來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

新春佳節(jié)，味蕾總是最先被滿足。

在杭州桐廬，今年春節(jié)的煙火氣多了一絲新意：很多當?shù)厝嗣刻煸缟弦煌氲耐]大餛飩，新年上桌有“規(guī)矩”了——皮薄餡足，三肥七瘦，形似元寶。這些要求都被寫入《桐廬味道 大餛飩》團體標準，并在1月落地。

在衢州，引得食客排長隊的衢州鴨頭，其獨有的鮮辣風味也有了新“標尺”。去年11月實施的《衢州鴨頭》團體標準，對“鮮”和“辣”這兩種招牌風味，定成了可量化的指標。

近年來，浙江衢州、桐廬、嵊州等多地，為地方小吃制定團體標準。餛飩論克重，鴨頭講辣度，小籠包看褶數(shù)……都說美食的靈魂，藏在廚師手感和一方水土的滋味里，浙江為什么要給地方美食定“標準”答案？

桐廬大餛飩1月起實施團體標準。受訪者供圖

從“說不清”到“有標尺”

地方小吃走出巷陌，往往陷入風味難統(tǒng)一、品牌難立的發(fā)展困境，制定團體標準，成為浙江各地打造區(qū)域公共品牌、規(guī)范行業(yè)發(fā)展的必然選擇。

衢州鴨頭憑借鮮辣特色，成為地方小吃的“網(wǎng)紅”，全國近3萬家門店遍布街巷，卻有著“如何走得更遠”的煩惱。

“不少外地門店為迎合本地口味，對風味進行改良調(diào)整，消費者難辨正宗與否?！贬橹菔杏嬃抠|(zhì)量檢驗研究院工作人員傅文濤說。

相似的發(fā)展難題，也擺在嵊州小籠包面前。

嵊州小籠包3萬多家門店開遍全國，可因早年“嵊”字生僻，多數(shù)門店借掛“杭州小籠包”招牌，加之缺乏統(tǒng)一制作標準，各地門店口味參差，難以形成統(tǒng)一的品牌認知。

嵊州市市場監(jiān)管局黨委委員錢東海曾在調(diào)研中聽到有店主慨嘆：生意做著心里不是滋味，明明是嵊州手藝，卻不敢說自己是嵊州小籠包。

一邊是風味被稀釋，一邊是“名不正”的尷尬。兩座城市都選擇了同一條路——用標準化為風味定規(guī)、為品牌立基，把“說不清、道不明”的本土風味，量化成可落地、可追溯的明確標準。

浙江省質(zhì)量科學研究院標準化中心產(chǎn)業(yè)所副所長余子英解釋，地方小吃團體標準的制定，要創(chuàng)新融入文化故事傳承、明確規(guī)范關(guān)鍵食材和工藝流程、清晰描述消費者可感知的風味特色，促使餐飲經(jīng)營主體達成共識，共同遵循一套規(guī)則，讓標準從“紙面”落到“地面”，從而建立起“走到哪里，味道都對”的品質(zhì)信任。

去年7月，傅文濤和同事們開始研究，怎么把“鮮”和“辣”變成數(shù)據(jù)指標。

他們走訪了7家衢州最具代表性的經(jīng)營主體，對不同辣度鴨頭進行了20多批次抽樣檢測，從水分、蛋白質(zhì)到鮮、辣風味指標逐一分析。去年11月，《衢州鴨頭》團體標準落地，“鮮”被換算成總鮮味氨基酸含量≥4g/100g，“辣”被量化為辣度（SHU）≥350。

衢州鴨頭門店經(jīng)常有排隊購買的顧客（資料圖）。通訊員 季玲 攝

“這個數(shù)值范圍，基本貼合大眾普遍能接受的微辣口味?！备滴臐f。標準還首次推薦加入衢州小黃姜、衢陳皮兩大本土香辛料，“各家門店配方都不一樣，但有兩樣反復出現(xiàn)——衢州小黃姜和衢陳皮。“這就是我們要抓住的特色?！备滴臐f。

嵊州小籠包的“出圈”，也隨標準化到來。2023年起，嵊州為小籠包制定了傳統(tǒng)制作、速凍小籠包、門店經(jīng)營服務(wù)等7項團體標準，建立完善從老面發(fā)酵、手工包制到速凍鎖鮮的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

這套標準迅速催生規(guī)?；a(chǎn)。近幾年，嵊州規(guī)模化的小籠包工廠集體出現(xiàn)，目前已有56家標準化工廠，一天生產(chǎn)800萬只。嵊州小籠包還走進肯德基一萬多家門店，從地方特色成為流行美食。

