作者 | 吃卜寶

如果說(shuō)哪種食物最符合全國(guó)人民心中的“廣東味道”，答案一定是“臘味”。

“秋風(fēng)起，食臘味?！弊鳛閹X南飲食文化的代表，永不過(guò)時(shí)的廣式臘味，不僅出現(xiàn)在本地人的日常餐桌上，也頻繁被裝進(jìn)外地人的行李箱、購(gòu)物車(chē)，被當(dāng)作最有風(fēng)味和情誼的廣式春節(jié)美食代表，走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

春節(jié)到來(lái)前，廣式臘腸已然是全國(guó)伴手禮界的“硬通貨”了。在廣州北京路，幾家皇上皇臘味店里熱鬧得人擠人，老饕們認(rèn)真囤貨，年輕人探索新品。鮮艷的紅色禮盒里，是嶺南的煙火氣息和風(fēng)味哲學(xué)。

△皇上皇北京路店內(nèi)。（圖 /Kyla 攝）

廣式臘味的歷史，遠(yuǎn)比想象中更為悠久。

中國(guó)人制作臘味的歷史可以追溯到上古時(shí)期，當(dāng)時(shí)，人們把農(nóng)歷十二月合祭眾神稱(chēng)為“臘”，因此也把十二月稱(chēng)作臘月。而臘肉，就是在冬天將肉類(lèi)以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成的食物。

△ 不同口味的廣式臘腸。（圖/Kyla 攝）

早在周朝，《周禮》和《周易》中就已經(jīng)有關(guān)于“肉脯”和“臘味”的記載。當(dāng)時(shí)，朝廷還設(shè)有專(zhuān)門(mén)管理臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)和官吏。

嶺南人對(duì)臘味的喜愛(ài)也自古有之。而今天的“廣式臘味”的形成，更是一代代人在歷史的長(zhǎng)河中不斷融合創(chuàng)新的結(jié)果。

唐宋年間，阿拉伯人和印度人沿著海上絲綢之路來(lái)到廣州傳教、經(jīng)商，也帶來(lái)了灌腸類(lèi)的食品。本地人便在傳統(tǒng)臘味腌制工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)融合創(chuàng)新，最終形成了今天我們所熟知的廣式臘腸。到了民國(guó)時(shí)期，廣式臘味的專(zhuān)賣(mài)店已經(jīng)開(kāi)遍大街小巷，生意紅火。

△ 廣式臘腸，幾乎成為了春節(jié)的標(biāo)志之一。（圖/Kyla 攝）

而在臘味界，廣州有一對(duì)很有名的兄弟，名叫謝柏和謝昌。120紀(jì)40年代，他們分別創(chuàng)辦了兩家本地知名的臘味店“八百載太上皇”和“東昌皇上皇”。

老廣對(duì)這兩個(gè)名字耳熟能詳，而兩兄弟的創(chuàng)業(yè)故事也蘊(yùn)藏著廣東人與生俱來(lái)的拼搏精神。東昌老板謝昌起初只是一個(gè)挑著擔(dān)子走街串巷、販賣(mài)咸魚(yú)和茶葉的小販，而哥哥則繼承祖業(yè)接管臘味店。

謝昌觀察到兄長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)的“八百載太上皇”臘味店生意興隆，便潛心學(xué)習(xí)，在海珠南路哥哥的店鋪“八百載”隔壁租下一間門(mén)面，創(chuàng)立“東昌臘味店”。

△ 廣州北京路，皇上皇北京路地標(biāo)店。（圖/Kyla 攝）

起初，弟弟店鋪的生意遠(yuǎn)不如哥哥。據(jù)說(shuō)，在一次潮濕的“回南天”，店內(nèi)臘鴨因天氣變化顏色變黃，卻依然暢銷(xiāo)，伙計(jì)脫口而出“黃上黃”。謝昌聽(tīng)到以后，靈機(jī)一動(dòng)，決定將店名改為“東昌皇上皇臘味店”，既取粵語(yǔ)諧音“旺上旺”，又在氣勢(shì)上壓過(guò)了哥哥的“太上皇”。

謝昌不僅是命名高手，更是營(yíng)銷(xiāo)奇才。80年代，他就重金在海珠大戲院捐贈(zèng)幕布，并在幕布上繡上店名，以此打廣告。在電臺(tái)、報(bào)紙剛剛興起的階段，一打開(kāi)收音機(jī)，都是皇上皇的廣告詞：“想，想，想，皇上皇風(fēng)腸，一年一仗，任君選嘗?！?/p>

與此同時(shí)，因傳統(tǒng)臘味主要在秋冬季制作、銷(xiāo)售，謝昌就想辦法拓展夏季的生意，開(kāi)設(shè)了“冰室”，秋冬賣(mài)臘味，夏天賣(mài)冰棍。后來(lái)，皇上皇冰室已經(jīng)是廣州有名的四大冰室之一。

