嚴(yán)寒與白雪并未讓俄羅斯首都的餐飲生活陷入沉寂。相反，主廚們正通過(guò)對(duì)俄羅斯與意大利經(jīng)典的重構(gòu)、非洲風(fēng)味的引入以及社交媒體熱點(diǎn)菜品的實(shí)體化，開(kāi)啟一場(chǎng)極具野心的冬日實(shí)驗(yàn)。

漫長(zhǎng)的長(zhǎng)周末即將到來(lái)，這不僅是休憩的時(shí)機(jī)，更是獲得全新味覺(jué)體驗(yàn)的機(jī)會(huì)。莫斯科的餐廳在嚴(yán)冬中呈現(xiàn)出蓬勃的生命力，發(fā)生了一系列值得關(guān)注的標(biāo)志性事件。在《消息報(bào)》的傳統(tǒng)綜述中，我們將為您呈現(xiàn)其中最亮眼的風(fēng)景。

在瓦爾瓦爾卡街，亞歷山大·拉波波特籌備已久的“瑪申卡”餐廳正式揭幕。這是一個(gè)致力于展現(xiàn)當(dāng)下俄羅斯料理生命力的項(xiàng)目。這里沒(méi)有那種陳詞濫調(diào)的民間故事感，沒(méi)有刻意復(fù)古的飲食規(guī)制，也沒(méi)有試圖從革命前的古舊食譜中尋找救贖。一切都強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代感、知識(shí)分子氣質(zhì)，以及最重要的——高辨識(shí)度。熟悉的產(chǎn)品和記憶中的味道被置于首位。

主理廚房的是資深大廚伊戈?duì)枴じ窭锷崞娼?，他曾掌舵圣彼得堡著名的“可可可”餐廳。在這里，即便是相對(duì)簡(jiǎn)單的家常菜也被提升到了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟蛷d水準(zhǔn)，且不被復(fù)雜的技法、繁冗的配料或深?yuàn)W的隱喻所累。

與拉波波特的其他項(xiàng)目不同，“瑪申卡”的菜單極其精簡(jiǎn)。菜名直觀地傳達(dá)了食客對(duì)盤(pán)中餐的期待：由土豆、蘿卜、黃瓜和青豆組成的蔬菜沙拉配自制酸奶油、牛肉凍、三種魚(yú)熬制的鮮魚(yú)湯、鐵板煎土豆、配自制燉肉的海軍式通心粉，以及部長(zhǎng)級(jí)什尼茨爾炸肉排。

在眾多亮點(diǎn)中，特別值得一提的是由梭鱸魚(yú)、漬醋栗和奶油馬里根組成的冷盤(pán)。這里的馬里根保留了極佳的辛辣質(zhì)感，而非那種常見(jiàn)的乏味的甜香狀態(tài)。此外，選用大理石牛肉做餡的“白皮”餃子配以鮮亮的黑胡椒醬汁，讓人忍不住想叫一小塊面包蘸干盤(pán)中最后的精華。烹飪得當(dāng)?shù)姆屏εＥ排湟源箢^菜，后者的表現(xiàn)力極強(qiáng)，完全足以在主菜單中占據(jù)一席之地。還有那些以布魯塞爾豆芽包裹蟹肉、配以土豆慕斯林的精致迷你菜卷。

在瑪麗娜·拉耶娃負(fù)責(zé)的甜品單中，配以蜂蠟冰淇淋的蜂蜜蛋糕、用煉乳制作的奶渣烤布蕾，以及點(diǎn)綴著新鮮黑莓、口感輕盈且果香馥郁的藍(lán)靛果舒芙蕾，無(wú)疑是最值得駐足的選擇。

在冷頭盤(pán)中，一種被稱為“楚什”的本土菜品頗為亮眼，它是秘魯酸漬魚(yú)的俄式變體，選用紅魚(yú)和油魚(yú)并以腌洋蔥調(diào)味。肉食愛(ài)好者則會(huì)偏向“一號(hào)套裝”，包含在芥末中腌制的羅斯比夫烤牛肉（其多汁的牛肉專門(mén)購(gòu)自梁贊的農(nóng)場(chǎng)）、阿吉卡辣醬和西葫蘆醬。這里的阿吉卡醬針對(duì)大眾口味做了調(diào)整，溫和的辣度適合大多數(shù)人，但也可能讓重度嗜辣者感到遺憾。相比之下，西葫蘆醬的表現(xiàn)絕不會(huì)讓人失望，其質(zhì)感和風(fēng)味完美復(fù)刻了童年記憶中最美好的版本。

對(duì)于偏愛(ài)飽腹感和直觀風(fēng)味的食客而言，配有大量綠植的奶酪薄餅是不二之選。而對(duì)于熱衷于蔬菜實(shí)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，風(fēng)干甜菜根、風(fēng)干鴨肉與山羊奶酪之間復(fù)雜的味覺(jué)平衡則充滿了驚喜。在此環(huán)境下，點(diǎn)一份紅菜湯似乎順理成章，但更具創(chuàng)意且勝出的選擇當(dāng)屬配有鯡魚(yú)和蒔蘿油的土豆泥湯。主廚成功地將俄羅斯料理中經(jīng)典的味覺(jué)組合轉(zhuǎn)化為了第一道菜的格式，且效果奇佳。魚(yú)肉餅則以波扎爾斯基風(fēng)格呈現(xiàn)，點(diǎn)綴著黑魚(yú)子醬并佐以洋蔥醬；肉餅配以的濃郁醬汁被裝在骨髓中呈上，極具視覺(jué)沖擊力；而標(biāo)志性的牛臉肉則在芬芳的“綠色”大麥和火雞心的環(huán)繞下登場(chǎng)。