團體標準的落地，讓從業(yè)者有了自報家門的底氣。錢東海提到，越來越多門店把招牌換回“嵊州”二字，目前已完成6254家門店統(tǒng)標改造，且統(tǒng)標后的門店營業(yè)額平均提升25%。

“地方小吃制定團體標準，是宣傳和推廣傳統(tǒng)特色美食的一種有效手段，對推動餐飲行業(yè)發(fā)展有明顯好處?！庇嘧佑⒄f，“以小籠包為例，杭州、嵊州、桐廬等地制定的團體標準在配料選擇、制作工藝、口感風味方面融入地方特色，帶給了消費者不同的舌尖體驗。保護傳承地方文化、打造浙江餐飲品牌，當下必須要借標準之力?！?/p>

標準化守護煙火氣

為提升地方小吃的品牌效應和產(chǎn)業(yè)能級，不只浙江在行動。

近年來，全國多地都在推進小吃標準化：福建沙縣小吃通過核心品類標準化、區(qū)域口味微調(diào)，構(gòu)建起全球超8萬家門店的產(chǎn)業(yè)網(wǎng)絡(luò)，帶動30萬人就業(yè)；廣西柳州螺螄粉以全流程規(guī)范為抓手，2021年全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值突破500億元，從街頭小吃成長為國家級地理標志產(chǎn)品；云南過橋米線、陜西肉夾饃等品類也紛紛推出團體標準，推動地方小吃從“街頭攤”向“正規(guī)軍”轉(zhuǎn)型。

標準化會不會讓小吃失去靈魂？這是消費者最普遍的顧慮。余子英認為，這其實是對標準化的誤解。“標準化是在守護煙火氣，而非吹滅它。標準化的關(guān)鍵是解決‘保真’和‘保安’，確保顧客吃到的風味是正宗的，食品是安全的，食客在體驗中才會留下記憶?！?/p>

桐廬巧口砂鍋的老板孫軍，桐廬大餛飩生意做了20多年，在全國開了100多家門店。店越開越多，問題也來了：“分店的餛飩有的皮厚，有的餡咸，老顧客都吐槽吃不回最初的味。全靠嘴巴教、手感做，味道不穩(wěn)定?！?/p>

第一家巧口砂鍋門店。受訪者供圖

孫軍早就意識到，要把桐廬大餛飩做遠，必須有一套標準。去年下半年，桐廬縣市場監(jiān)管局找到孫軍，請他一起參與制定桐廬大餛飩的團體標準，雙方一拍即合。

標準怎么定？桐廬市監(jiān)局質(zhì)量監(jiān)管科科長皇甫良峰提到，核心八個字：守住傳統(tǒng)、貼合實際?！捌づ魉?、餡心鮮爽”，在標準里轉(zhuǎn)化為面粉蛋白質(zhì)含量12%-15%、每個餛飩（20±1）g等具體要求，明確了餡料三肥七瘦的配比、燉煮時長、元寶形包法等細節(jié)。

隨著今年一月團體標準的落地，巧口砂鍋100多家門店都用上了新標準，還在招牌加上“桐廬味道”標識。孫軍提到，目前回頭客占比穩(wěn)定在60%以上。

此外，標準制定除了聚焦行業(yè)普遍共識，也留足彈性。比如桐廬大餛飩，把食材、衛(wèi)生列為硬性條款，允許門店在包制手法、餡料上做微調(diào)。嵊州小籠包的標準里，只對食材質(zhì)量和老面發(fā)酵面皮這一核心成分做規(guī)定，餡料“萬物皆可包”，衍生出豆腐、梅干菜、火鍋等20多種口味。

在嵊州豐熙食品的車間，工人正在捏褶包制小籠包。董事長樓小明說：“嵊州小籠包的特色是老面發(fā)酵、手工包制，褶子數(shù)量16個到18個，這些都是明確寫在團體標準里的。其他環(huán)節(jié)可以自動化，但手工包制必須保留，每個人捏的褶子數(shù)量、手法都有細微差別，這就是手工的溫度。標準化就是要守住這份老味道。”

記者還了解到，當前各地推出的團體標準，提供的是制作規(guī)范參考，并沒有強制性，當?shù)氐赇佉部梢浴白杂砂l(fā)揮”；但如果用當?shù)貐^(qū)域品牌銷售、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，就應當嚴格按照標準制作。

“標準跟經(jīng)營是兩回事情?！睂O軍說，“煙火氣，是基于經(jīng)營者對產(chǎn)品的追求。如果經(jīng)營者對自己要求不高，肯定是有標準約束更好。”

