其是呈花球狀的西蘭花、花菜等，特別容易殘留農(nóng)藥， 農(nóng)藥在沸水中的溶解性高，焯水可減少農(nóng)殘。

? 去除異味

薺菜、蘿卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質(zhì)，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其揮發(fā)。蘑菇中的土腥味也可以通過焯水來改善。

? 去除亞硝酸鹽

香椿、西芹等蔬菜中亞硝酸鹽含量較多，焯水后可以去除一部分亞硝酸鹽。

? 去除毒素

新鮮的黃花菜中含有的秋水仙堿；蕓豆、扁豆等豆莢類蔬菜中含有的皂素和植物血凝素；蕨菜中含有的原蕨苷。 這些物質(zhì)容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀，建議焯水5分鐘后再料理，需要徹底煮熟。

? 去除泥沙

花蛤、蟶子等貝殼類水產(chǎn)，焯水至開口，可以除去泥沙。

? 去皮

番茄焯水，可以快速去皮，方便食用。

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

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不同食材的焯水技巧

蔬菜

焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如B族維生素、維C等會流失到水里。在沸水中加點鹽，讓細胞內(nèi)外濃度相對平衡，減緩可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的擴散速度。不過鹽不能太多，根據(jù)鍋的水量，加1-2g即可。

此外，在沸水中加幾滴油， 會在蔬菜表面形成保護膜，隔絕空氣，防止水分蒸發(fā)，不僅有助蔬菜保持鮮亮和脆嫩的口感，還可以防止氧化變色。焯水后的蔬菜，用冷水或冷風對蔬菜進行降溫，并且及時瀝干水分。PS：相比冷水，冷風不容易使營養(yǎng)成分損失，更值得推薦。

蔬菜焯水時間不宜過長，葉菜一般沸水中焯5-10秒即可，西蘭花、花菜等結(jié)構(gòu)緊密的蔬菜需要焯1-2分鐘，而豆類需要焯5分鐘。

豆腐

豆腐焯水，不僅可以去除豆腥味，還會使其更緊致，不易碎。建議豆腐涼水下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，等到豆腐浮到水面后撈出。

魚蝦

魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感

肉類

一般來說，新鮮的雞肉無需焯燙，優(yōu)質(zhì)新鮮的牛羊肉也不用。 大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，最好先焯水，具體方法見下。

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

肉、排骨等如何焯水更美味？

? 先用清水沒過，浸泡30分鐘后倒掉。可以去除表面臟東西及內(nèi)部的血水和油脂。

? 再倒入清水，加一小勺白醋泡10分鐘，然后撈出洗凈。加白醋不僅能軟化肉質(zhì)，還能夠疏通肉質(zhì)中的組織，讓殘血流出來，達到去除肉腥味的目的。

? 焯水時冷水下鍋，同時放入少許姜片、蔥絲、1勺料酒，水開后，用鍋鏟撇去浮沫，焯水2～3分鐘至排骨煮白后撈出。

?? 特別提醒

切記不要熱水焯燙，驟然的高溫不僅會讓肉表面的蛋白質(zhì)立刻變性，凝固收縮，細胞空隙閉合，導致內(nèi)部的血水和雜質(zhì)無法排出，異味和腥味無法除盡，還會讓排骨受熱不均衡，外熟內(nèi)生，導致肉質(zhì)會變老變柴，口感不佳。

注：封面圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫

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《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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