本文來(lái)源：消費(fèi)者報(bào)道 作者：廖玉婷

傳統(tǒng)的年夜飯，是一場(chǎng)關(guān)于“圓滿”的宏大敘事：菜要滿桌，人要團(tuán)圓，最好還有幾道費(fèi)時(shí)費(fèi)力的硬菜壓陣。

但輪到這屆年輕人“掌勺”，事情變得有點(diǎn)不一樣。他們既不想完全“外包”、讓年夜飯失去家的味道，也不愿在廚房里度過一個(gè)“被綁定”的除夕。如何在“省力”與“參與”之間找到一個(gè)黃金分割點(diǎn)，用更聰明的方式打點(diǎn)一桌體面的團(tuán)圓飯？接過家庭春節(jié)消費(fèi)“主理人”身份的年輕人，嘴上嫌棄餐廳的預(yù)制菜沒有靈魂，轉(zhuǎn)身卻偷偷下了單。

淘寶平臺(tái)上，多款佛跳墻的累計(jì)銷量突破萬(wàn)單；京東數(shù)據(jù)顯示，1月17日至23日期間，“年夜飯”相關(guān)搜索量同比增長(zhǎng)超2倍，鍋包肉、大盤雞、北京烤鴨等預(yù)制菜的成交額同比激增2至7倍。

當(dāng)年輕人開始用預(yù)制菜張羅一年中最重要的一餐，哪些產(chǎn)品既撐得起場(chǎng)面，又對(duì)得起味蕾？近日，《消費(fèi)者報(bào)道》邀請(qǐng)11名消費(fèi)者對(duì)8款預(yù)制菜進(jìn)行了主觀測(cè)評(píng)，希望能給你提供一份參考。

測(cè)評(píng)產(chǎn)品

有必要說(shuō)明的是，根據(jù)2月6日國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），本次測(cè)評(píng)中的“松鶴樓什錦八寶飯”屬于主食類，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并非標(biāo)準(zhǔn)意義上的預(yù)制菜。但為了便于整體呈現(xiàn)與比較，本次測(cè)評(píng)暫不作嚴(yán)格區(qū)分，一并納入討論。

復(fù)熱過程

本次測(cè)評(píng)的8款預(yù)制菜，烹飪方式涵蓋了蒸制、微波加熱、水浴加熱、鍋煮、烤制等，所用工具包括電蒸鍋、電磁爐、微波爐及空氣炸鍋，烹飪時(shí)長(zhǎng)從3分鐘到45分鐘不等。此外，部分產(chǎn)品在加熱前需提前解凍，一般推薦采用低溫解凍方式，即置于冷藏室（0-4℃）保鮮解凍12至24小時(shí)。

測(cè)評(píng)指標(biāo)

8款預(yù)制菜主觀測(cè)評(píng)結(jié)果

（僅供消費(fèi)者參考）

01

“九毛九”以西北菜見長(zhǎng)，手抓烤羊排是其門店招牌。

這款手抓烤羊排選用新西蘭羔羊肉，主調(diào)為經(jīng)典的西北孜然風(fēng)味。用空氣炸鍋復(fù)熱時(shí)，高溫迅速“喚醒”了羊排豐腴的油脂，表面那層厚厚的孜然粉也在熱力催化下香氣迸發(fā)。霸道的烤肉香吸引了不少同事，大家紛紛打趣：“誰(shuí)在辦公室烤羊？”其香氣之濃郁、風(fēng)味之正宗，可見一斑。

消費(fèi)者對(duì)這款手抓烤羊排贊不絕口。嘻嘻表示，“整個(gè)室內(nèi)都充斥著烤羊排的香味”；劉羽稱，“孜然味足，沒有膻味，色香味俱全”；小漁則認(rèn)為，“羊排肥瘦相間，加熱后肉質(zhì)細(xì)嫩，配合濃郁的孜然風(fēng)味十分地道”；妙音咪子評(píng)價(jià)，“羊排的烤制火候掌控得當(dāng)，外皮帶有微焦的香氣，內(nèi)部肉質(zhì)仍保持多汁”。

02

“羊蝎子”之名，源于其形：整根帶肉的羊脊骨，彎曲分叉，狀似一只張牙舞爪的蝎子，故而得名。作為稱霸北京火鍋江湖數(shù)十載的招牌，羊蝎子火鍋至今獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。本次測(cè)評(píng)的這道老北京風(fēng)味羊蝎子，來(lái)自有著二百多年歷史的老字號(hào)“月盛齋”。