在衢州，“老裴鴨頭”開了30多年，店長李小金也有相似感受?！袄消u工藝制作的鴨頭經(jīng)檢測都能達標，標準只定基礎(chǔ)要求，保留經(jīng)營主體的工藝個性?！崩钚〗鸨硎荆瑯藴蕦嵤┎⒉粫绊戦T店生意，“我們早就在往標準化努力，統(tǒng)一品質(zhì)不是丟特色，而是讓衢州鴨頭的味道更穩(wěn)定。”

讓“煙火氣”飄得更遠更久

標準化不僅讓小吃守住了老味道，還讓家鄉(xiāng)美食成為撬動縣域經(jīng)濟的支點，使從業(yè)者有了自報家門的底氣、打造自有品牌的勇氣，甚至走出國門、香飄海外。

嵊州小籠包手工包制環(huán)節(jié)。受訪者供圖

以前，嵊州的工廠大多是代加工，自從有了嵊州小吃一系列團體標準，越來越多企業(yè)開始做自主品牌。比如，當?shù)氐募龢s食品推出自有品牌“剡為面”，還把嵊州小籠包門店開到了美國洛杉磯和新西蘭奧克蘭。

“團體標準是出海的‘敲門磚’，原料采購、檢驗檢測、溯源管理都有章可循，對接海外標準也更順利。”吉昌榮負責人裘娜說，品牌的海外門店還會做本土化調(diào)整，推出披薩、巧克力口味的小籠包，華人偏愛傳統(tǒng)鮮肉、梅干菜味，國外友人則喜歡甜口。目前美國門店月營收約3萬美元，新西蘭門店約6萬紐幣，“做的不僅僅是一籠包子，更是一種家鄉(xiāng)的情懷?！?/p>

2025年，嵊州小籠包全產(chǎn)業(yè)鏈帶動當?shù)?0.8萬人就業(yè)，人均年收入約12.4萬元，年產(chǎn)值達228.5億，其中速凍產(chǎn)品出口450萬元，覆蓋越南、柬埔寨等國家和地區(qū)。

桐廬則以“桐廬味道”團體標準為核心，為12個特色品類制定團體標準，打造出大餛飩、米粿、春江魚宴等特色小吃矩陣，串聯(lián)起餐飲、旅游、農(nóng)副產(chǎn)品加工的完整產(chǎn)業(yè)鏈，一碗餛飩帶動了本地面粉、鮮肉等食材的規(guī)模化發(fā)展。

衢州鴨頭則借著標準的東風，加速打造區(qū)域公共品牌，從小吃網(wǎng)紅向產(chǎn)業(yè)品牌邁進。在標準化基礎(chǔ)上，衢州計劃未來三年在杭州、上海、武漢等重點城市核心商圈開設(shè)示范店、授牌品質(zhì)門店，同步推廣衢州烤餅、水晶糕等特色小吃。

但標準的落地實施，并不都是一帆風順。桐廬市監(jiān)局相關(guān)負責人坦言，標準落地初期，不少企業(yè)有顧慮，“團體標準的要求比國標高，國標60分合格，團體標準通常會比國標更高，有些企業(yè)怕達不到，為了降低風險，更愿意用國標。標準落地需要時間，我們也推出‘標準全生命周期服務(wù)’，上門給企業(yè)做技術(shù)指導，給商戶培訓，降低企業(yè)成本?！?/p>

桐廬還對牽頭制定“桐廬味道”團體標準的企業(yè)，給予資金補助，提高企業(yè)積極性。

嵊州也遇到過類似問題，部分街邊小店覺得按標準操作麻煩，不愿執(zhí)行，“我們通過行業(yè)協(xié)會做培訓，讓店主看到統(tǒng)標后營業(yè)額的提升，慢慢就接受了?！贬又菔行〕孕袠I(yè)負責人提到。

嵊州還創(chuàng)新“嵊州小籠碼”數(shù)字化系統(tǒng)，實現(xiàn)生產(chǎn)全程監(jiān)控，讓標準的執(zhí)行可追溯、可監(jiān)管，并將以知識產(chǎn)權(quán)守護“剡食遠航”，推動嵊州小籠包國際影響力持續(xù)提升。

正如余子英所說：“標準可以有效地串聯(lián)起浙江‘百縣千碗’的品牌敘事與特色產(chǎn)業(yè)鏈，讓傳統(tǒng)技藝憑借‘標準’這張通行證，走向連鎖化與品牌化的廣闊天地?！倍@正是浙江小吃標準化給出的答案：以標準守味，以品牌興業(yè)，讓市井煙火氣飄得更遠、更久。

原標題：《地方小吃，為何要有“標準”答案？》

欄目主編：張武 文字編輯：傅璐

來源：作者：潮新聞