圖源：視覺(jué)中國(guó)

我雖然看書雜，標(biāo)題偏專業(yè)的書卻很少入手，《中國(guó)老茶淺釋》是個(gè)例外。書是由福建科技出版社出版，不厚，前面三篇序，寫序者非院士即行業(yè)資深者，序文雖有短長(zhǎng)，難得的是不虛與委蛇，不應(yīng)付，不吹捧，就事而論，各有見(jiàn)地，闡明近二三十年異軍突起的“老茶”概念所從何來(lái)、作者結(jié)合幾十年實(shí)操經(jīng)驗(yàn)做探尋總結(jié)的意義所在，可見(jiàn)對(duì)本書是認(rèn)可的。

《中國(guó)老茶淺釋》，黃財(cái)標(biāo) 著，福建科學(xué)技術(shù)出版社2025年出版

茶葉需要保質(zhì)期嗎？食藥標(biāo)準(zhǔn)中的保質(zhì)期，成為茶人傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代科學(xué)之間的一道鴻溝。但是作者認(rèn)為，老茶已是另一品類的茶，老茶便跳出新茶標(biāo)準(zhǔn)，銜接上了老經(jīng)驗(yàn)老傳統(tǒng)。有時(shí)腦筋急轉(zhuǎn)彎，前面就是一片新天地。目前問(wèn)題是不能口說(shuō)無(wú)憑，老茶需要另立一套科學(xué)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，即作者所言“建立自己的體系”。這就是本書的立意與嘗試。

什么是老茶？作者根據(jù)幾十年研究，給出一個(gè)定義，老茶：“滿足陰涼、干燥、通風(fēng)、無(wú)異味的環(huán)境條件下，相對(duì)密封避光貯存，自然陳化若干年，其品質(zhì)特征應(yīng)明顯區(qū)別于新茶，且具陳韻或老韻特質(zhì)，并能滿足質(zhì)量安全要求的茶品。”這個(gè)條件下，茶皆可“陳”，只須滿足必要條件：原料，新茶品質(zhì)好；時(shí)間，年份長(zhǎng)但不是無(wú)限，不同時(shí)段會(huì)有不同變化；倉(cāng)儲(chǔ)，陰涼密封，隔離異味，也不能完全隔絕水分，蓋因轉(zhuǎn)化需要微生物，微生物需要一定濕度；最根本的，要滿足食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是能品飲的。除了“陳韻”“老韻”或許普通人不易感受與理解，其他關(guān)于老茶的標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)得相對(duì)明白通俗，是可操作的。

對(duì)我而言，“陳化”是個(gè)好像了然但實(shí)不知其所以然的概念。在書中，作者通俗易懂地解釋了這個(gè)過(guò)程。在上述標(biāo)準(zhǔn)的加持下，陳化緩慢進(jìn)行，過(guò)程非直線而呈波浪上行，蓋因不同的內(nèi)含生化成分轉(zhuǎn)化速率不同，比例失調(diào)而出現(xiàn)品質(zhì)不協(xié)調(diào)的口感變化現(xiàn)象，再經(jīng)陳化重新達(dá)到新平衡，品質(zhì)由此上一層樓。作者表述為“重生”，且表現(xiàn)為一次二次乃至多次。教科書常說(shuō)歷史是螺旋上升的過(guò)程，達(dá)到一個(gè)穩(wěn)定值，再行變化上升，如此回環(huán)往復(fù)，漸至佳境。茶的陳化過(guò)程也可如此理解吧。

此外，就我閱讀后的理解，老茶目前還有許多未知待解的問(wèn)題。如何確定年份，這是目前茶界空白，“目前尚未在老茶中找到一種或一組與陳化年份直接相關(guān)、并能涵蓋較長(zhǎng)陳化進(jìn)程的化學(xué)成分，可作為年份檢測(cè)的標(biāo)的物質(zhì)”。眼下大抵依賴茶人個(gè)體的感官經(jīng)驗(yàn)，靠沖泡品味，即感官評(píng)審方法來(lái)做粗略判斷。再者，老茶品質(zhì)不是一個(gè)固定值，是變化的，會(huì)變好，也會(huì)劣變，這個(gè)“質(zhì)”指什么？又如何認(rèn)定？目前無(wú)解。還有，老茶內(nèi)含的多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿逐年衰減，新物質(zhì)產(chǎn)生——“新物質(zhì)”是什么？起什么作用？對(duì)風(fēng)味的形成是否關(guān)鍵？其中衰減生成的比例如何？目前無(wú)解。這些問(wèn)題雖然無(wú)解，但提出問(wèn)題就是一大進(jìn)步，給出了目標(biāo)，接下來(lái)行業(yè)合力摸索就是了。

我喝茶多年，辨滋味卻在近年。早年曾買過(guò)一小簍六堡，聞泡皆香，入口醇，連續(xù)喝會(huì)有身體反應(yīng)。但后來(lái)又入手的一簍存儲(chǔ)不當(dāng)，請(qǐng)教一位茶老師，言北方暖氣燥太干導(dǎo)致微生物滅失，茶碳化了，由此略知其微妙。此后雖零星有了解，整體而言茶知識(shí)仍屬懵懂，比如過(guò)了季的綠茶，聞著味兒正，還能喝嗎？諸如此類疑惑不少。這本書則直截了當(dāng)，行文結(jié)構(gòu)類似提出問(wèn)題、解決問(wèn)題，作者以從業(yè)幾十年對(duì)老茶觀察、存藏、研究、品鑒的經(jīng)驗(yàn)與研究，梳理與厘清老茶概念、業(yè)界現(xiàn)狀、存儲(chǔ)要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品評(píng)方法等，并羅列了若干劣變標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)例以備借鑒，試圖在新茶標(biāo)準(zhǔn)之外，另行確立老茶的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將存在于老茶人生活世界的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)“科學(xué)化”。在他是謙詞“拋磚引玉”，希望業(yè)界人士投入其中做更深入的科學(xué)研究，而對(duì)于普通如我的喝茶人，讀罷全書，也能粗略解惑，對(duì)老茶有了總體概念以及理論上的辨識(shí)力，對(duì)過(guò)期茶不再避之不及，對(duì)如何存儲(chǔ)、如何辨別、如何避坑、如何看待自媒體文章，似乎也具備了一點(diǎn)兒檢視能力。當(dāng)然因喝茶有限，作者所言的一些茶“行話”，如陳韻老韻、參香木香藥香等，還是感覺(jué)隔了一層，也就存?zhèn)€概念罷。至于書中一些觀點(diǎn)是否確當(dāng)，序中也有所提及，當(dāng)仁智各見(jiàn)。

目前已知的是，茶葉中能分離出1000多種化學(xué)成分，能鑒定出700余種香氣物質(zhì)，再加不同山場(chǎng)品種、不同加工方式、不同倉(cāng)儲(chǔ)，會(huì)發(fā)生多種難以描述的變化（引自沈愛(ài)民序三）。老茶是一塊尚未充分墾殖的沃土，可假以時(shí)日，靜待開花。