△ 1945年，廣州下九店。（圖/廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司官網(wǎng)）

到1949年，皇上皇已經(jīng)開(kāi)設(shè)了多家分店、工廠，有“廣式臘味之王”的稱(chēng)號(hào)。1956年，它在公私合營(yíng)中保留了商號(hào)，后來(lái)也曾隨時(shí)代的浪潮幾經(jīng)變遷。直至1980年改建皇上皇肉食制品廠，此后便不斷發(fā)展壯大。

2006年，皇上皇被認(rèn)定為第一批“中華老字號(hào)”，其廣式臘味制作技藝，也先后被列入廣州市和廣東省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在廣州上下九，一家皇上皇臘味店從民國(guó)時(shí)期就開(kāi)始營(yíng)業(yè)，至今依然在，它所在的騎樓已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐谋Ｗo(hù)文物。

△ 2011年，位于下九路步行街的皇上皇臘味店，眾多顧客一大早在排隊(duì)買(mǎi)臘味。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

在廣州越秀區(qū)北京路，走進(jìn)人頭攢動(dòng)的皇上皇店鋪，感受到的是幾十年不變的淡淡甜味和酒香。而除了熟練地挑選著“二八開(kāi)”肥瘦的老街坊，臘味店里也多了許多年輕的面孔，他們可能叫不出傳統(tǒng)臘腸各種細(xì)分的名稱(chēng)，但會(huì)為了IP聯(lián)名的裝飾而停留打卡。

這里是皇上皇的一家地標(biāo)店。平日里，這里會(huì)售賣(mài)各種限定周邊，比如廣州地標(biāo)建筑和早茶點(diǎn)心造型的冰箱貼、煲仔飯?jiān)煨偷拿q玩具，也能集印章打卡。

近期這家店則是和漫畫(huà)形象“小劉鴨”聯(lián)名，可以買(mǎi)到不少可愛(ài)的漫畫(huà)周邊產(chǎn)品。各種帶有臘味元素的小零食，更成了年輕人春節(jié)前囤起的“皇糧”。在社交媒體的加持下，老字號(hào)品牌不斷煥發(fā)出新的活力。

△ （圖/Kyla 攝）

隨著廣東美食越來(lái)越在社交媒體上出圈，加上近年來(lái)非遺文化的火熱，以皇上皇為代表的廣式經(jīng)典臘味正在被更多人喜歡，也從本土餐桌走向全國(guó)各地。

經(jīng)常從北方城市到廣州出差的小李表示，每次離開(kāi)時(shí)，他總要留出行李箱里的一些空間，帶上這些正宗的本土臘味。它們好保存、方便轉(zhuǎn)送，也是最能代表廣東文化和風(fēng)味的食物之一。

“二八臘腸”是經(jīng)典，二分肥八分瘦，口感緊實(shí)有嚼勁，是經(jīng)典的廣式糖酒風(fēng)味，甜咸適中，不油膩。也有肥肉比例更多一層的“頭抽臘腸”，更油潤(rùn)濃郁?！傍P凰盞”是小李的最?lèi)?ài)，它是將臘腸做成圓餅狀，中間嵌入一顆咸蛋黃，口感層次豐富，完全是米飯殺手。

△ 包裝精美的鳳凰盞。（圖/曾寶氣 攝）

此外，臘鴨腿、臘雞、臘五花肉都是有代表性的品類(lèi)。臘味食物的不同搭配，也是粵菜的智慧所在。

紅潤(rùn)油亮的臘味，已經(jīng)是真正的“網(wǎng)紅伴手禮”，被裝進(jìn)行李箱，登上飛機(jī)與高鐵，去往世界的各個(gè)角落。它們既是灣區(qū)游子寄托思鄉(xiāng)情懷之所在，也扮演著不分南北的團(tuán)圓宴上的固定NPC。

在北方家庭的年夜飯桌上，餃子旁邊也可以是一盤(pán)甜甜的臘味拼盤(pán)。它們?cè)谶b遠(yuǎn)的異鄉(xiāng)，化身可以品嘗的傳統(tǒng)文化，讓更多人品嘗到嶺南帶著蜜意的人情與風(fēng)味。

參考資料：

老字號(hào)數(shù)字博物館，皇上皇

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，風(fēng)味獨(dú)特的臘味

廣州日?qǐng)?bào)，讀懂廣州·粵韻丨秋風(fēng)起食臘味 排排坐好好味

編輯：曾寶氣；校對(duì)：遇見(jiàn)；排版：土土

“你喜歡吃皇上皇的臘味嗎？”