深圳商報(bào)·讀創(chuàng)客戶端記者 李佳佳 文/圖

蜜雪冰城以刷新港股紀(jì)錄的聲勢(shì)上市，西貝因預(yù)制菜陷入輿論漩渦，三大平臺(tái)燒錢(qián)百億掀起外賣(mài)大戰(zhàn)……2025年，中國(guó)餐飲業(yè)迎來(lái)了真正的“分水嶺”。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2025年全國(guó)餐飲收入達(dá)57982億元，同比增長(zhǎng)3.2%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.6%，較上年提升0.2個(gè)百分點(diǎn)，餐飲業(yè)在推動(dòng)消費(fèi)復(fù)蘇、促進(jìn)內(nèi)需增長(zhǎng)中發(fā)揮著日益重要的作用。

但記者發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)內(nèi)部的分化卻十分明顯。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年8月，全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量超過(guò)760萬(wàn)家，較2024年同期降低1.9%。去年超80萬(wàn)家門(mén)店在上半年退出市場(chǎng)，同時(shí)又有大量新玩家涌入，全國(guó)門(mén)店總數(shù)重回800萬(wàn)家以上。

2025Q1-Q3全國(guó)餐飲門(mén)店規(guī)模雖有回升，但提高門(mén)店存活率、提升單店效益成為餐飲企業(yè)的共同目標(biāo)。隨著當(dāng)下中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)日趨理性，需求逐步升級(jí)，消費(fèi)者更加注重品質(zhì)和健康，講究“質(zhì)價(jià)比”。

一位餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴記者，“質(zhì)價(jià)比”的核心并非簡(jiǎn)單的低價(jià)，而是讓消費(fèi)者感知到的價(jià)值遠(yuǎn)超支付價(jià)格。餐飲品牌主要通過(guò)兩條路徑實(shí)現(xiàn)價(jià)值重構(gòu)：一個(gè)是“加法創(chuàng)新”，一個(gè)是“減法提效”。

“加法創(chuàng)新”一般是通過(guò)產(chǎn)品迭代創(chuàng)造溢價(jià)空間。比如蔡瀾點(diǎn)心，在七周年之際，蔡瀾點(diǎn)心開(kāi)啟“價(jià)值回歸”戰(zhàn)略，以消費(fèi)者為中心，回歸產(chǎn)品價(jià)值，針對(duì)12款產(chǎn)品調(diào)價(jià)優(yōu)化，多款經(jīng)典菜品“加量不加價(jià)”，另有部分直接降價(jià)。

蔡瀾點(diǎn)心負(fù)責(zé)人告訴記者，“我們意在提升消費(fèi)者體驗(yàn)的同時(shí)提升產(chǎn)品質(zhì)價(jià)比，強(qiáng)化‘好吃不貴’的認(rèn)知，在逆勢(shì)中提升顧客黏性與滿意度?！苯刂?025年12月31日，蔡瀾點(diǎn)心在中國(guó)開(kāi)設(shè)100家門(mén)店，其中深圳有15家。

“減法提效”一般是指通過(guò)模式優(yōu)化釋放讓利空間。 相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)新增近60萬(wàn)家連鎖小店，2025年全國(guó)餐飲門(mén)店平均面積縮小至十年前的一半，50-80平方米的“衛(wèi)星店”與“主理人小店”成為新增長(zhǎng)極。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年9月，美團(tuán)已與外婆家等900多個(gè)知名品牌合作衛(wèi)星店模式，在全國(guó)孵化出超8000家衛(wèi)星店。

“小吃免費(fèi)、茶水免費(fèi)、泡菜免費(fèi)、水果免費(fèi)、紙巾免費(fèi)……面對(duì)當(dāng)下的消費(fèi)大環(huán)境，我們進(jìn)行了一系列調(diào)整。最主要的是效率要高，但前提是品質(zhì)不變，把投資成本減輕，運(yùn)營(yíng)減輕，運(yùn)營(yíng)就是指人工和房租。這樣才能活下來(lái)、活的更好?！鲍樈憷匣疱亜?chuàng)始人顏冬生接受記者采訪時(shí)說(shuō)道。

5年來(lái)，珮姐老火鍋積極擁抱市場(chǎng)環(huán)境變化，探索全新門(mén)店模型，拋棄了“大店大廚房”的傳統(tǒng)邏輯，轉(zhuǎn)向更高效、更具韌性的“社區(qū)店”模型?！吧钲诮陂_(kāi)業(yè)的新店面積控制在140㎡左右，投資與運(yùn)營(yíng)成本顯著降低，通過(guò)建立可持續(xù)、可復(fù)制的優(yōu)質(zhì)社區(qū)店模型，更靈活地響應(yīng)消費(fèi)者需求?！鳖伓f(shuō)道。

《2024年中華青年消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，近三成年輕人為獲取情緒價(jià)值、療愈身心而消費(fèi)。另根據(jù)《2025Z世代情緒消費(fèi)報(bào)告》，56.3%的年輕人愿意為契合自身情緒需求的消費(fèi)體驗(yàn)買(mǎi)單。

“花幾十塊錢(qián)和朋友在瑞幸聊一下午天，比去星巴克更有‘第三空間’的感覺(jué)。價(jià)格合適，氛圍也輕松，這種感覺(jué)很難得?！薄跋掳嗷丶页詡€(gè)一人份的外賣(mài)盒飯，份量剛好，不用洗碗。這不只是一頓飯，是給自己的‘情緒按摩’?！薄缃幻襟w上，很多消費(fèi)者表示更看重產(chǎn)品的長(zhǎng)期回報(bào)和使用幸福感，同時(shí)也愿意為“體驗(yàn)”和“感受”買(mǎi)單。

餐飲分析人士指出，2025年餐飲業(yè)的“質(zhì)價(jià)比革命”，本質(zhì)是商業(yè)邏輯從“流量變現(xiàn)”向“價(jià)值共生”的轉(zhuǎn)型。

展望未來(lái)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)近日預(yù)測(cè)的餐飲行業(yè)趨勢(shì)包括：小而專、小而特、小而美的小店生存能力將越來(lái)越強(qiáng)。食材新鮮、可追溯、更少加工環(huán)節(jié)，是新消費(fèi)的重要特征。