年味兒，是從廚房飄出來的。

是油鍋的“滋啦”聲，是蒸鍋的“噗噗”聲。

更是老一輩嘴里念叨的規(guī)矩。

“除夕吃3菜，不吃窮一年”。

這話聽著有點“嚇人”，其實里頭裝的，全是樸素的盼頭。

盼富足，盼吉祥，盼平安。

吃的就不只是味道，是傳承下來的心意，是給新年討的第一份吉利。

第一道：清蒸鱸魚｜年年有余，財運留得住

魚，是年夜飯的“定盤星”。

“年年有余”，圖的就是這個音，這份念想。

為啥非得是清蒸？

清蒸，是對一條魚最大的尊重。

也最考驗食材的新鮮和手藝的火候。

余下的，得是活泛的“鮮氣”，而不是厚重的醬汁。

鱸魚，肉嫩刺少，是清蒸的好料子。

關(guān)鍵細節(jié)（蒸出鮮嫩不腥鱸魚的“三字訣”）：

第一個字：洗。
魚肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干凈凈。
魚身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用蔥姜水（蔥段姜片泡的水）里外涂抹一遍，靜置10分鐘。
比直接用料酒腌，更能去腥提鮮。

第二個字：蒸。
蒸鍋水一定要足量、沸騰后再放魚。盤子里墊兩根筷子或者幾段蔥，把魚架起來。
這樣蒸汽能循環(huán)，上下同時熟，不會底部糊爛。
大火，足汽，掐時間。一斤左右的鱸魚，8分鐘，關(guān)火。
關(guān)火后別開蓋，燜2分鐘。
利用余溫讓魚完全成熟，肉質(zhì)最是鮮嫩。
時間一長，肉就老了。

第三個字：潑。
蒸魚的汁水比較腥，倒掉。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒一點熱油，油溫要高，燒到微微冒煙。“刺啦”一聲，均勻地潑在蔥姜絲上。
瞬間激發(fā)出濃郁的香氣。
最后，沿著盤子邊緣，淋入蒸魚豉油。
千萬別直接澆在魚身上，會咸。

魚肉潔白，用筷子輕輕一撥就散開。
入口嫩滑，帶著豉油的咸鮮和蔥油的香。
鮮得眉毛都要掉下來。
這道菜端上桌，紅紅火火，寓意十足。
快試試！

愿來年的日子，有余有裕，從容不迫。

第二道：板栗燒雞｜大吉大利，吉祥鎮(zhèn)宅

雞，諧音“吉”。

除夕吃雞，大吉大利。

紅燒太常見，板栗燒雞就巧妙得多。

金黃的板栗象征黃金，燒出的湯汁金紅油亮。

看著就喜慶，有“堆金積玉”的好意象。

關(guān)鍵細節(jié)（雞肉酥爛、板栗完整的訣竅）：

雞肉怎么選？

用三黃雞，斬成塊，大小要均勻。

雞肉要不要焯水？

要，但方法要對。

冷水下鍋，加姜片、料酒。煮到水將開未開，浮沫涌起時，立刻撈出。用溫水沖洗干凈。千萬別用冷水，雞肉會收縮變硬。

板栗怎么處理？

買去殼的板栗仁。燒一鍋水，水開后把板栗仁放進去，煮5分鐘。撈出瀝干。這一步能讓板栗定形，后面燒的時候不容易碎。

炒糖色，是紅亮的關(guān)鍵。

鍋里放一點油，放入一小把冰糖。開小火，慢慢攪動。看著冰糖融化，變成琥珀色的小泡泡。立刻倒入焯好水的雞塊，快速翻炒上色。糖色能給雞肉裹上一層漂亮的紅亮外衣，增香提味。

燉煮的功夫。

雞塊炒上色后，加入姜片、蔥段、一兩顆八角。烹入料酒、生抽，翻炒出香氣。然后加入足量的開水，水量要沒過雞肉。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉20分鐘。

20分鐘后，湯汁收了一半。這時再加入煮過的板栗仁。調(diào)入一點老抽上色，加少許鹽和蠔油調(diào)味。繼續(xù)小火燉15-20分鐘。

直到雞肉用筷子能輕松扎透，板栗粉糯。

最后開大火，把湯汁收到濃稠，油亮亮地包裹住每一塊肉和板栗。

雞肉酥爛脫骨，板栗吸飽了湯汁，粉糯香甜。

一口肉，一口板栗，滿滿的幸福感。

日子，就是要過得這樣有滋有味。

第三道：白菜豬肉餡餃子｜百財聚來，四季常青

北方過年，餃子是絕對的主角。

除夕這頓餃子，餡料有講究。

白菜，諧音“百財”。

包進餃子里，就是“百財聚來”。

而且白菜清清白白，寓意做人做事，清清白白，四季常青。

關(guān)鍵細節(jié)（鎖住白菜水分的“先油封后加鹽”法）：

1. 白菜別剁，要“片”再“切”。
洗凈的白菜，別用刀亂剁。
先把菜幫和菜葉分開。
菜幫片成薄片，再切成細絲，最后改刀成小粒。
菜葉直接切碎。
這樣處理，口感更好，也減少汁水被擠壓出來。

2. 撒鹽殺水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千萬別直接加鹽。
先淋上足夠多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌勻，讓每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保護膜，把水分鎖在里面。
記住，這時別放鹽！

3. 肉餡要“喝”飽水。
另一邊調(diào)肉餡。
三肥七瘦的豬肉餡里，加生抽、蠔油、姜末、白胡椒粉。
重點來了：
分兩三次，加入少量花椒水或蔥姜水。
朝一個方向使勁攪打，直到肉餡把水“吃”進去，變得飽滿粘稠。
這樣煮出的餃子，肉餡才抱團、多汁。

4. 臨包前，再混合。
把用油封好的白菜，和調(diào)好的肉餡，分開放。
等到要開始包餃子之前，再把它們合在一起。
根據(jù)口味，最后加鹽。
這樣調(diào)出的餡，直到包完最后一個，都是干爽鮮潤的。

煮好的餃子，一口咬開。
白菜還是脆生生的，混合著鮮美的肉汁。
香極了！

說到底，老傳統(tǒng)里的“必須吃”，吃的是一份心安。

是對過往一年辛勤的犒勞。是對嶄新一年美好的期許。

它們把說不出口的祝愿，都包進了食物里?；骷页５奈兜溃瑴嘏臒熁饸?。

規(guī)矩是老的，心意是新的。

為家人張羅一桌這樣的年夜飯。把老傳統(tǒng)里的好彩頭，穩(wěn)穩(wěn)地接住。

傳遞下去。

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