不久前，當(dāng)我們與幾位外國記者討論“進(jìn)口替代”以及俄羅斯如何滑向蘇聯(lián)末期的生活圖景時(shí)，一個(gè)令人悵惘的結(jié)論浮出水面：最受歡迎的蘇聯(lián)經(jīng)典菜肴，從未被真正替代或成功復(fù)興。無論今天的人們?nèi)绾闻?，那種特定的味道似乎已隨時(shí)代一同封存。

俄羅斯人對格魯吉亞美食的迷戀由來已久，即便在格拉西姆·斯捷潘諾夫和葉卡捷琳娜·阿芙杰耶娃等當(dāng)時(shí)的經(jīng)典食譜中，也會偶爾跳出如“塔爾瑪”或“切海爾梅”等格魯吉亞專有詞匯。雖然俄語對陌生詞匯向來挑剔，但格魯吉亞的味道卻成功破防，在俄羅斯人的味蕾中扎下了根。

進(jìn)入蘇聯(lián)時(shí)代，格魯吉亞菜肴在節(jié)日盛宴上穩(wěn)坐王座。蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)層的民族背景起到了推波助瀾的作用，但有一道菜真正跨越了民族界限，成為蘇聯(lián)美食的終極符號——這就是塔巴卡雞。

19世紀(jì)的俄羅斯烹飪書中幾乎尋不到這道菜的蹤跡。埃琳娜·莫洛霍維茨在提及高加索風(fēng)味時(shí)曾順帶一筆，卻未留下具體方子。然而在蘇聯(lián)，塔巴卡雞憑借驚人的烹飪效率大放異彩。按照當(dāng)時(shí)的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，即便是一名六級廚師，每班也只能手工制作60塊肉排；相比之下，塔巴卡雞的產(chǎn)量卻能高達(dá)每班3000塊，這種高產(chǎn)使其迅速占領(lǐng)了全國各地的餐館菜單。

蘇聯(lián)末期，人們還曾興致勃勃地陷入一場關(guān)于發(fā)音的爭執(zhí)：究竟是“TaBaka”還是“TaPaka”。支持后者的學(xué)者派指出，格魯吉亞語中專用的平底煎鍋被稱為“塔皮”，因此菜名應(yīng)源于鍋具。諷刺的是，當(dāng)語言學(xué)家們還在爭論不休時(shí)，真正適合做這道菜的小雞卻從市場上徹底消失了，取而代之的是肉質(zhì)肥厚卻寡淡無味的工業(yè)肉雞。此后很長一段時(shí)間，關(guān)于塔巴卡雞的討論只能無奈地停留在理論層面。

從本質(zhì)上看，塔巴卡雞就是炸雞，但其烹飪邏輯極具張力。雞胸肉必須從中劈開、平鋪，然后在巨大的重壓下炸制。只有這種極端的壓制，才能確保每一寸雞皮都達(dá)到如蟬翼般金黃酥脆的極致口感，同時(shí)鎖住內(nèi)里的豐盈肉汁。

專業(yè)廚師使用厚重的鑄鐵壓板，而富有智慧的蘇聯(lián)主婦們則在廚房里找到了千奇百怪的替代品——從盛滿水的大罐子到笨重的舊式生鐵熨斗，無一不可入饌。如今，市場上甚至出現(xiàn)了自帶螺旋壓板的專用煎鍋。

頂級廚師堅(jiān)持認(rèn)為，為了保持幼雞最本原的鮮美，只需鹽和胡椒足矣。其他的調(diào)味品在高溫黃油中往往會喧賓奪主，破壞那份細(xì)膩。現(xiàn)實(shí)的殘酷在于，當(dāng)今超市里那些缺乏運(yùn)動的肥碩肉雞已無法勝任這一重任。你很難再找到一只在草地上奔跑、以蟲蟻為食、肌肉組織緊實(shí)而富有彈性的“走地雞”了。

面對優(yōu)質(zhì)食材的匱乏，廚師們開始了各種改良嘗試。有人加入大蒜、檸檬或酸奶油腌制，有人撒入格魯吉亞混合香料。但有一條鐵律不可撼動：必須用幼雞。老雞在鍋中只能落得皮開肉綻、柴澀難咽的下場。

偉大的詩人亞歷山大·加利奇曾生動地捕捉過這一生活的切片，他在歌中唱道：“我吃了雞肉塔巴卡，喝了半公斤白蘭地?！睂τ谒P下那個(gè)在古拉格集中營度過了20年殘酷歲月的男人來說，雞肉塔巴卡不僅是一道菜，它是重返人間后所能觸及的尊嚴(yán)、美味與享受的巔峰。

格魯吉亞香料的魔力在于它們能賦予平凡食材不可替代的性格。在這里，我們分享一道塔巴卡雞的變體——什克梅魯利雞。它的精髓在于：先將小雞炸至金黃，再沉浸在香濃的奶油醬汁中二次洗禮，這種做法能讓干柴的可能徹底消失，代之以多汁飽滿的味覺體驗(yàn)。

什克梅魯利雞

原料準(zhǔn)備：

烹飪步驟：