我做的面條，是我是我都是我

想到小時(shí)候吾鄉(xiāng)潮汕的一種面條叫甜面。是堿水面條煮成的湯面，湯色微黃，加上大量的白糖，除此沒有其他。

很荒唐對嗎？純甜的面條湯。糖分如此之高，甚至湯水因此變得稠密，舀起來的時(shí)候會微微拉絲。

是匱乏時(shí)代的貴重之物，只用于待客，或者在生日時(shí)吃一碗。我舅媽當(dāng)時(shí)任教于小學(xué)，每每家訪，家長總會端出一碗甜面，面湯底下再臥兩個(gè)荷包蛋。為表恭敬，甜度都比平時(shí)更高階。她想連續(xù)走訪幾家，心有余，但胃容量不足了。

吾家族中還有不少老年親戚嗜甜，甚至沖泡夏桑菊沖劑還要額外加一勺白糖，血糖似也無虞。除了為他們的胰島功能贊嘆，我常常感慨吾鄉(xiāng)人民對糖特別的酷愛。

吾鄉(xiāng)實(shí)在有太多太多甜品了，芋泥，落湯糍，翻砂芋，豆磞，朥餅。著名的西紅柿炒雞蛋，在吾鄉(xiāng)的傳統(tǒng)做法也是只加糖，純甜的。吾鄉(xiāng)有一種米粉類食物叫“糕粿”，炒好之后再在上面撒上大量白糖，作為點(diǎn)睛之筆（下圖為甜粿）。

我常想，這與吾鄉(xiāng)常年喝工夫茶有關(guān)系。在工夫茶的苦和各種高糖食物中，他們實(shí)現(xiàn)了“非零和博弈”。

在其它的省份有這樣的甜面嗎？聽說有的，但幾乎都成非遺了。吾鄉(xiāng)至今仍有甜面，甚至還有炒的甜面，鄉(xiāng)間聚會總要來上一盤。要論黑暗，要論食物的想象力，這個(gè)東南邊角的小城，真是很有說頭。不過，我在遼寧岫巖見識過另一種也很特別的面條，是酸的：“酸湯子”。

聽說是用玉米粉發(fā)酵后做的，因?yàn)槲兜浪?，要跟東北大醬搭配吃。酸湯子的制作方法很特別，使用的動(dòng)詞叫“攥”（下圖）。

我也攥過，還是在一個(gè)土灶上，用工具攥的。唉，非常難，很失敗。首先要很用力，我是雙手上陣，才勉強(qiáng)擠出來的。其次要快，沿著鍋里的空位分散著攥下去，否則會凝結(jié)在一起。第三，灶火很熱，站遠(yuǎn)了不宜操作，站近了我的小腿快被烤熟。第四，灶臺太矮了，我彎著腰操作，差點(diǎn)整個(gè)人栽鍋里了。第五是結(jié)果：攥出來的面條不連續(xù)，每根都很短，簡直不能稱為根，只能稱為撅。

只能說知易行難，以后我只用眼睛學(xué)會了就好，動(dòng)手就不必了。

另外一種制作起來更難的面條是拉條子。那個(gè)我就連眼睛也沒有學(xué)會。

那天，我們到了喀什郊外的艾日克博依村，這個(gè)村子的名字叫“小橋”。我們到了烏布力卡斯木江家里，他的妻子叫阿孜古麗。阿孜古麗拿出“養(yǎng)”好的面團(tuán)放在案板上，抻長，套毛線一樣套在腕上，然后就套著這些面條跳舞。

阿孜古麗的拉條子，在拉之前的樣子

我知道新疆人一言不合就要跳舞。美團(tuán)外賣的騎手跟老板在一起先跳一支舞再送餐。仇人狹路相逢，先跳一支舞再算賬。制作拉條子的過程也像在跳舞。旋動(dòng)雙手，又垂手拍甩。阿孜古麗白皙豐腴，高鼻深目，端坐的時(shí)候也濃艷華貴，拉條子的時(shí)候（參見下面兩個(gè)視頻）讓我敬畏。

我還見識過泉州的面線糊，晉中的剔尖……

不過，單寫見識過的面條，我無論如何寫不過北方人。關(guān)于面條，我還可以寫些什么呢？

我想起來有一次，在餐桌上，有人提出一個(gè)特別的理論。他說人可以分成兩種人格，一種是餃子人格，一種是面條人格。

說面條人格是比較坦露，面條配的鹵，米飯配的菜，都是露在外面的。餃子人格是要包起來，里面放的什么餡，不會一目了然。

他話音一落，在座就有人持反對意見。反對方說：正因?yàn)轱溩邮前饋淼?，所以，愛吃餃子的人才是真正坦蕩的人，不設(shè)防，不需要看到餡，也放心大膽閉眼吃。

一時(shí)間，餐桌上竟然形成了兩個(gè)派系，餃子派和面條派。這也爭得起來？這當(dāng)然爭得起來，飯桌文化就是靠這樣的話題推動(dòng)的。

其實(shí)在我看來，不如說餃子派儀式感更強(qiáng)。無論如何，把餡包起來，都會比給面條下個(gè)鹵要復(fù)雜一些。

沒有說面條不復(fù)雜的意思。聽說在蘭州的牛肉面，可以分為毛細(xì)，二細(xì)，三細(xì)，二柱子，韭葉，薄寬，細(xì)滴，大寬，皮帶寬，蕎麥棱，四棱子——作為南方人，我們覺得面條的形狀很難獲得這么高的關(guān)注度：它的成分不就都是那樣嗎？不就都是面粉嗎？做成四棱還是三棱，味道能有區(qū)別嗎？

但孔子說，食不厭精，膾不厭細(xì)。又說，割不正，不食，不得其醬，不食。切得不夠正就不吃，這是我們的飲食道德。

那么孔子能不能接受面條做成甜的呢？

吾鄉(xiāng)的甜面條，在北方人看來，是否不合乎飲食的正義呢？

我制作的手工面條（揉、搟、拉，為了配圖也是拼了！）

對南方人，尤其是廣東來說，食物只有一種正義，那就是食材的新鮮程度和優(yōu)秀程度。比如魚類，曾聽朋友在討論魚從宰殺之后到端上餐桌，不能超過多少時(shí)間，并說：“廣東人吃得像法醫(yī)一樣，幾分鐘都要計(jì)較。”味蕾敏感的說放在冰箱里的冰鮮層半天也能吃得出區(qū)別。但即便習(xí)慣放在冰箱冰鮮層半天的人，也不愿意接受“不夠新鮮”的評價(jià)，粵地天熱，家庭主婦一早要購置一天的食材，難免借助冰箱。如果說某個(gè)主婦手下的食材不夠新鮮，那是能結(jié)仇的聊法。

當(dāng)人們在討論食材高低，討論面條的甜或酸，討論面條的寬和細(xì)，討論南北差異，人們在討論什么？人們在冒犯和被冒犯之間，微妙地穿行著。人們豈止是在討論食物呢？食物只是載體。

“吃獨(dú)食”是一個(gè)貶義詞，因?yàn)槿藗冃枰懻?。需要那些關(guān)于食物的交流和爭議，識見和品位。人們進(jìn)食的時(shí)候，也會需要各種各樣的輸出和交換，這就是飲食文化的一部分。

然而有時(shí)會覺得“吃獨(dú)食”才是對食物的真愛。默默無語，聚精會神，不管文化，不論高低，交流的對象，只是食物，每一口都是純粹。

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