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報(bào)告內(nèi)容
關(guān)鍵烯醛/吡嗪類物質(zhì)-蛋白互作調(diào)控亞麻籽乳風(fēng)味的作用機(jī)制
亞麻籽乳是一種富含
-3脂肪酸和膳食纖維的新型植物蛋白飲料，風(fēng)味是其關(guān)鍵品質(zhì)屬性，但目前其風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)、形成規(guī)律及與大分子組分的作用關(guān)系尚不明確。本研究建立了順序式攪拌棒吸附萃取技術(shù)，結(jié)合SIM模式精準(zhǔn)定量、重組與缺失實(shí)驗(yàn)，篩選出（E
E）-2,4-癸二烯醛、2,3,5-三甲基吡嗪等9 種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，賦予亞麻籽乳黃瓜味、青味、蘑菇味等特征風(fēng)味。與褐籽亞麻籽乳相比，黃籽亞麻籽乳粒徑更小、電位絕對(duì)值更大、TSI上升更平緩，且果香、烤香和甜味顯著。微波、浸泡、均質(zhì)階段的5 種內(nèi)源酶活性與關(guān)鍵風(fēng)味化合物生成呈顯著負(fù)相關(guān)，其中微波可促進(jìn)吡嗪類風(fēng)味形成，同時(shí)抑制脂氧合酶活性以減少烯醛類不良風(fēng)味。進(jìn)一步研究表明，烯醛通過疏水作用與氫鍵協(xié)同增強(qiáng)與亞麻籽蛋白的結(jié)合，吡嗪類則主要與蛋白極性殘基形成局部氫鍵網(wǎng)絡(luò)，結(jié)合力相對(duì)較弱。親水膠體、油脂和乳化劑對(duì)風(fēng)味保留和釋放均有影響，特定復(fù)合基質(zhì)可有效抑制不良風(fēng)味、促進(jìn)吡嗪類堅(jiān)果香物質(zhì)釋放。本研究從關(guān)鍵風(fēng)味鑒定到分子互作層面，為植物蛋白飲料風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。
專家介紹
周琦研究員
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所
周琦，女，漢族，農(nóng)工民主黨。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所研究員，博士生導(dǎo)師。研究方向：油料食品風(fēng)味與精準(zhǔn)加工。國(guó)家自然科學(xué)基金青年B類項(xiàng)目、湖北省杰出青年基金獲得者，入選中國(guó)農(nóng)科院杰出青年英才。任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品風(fēng)味專業(yè)委員會(huì)副主任委員，國(guó)家健康油脂產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副秘書長(zhǎng)、《CyTA-Journal of Food》編委、《Journal of Future Foods》《食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)》青年編委等職務(wù)。主持國(guó)家自然科學(xué)基金（4 項(xiàng)）、“十四五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題、院企合作等各類項(xiàng)目20余項(xiàng)；以第一及通信作者發(fā)表SCI期刊論文40余篇，其中封面論文/ESI熱點(diǎn)/高被引論文7 篇；授權(quán)發(fā)明專利8 件，獲中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)（排1）、湖北省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、湖北省專利金獎(jiǎng)等成果獎(jiǎng)勵(lì)8 項(xiàng)。
實(shí)習(xí)編輯：王明菲；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅
為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開。
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為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國(guó) 安徽 合肥召開。
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