饑荒、食物短缺以及蘇聯(lián)的孤立狀態(tài)，曾催生出各式各樣的烹飪實(shí)驗(yàn)和替代食品。如今，這些產(chǎn)物已幾乎被徹底遺忘或鮮為人知。

除非饑不擇食，否則神智正常的人絕不會(huì)食用海豚。這種被視為“過時(shí)的資產(chǎn)階級(jí)刻板印象”的觀念，在蘇聯(lián)時(shí)期被徹底打破。

海豚肉原本并非俄國傳統(tǒng)飲食的一部分。米哈伊爾·弗拉德金在1885年出版的《高加索指南》中，曾冷峻地描述過海豚肉。

“傍晚我去拜訪阿德勒。岸邊的一所房子前停著幾艘小帆船，那是剛捕魚歸來的漁民。他們正在剝?nèi)ズｋ嗟钠?，那層脂肪足?到9厘米厚。他們將脂肪和皮放入大鍋煮沸，把尸體扔回海里。強(qiáng)烈的海浪又將尸體沖回岸邊，這讓豬群大為興奮，立刻將其吞食殆盡。海豚肉令人作嘔，只有豬這種不潔的動(dòng)物才吃得下?！?/p>

布爾什維克掌權(quán)后，這些舊有的偏見被粉碎。20世紀(jì)30年代初，被趕入集體農(nóng)莊的奶牛迅速死亡或幾乎停止產(chǎn)奶。在饑荒時(shí)期，尋找替代食物的知識(shí)和能力變得至關(guān)重要。

例如，您想嘗嘗熏海豚肉或海豚胸肉嗎？“公共餐飲五年計(jì)劃”建議在咖啡館和食堂引入各種新產(chǎn)品：豆?jié){、乳糖、用白蛋白（由牛血制成）制作的軟糖以及海豚肉。

蘇聯(lián)科學(xué)家在1932年指出：“基于我們的實(shí)驗(yàn)，證明海豚的蛋白質(zhì)和脂肪可以被人體成功吸收。營養(yǎng)豐富的海豚肉……能增加體重。”

這些海豚“美食”原本計(jì)劃供應(yīng)給當(dāng)時(shí)面臨嚴(yán)重食品短缺的列寧格勒工人食堂。

工程師 P. I. 米哈伊洛夫在《肉類罐頭技術(shù)》（1932年）一書中指出：“如今，海豚肉罐頭的開發(fā)正受到嚴(yán)肅對(duì)待。例如，1931年，海洋動(dòng)物產(chǎn)業(yè)托拉斯獵殺了10萬只海豚。直到不久前，海豚尸體主要僅用于制藥提取脂肪。部分肉被熏制，其余則被用作肥料?！?/p>

烏克蘭罐頭工業(yè)研究所進(jìn)行了海豚肉罐頭實(shí)驗(yàn)。塞瓦斯托波爾和刻赤的罐頭廠也開展了類似工作。

科學(xué)家指出：“初步數(shù)據(jù)顯示，生產(chǎn)高質(zhì)量的海豚肉罐頭是可行的。聯(lián)盟罐頭工業(yè)公司和塞瓦斯托波爾罐頭廠已經(jīng)開發(fā)了幾種海豚肉罐頭配方。”

以下是其中一份令人毛骨悚然的食譜：

“將海豚清理干凈，即剔除魚柳，剁碎脊骨，并將所有材料在干凈的冷水中浸泡24至36小時(shí)。

尸體在銅鍋中煮沸，加入月桂葉和胡椒粒，最好再加點(diǎn)香菜籽。新鮮的幼海豚煮沸時(shí)間不超過一小時(shí)。然后將肉從骨頭上剔下，冷卻并切成約200克的小塊。隨后將其放入不加香料的容器中，蓋上腌料，浸沒并在敞口鍋中消毒2.5小時(shí)?！?/p>

20世紀(jì)30年代，塞瓦斯托波爾的斯特列列茨卡亞灣設(shè)有一家海豚加工廠。工人們剝?nèi)ズｋ嗥?，從脂肪中提取油脂，將肉制成罐頭，并將骨頭磨成粉末作為肥料。海豚被魚叉捕殺、網(wǎng)捕或用槍射殺，僅1936年一年就有15萬只這種哺乳動(dòng)物被“收割”。

這種野蠻的滅絕行為不可能無限期持續(xù)。很快，捕獲量急劇下降。1966年，蘇聯(lián)當(dāng)局禁止在黑海捕獵海豚。

但這并非出于某種潛在的人性光輝，而是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了新的、有前景的海鮮來源：遠(yuǎn)洋魚類。20世紀(jì)60年代中期，蘇聯(lián)開始捕撈遠(yuǎn)洋魚類。蘇聯(lián)商店的貨架上出現(xiàn)了各種名字陌生的魚類，如黑鲉、無須鱈和狹鱈。

于是，取代無處不在的海豚燉肉的，是一道簡單卻美味的海鮮菜肴，它迅速在全國范圍內(nèi)流行開來。

腌魚是蘇聯(lián)時(shí)期的國民菜肴——無論是平日還是節(jié)日，無論是在家中還是餐廳，都是標(biāo)配。而且它的制作非常簡單。

你可以使用任何魚類，但有一點(diǎn)需要注意：務(wù)必先剔除所有骨頭。其余的配料——胡蘿卜、洋蔥、番茄醬、葵花籽油——都是手邊常備之物。食譜本身很簡單，您可以根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整：多加些蔬菜，做得辣一點(diǎn)，或者在灶臺(tái)上直接調(diào)整糖、鹽和醋的比例。唯一的要求是：為了獲得最佳風(fēng)味，請(qǐng)?zhí)崆耙惶鞙?zhǔn)備，讓魚肉充分吸收腌料的香氣。

配料

1.5公斤魚（鱈魚、梭鱸、鱸魚、無須鱈）、2-3根大胡蘿卜、1根防風(fēng)草根、4個(gè)白洋蔥、500毫升（足量兩杯）番茄汁或番茄泥、4湯匙濃縮番茄醬、煎魚用植物油、裹粉用面粉、1.5湯匙糖、1茶匙鹽、2-3湯匙9%食用醋、丁香、胡椒粒、月桂葉

制作步驟

用刮鱗器或刀背刮去魚鱗，將魚切成大小均勻的塊狀，去骨，撒鹽腌制30分鐘。蔬菜去皮切細(xì)條，用植物油炒至金黃，盛出備用。魚塊裹勻面粉，大火煎熟，盛出備用。將番茄汁倒入深鍋或平底鍋中，與濃縮番茄醬混合，小火慢燉10分鐘。加入糖、鹽、醋和香料。將魚塊放入鍋中，一層魚一層蔬菜交替鋪放。淋上番茄腌料。小火燉煮30分鐘。冷卻后食用，隔夜風(fēng)味更佳。

俄羅斯烹飪歷史學(xué)家