這種實(shí)驗(yàn)精神在甜品單中達(dá)到了頂峰，甜品由伊琳娜·萊奧奇科負(fù)責(zé)。瓦西里·多爾馬托夫親自研發(fā)的甜點(diǎn)——紅酒燉梨，配以帶有濃郁煙熏風(fēng)味的編織奶酪冰淇淋，極具張力。另一款作品則是將細(xì)膩的蛋白甜餅配以土豆冰淇淋和焦烤波羅的海面包，冰淇淋的焦糖質(zhì)感與面包的香氣在驚人的和諧中平衡了甜度。不過(guò)，不要被這種大膽的方案嚇倒，如果你更傾向于簡(jiǎn)單直接的美味，可以選擇配有香草醬的蘭姆酒甜心。正如其名，它比傳統(tǒng)的蘭姆酒蛋糕更顯含蓄內(nèi)斂，為這頓令人難忘的餐點(diǎn)畫(huà)上清晰的句點(diǎn)。

在莫斯科，以主廚名字命名的餐廳極少，因?yàn)檫@背后承載著巨大的個(gè)人聲譽(yù)壓力。從前臺(tái)的儀態(tài)到每一件普通食材的質(zhì)量，此類項(xiàng)目從起步階段就會(huì)受到公眾的高度關(guān)注。在去年12月中旬，曾將康提內(nèi)塔·安蒂諾里餐廳打造為莫斯科美食神話的毛羅·帕內(nèi)比安科，開(kāi)啟了他的新征程——“毛羅·帕內(nèi)比安科的精粹”餐廳。

例如，在金槍魚(yú)醬小牛肉中加入了鳳尾魚(yú)，并以微小的山柑點(diǎn)綴。西西里紅蝦薄片配以細(xì)膩的斯特拉恰泰拉奶酪和凍干覆盆子。紅蝦與奶酪的組合同樣也成為了意式餃子的內(nèi)餡，輔以西葫蘆花醬汁。小山羊肉在低溫下與香草共同烘烤12小時(shí)，再輕微煎炸出誘人的酥皮，最后配以朝鮮薊、土豆和基于基安蒂紅酒研制的醬汁呈上。最后，由咖啡、奶油和可可制成的提拉米蘇，完全可以競(jìng)逐莫斯科最優(yōu)雅甜點(diǎn)的寶座。

正如這類頂級(jí)餐廳常有的情況，廚藝的高下往往體現(xiàn)在最不起眼的細(xì)節(jié)中?？菜祭飦嗻P尾魚(yú)配以抹了蜂蜜和花粉的黃油吐司?？此破接沟拈_(kāi)胃菜在入口瞬間綻放出極其豐富的味覺(jué)層次。在那一刻，關(guān)于它為何能出現(xiàn)在“珍饈”章節(jié)中的所有疑問(wèn)都煙消云散了。

由于非洲料理對(duì)莫斯科而言尚屬陌生，餐廳采取了漸進(jìn)式的引入策略。點(diǎn)綴著檸檬冰沙清涼酸味的蝦肉塔塔讓人聯(lián)想到海邊度假，但這還只是前奏。相比之下，配有腌制香菇的大理石牛肉塔塔則更為鮮明且富有肌理，仿佛讓人聽(tīng)到了草原的熱烈律動(dòng)。傳統(tǒng)的南非干肉“比爾通”可以與獨(dú)特的扁豆炸丸子一同品嘗。而牛尾薄餅則散發(fā)出仿佛剛從營(yíng)火中取出的濃郁煙熏氣息。

對(duì)于追求異國(guó)情調(diào)的食客，鴕鳥(niǎo)肉餅是必試之選。細(xì)嫩的肉餅配以水波蛋、菠菜和濃郁的辛辣醬汁。此外，還有南非布爾人傳統(tǒng)的羊肉香腸，配以俄羅斯和非洲人民同樣熟悉的土豆泥。如果想回歸海洋風(fēng)味，烤蝦配咖喱醬和焦香玉米片則是絕佳選擇。

甜點(diǎn)則開(kāi)啟了通往非洲的真正傳送門(mén)。檸檬冰沙與薄層酥皮、香檸檬奶油交織出明亮的酸度；香蕉冰淇淋與風(fēng)干香蕉的緊致口感，瞬間讓人聯(lián)想起古老部落的傳統(tǒng)。這些具有奇特紋理和味覺(jué)組合的甜點(diǎn)，在豐盛的餐后既不會(huì)讓人感到語(yǔ)焉不詳，也不會(huì)造成負(fù)擔(dān)。從二月中旬開(kāi)始，“牙買(mǎi)加”餐廳還推出了“薩法里早午餐”，在工作日的12點(diǎn)至17點(diǎn)供應(yīng)。