春節(jié)最有煙火氣的聲音，除了鞭炮，就是廚房里那句：“餃子下鍋啦！”可你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)——餃子剛下鍋時(shí)總是沉底，過(guò)一會(huì)兒卻又一個(gè)個(gè)“鼓著肚子”浮上來(lái)？有時(shí)候皮還會(huì)破、餡會(huì)漏，煮出來(lái)不是軟塌塌就是硬邦邦，明明步驟都一樣，結(jié)果卻完全不同。其實(shí)，餃子好不好吃，不只是手藝問(wèn)題，更是一場(chǎng)高分子科學(xué)的“暗中較量”：面粉里的蛋白質(zhì)、淀粉、水和熱量，正在鍋里悄悄搭建一張看不見(jiàn)的網(wǎng)。

面粉的高分子學(xué)問(wèn)

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餃子皮的原料是小麥粉，其中暗藏淀粉和蛋白質(zhì)這兩位“關(guān)鍵選手”。

淀粉是天然多糖類(lèi)高分子，每個(gè)淀粉分子由成千上萬(wàn)個(gè)葡萄糖單元通過(guò)糖苷（gān）鍵連接而成，形成線型的直鏈淀粉和分枝狀的支鏈淀粉。這兩種淀粉的分子結(jié)構(gòu)是決定后續(xù)淀粉糊化特性的核心因素，也是影響面團(tuán)熱力學(xué)性質(zhì)的關(guān)鍵因素。

而面粉中的纖維狀麥谷蛋白和球狀的麥醇溶蛋白，構(gòu)成了面筋網(wǎng)絡(luò)的核心蛋白質(zhì)高分子。你或許注意過(guò)，超市賣(mài)的面粉有高、中、低筋之分，主要就是指面粉中蛋白質(zhì)含量的多少。蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)越筋道。

面粉的“抱團(tuán)”密碼

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和面——蛋白質(zhì)交聯(lián)成“網(wǎng)”

水讓原本松散的面粉“抱團(tuán)”。有經(jīng)驗(yàn)的你知道，和面時(shí)要控制好面粉和水的比例。水充當(dāng)了“和事老”“黏合劑”的角色。加水和面過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子逐漸交聯(lián)形成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)，并為面團(tuán)提供彈性和延展性，還會(huì)在后續(xù)加熱過(guò)程中通過(guò)限制淀粉粒的吸水膨脹，間接影響淀粉糊化進(jìn)程。淀粉則通過(guò)與面筋網(wǎng)絡(luò)的相互作用，協(xié)同蛋白質(zhì)調(diào)控面團(tuán)的加工特性。

揉面——高分子鏈重組

揉面本質(zhì)上是用外力讓面團(tuán)里的高分子鏈重組，面團(tuán)內(nèi)構(gòu)造發(fā)生變化。反復(fù)揉搓面團(tuán)能打破蛋白質(zhì)分子的局部纏繞，推動(dòng)其通過(guò)二硫鍵、氫鍵等均勻交聯(lián)，形成一張致密的“面筋網(wǎng)絡(luò)”。如果揉面時(shí)長(zhǎng)與力道不足，這張“網(wǎng)”就會(huì)因?yàn)榻宦?lián)不充分，餃子皮容易破；但揉面過(guò)度，“網(wǎng)”又會(huì)變得太緊太硬，導(dǎo)致面皮僵硬。

醒面——應(yīng)力逐漸釋放

經(jīng)歷反復(fù)揉搓的面團(tuán)里會(huì)含有很大的應(yīng)力，就像一根被反復(fù)扭轉(zhuǎn)拉緊的皮筋。所以，人們常常會(huì)將揉好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間，也就是醒面，讓面團(tuán)中的應(yīng)力逐漸釋放，面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化逐漸趨于均勻。這樣做出的餃子皮，煮熟后口感柔韌適中，還能完美承載餡料的鮮香。

面粉與沸水的碰撞

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當(dāng)餃子下入沸水后，熱量與水共同作用于面團(tuán)，會(huì)引發(fā)兩場(chǎng)關(guān)鍵變化：蛋白質(zhì)的變性和淀粉的糊化，直接決定了餃子的口感和熟度。

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蛋白質(zhì)的變性讓餃子皮“定型”

由于面筋蛋白自帶“連接神器”二硫鍵，能使蛋白分子間形成牢固連接，外加像氫鍵和離子鍵等弱連接，共同維持蛋白質(zhì)多肽鏈折疊形成的三維空間結(jié)構(gòu)。

沸水下鍋，100攝氏度的溫度會(huì)讓餃子皮中的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性。弱連接先被打開(kāi)，多肽鏈?zhǔn)嬲?，然后蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象解體，形成更致密的結(jié)構(gòu)，阻礙淀粉溶于水。

這一過(guò)程讓餃子皮從生面團(tuán)的黏軟狀態(tài)，變得緊實(shí)有彈性。

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淀粉的糊化讓餃子皮“變好吃”

如果說(shuō)蛋白質(zhì)的變性是給餃子皮“定了型”，那么淀粉的糊化則是讓它變得“軟糯適口”的關(guān)鍵。

餃子皮的主要成分是淀粉。生面粉中的淀粉分子，是以一種高度有序的微晶束形式排列的，這在高分子物理中被稱(chēng)為β-淀粉。此時(shí)的淀粉顆粒堅(jiān)硬，不僅難以消化，口感也非常生硬。

當(dāng)餃子被放入沸水中煮制時(shí)，淀粉顆粒會(huì)吸收大量的水分，體積迅速膨脹。隨著溫度升高（通常在55℃以上），淀粉顆粒內(nèi)部有序的晶體結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，發(fā)生不可逆的糊化反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)序的α-淀粉。

這個(gè)過(guò)程會(huì)讓餃子皮的質(zhì)地發(fā)生根本性改變：淀粉分子吸水后充分舒展，形成了具有一定黏度的膠體結(jié)構(gòu)。這就是為什么煮好的餃子皮會(huì)變得透明、柔軟且富有彈性，吃起來(lái)既不硌牙，又能很好地包裹住餡料的湯汁，這正是淀粉糊化賦予面食的獨(dú)特口感。

一張餃子皮，看似普通，卻藏著高分子世界的精密協(xié)作：淀粉與蛋白質(zhì)在水與熱的作用下“抱團(tuán)成網(wǎng)”，揉面讓分子鏈重組，醒面釋放應(yīng)力，沸水則讓蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，最終成就筋道與軟糯的完美平衡。下次煮餃子時(shí)，你最想解鎖哪種“年味口感”？是Q彈不破皮，還是軟糯又鎖汁？

歡迎大家在評(píng)論區(qū)和小編分享你的“餃子科學(xué)配方”！

來(lái)源：知識(shí)就是力量

編輯：小鹿

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