不同于一次性調(diào)制的湯底，月盛齋的老湯據(jù)傳已傳承百余年。這道菜的精髓不但在于精選優(yōu)質(zhì)羊源的鮮嫩羊脊骨，更在于多種香料熬煮入味，肉質(zhì)軟爛、香而不膻。地道的吃法講究“一肉三吃”：先啃骨邊活肉，再細(xì)品貼骨嫩肉，最后用吸管輕啜骨中豐腴的骨髓，方算圓滿。

消費(fèi)者對(duì)這道老北京風(fēng)味羊蝎子的評(píng)價(jià)，可以概括為“香濃入味，性價(jià)比高”。詩(shī)意狗表示，“價(jià)格實(shí)惠，性價(jià)比高，肉還挺多”；妙音咪子認(rèn)為，“經(jīng)典的老北京風(fēng)味。羊蝎子酥爛入味，輕松脫骨，肉質(zhì)不柴。湯底調(diào)味咸香適中，微辣，香料味濃郁傳統(tǒng)”；楊M認(rèn)為，“這個(gè)菜對(duì)手工現(xiàn)制風(fēng)味的還原度比較高”；麥麥表示，“這個(gè)還蠻香的，羊肉味十足”。

03

若論年夜飯的壓軸硬菜，高低得是佛跳墻這種“壇啟葷香驚四座”的至味，方堪重任。

這道金玉滿堂佛跳墻的湯底為福建閩菜大師郭克賜秘制配方，取豬骨、老母雞、豬皮等食材，文火慢煨而成。里面的干貨更是真材實(shí)料：十二頭鮑魚、十二頭遼參、花菇、花膠、魷魚、扇貝柱、豬蹄筋、螺肉等。山海之鮮，都裹進(jìn)了這一碗里。

烹飪方式也很簡(jiǎn)單，解凍后只需下鍋煮沸3-5分鐘，便能在家中餐桌復(fù)刻出宴席級(jí)的地道厚味。

妙音咪子表示，“湯色金黃濃稠，口感豐腴滑潤(rùn)。雖不及酒樓現(xiàn)煨的極致鮮醇，但作為預(yù)制版本已顯誠(chéng)意?？芍^宴客殺手锏，缺點(diǎn)是容易讓朋友誤以為你廚藝突飛猛進(jìn)”；嘻嘻認(rèn)為，“還送了罐子，罐子外觀看起來(lái)還挺好看的。用料扎實(shí)，海鮮吃起來(lái)沒有腥味”；椰椰評(píng)價(jià)，“比較養(yǎng)生，很滋補(bǔ)”；張無(wú)技點(diǎn)評(píng)道，“整體香濃，鮑魚彈牙，香氣四溢，牙齒留香，湯也很適合喝下，屬于菜中‘六邊形戰(zhàn)士’”。

04

年夜飯的儀式感，離不開一條寓意“年年有余”的魚。

在美食競(jìng)技綜藝《一飯封神》里，米其林一星主廚曾懷君以“油浸”技法制作鱸魚，操作中需憑經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控溫，反復(fù)撈出觀察，以確保魚肉受熱均勻。但這種精細(xì)的烹飪手法，在批量生產(chǎn)中幾乎無(wú)法復(fù)制。

為還原這道“網(wǎng)紅菜”，盒馬將氣泡裝置引入油鍋，形成類似溫泉的環(huán)流系統(tǒng)，成功復(fù)刻了節(jié)目同款的油浸工藝。這道燒椒鱸魚，即便復(fù)熱后也風(fēng)味不減：魚皮泛著誘人光澤，魚肉依然鮮嫩豐腴，魚腹飽滿多汁，口感不輸現(xiàn)烹。

最令人驚喜的是燒椒醬，辣椒的清甜與鮮辣層次分明，一絲一縷的焦香煙火氣纏繞其中，幾乎可與手工現(xiàn)制的風(fēng)味媲美。

劉羽評(píng)價(jià)，“燒椒特別香，鱸魚肉不柴”；詩(shī)意狗表示，“挺入味的，燒椒味可以，魚肉挺嫩的，做法簡(jiǎn)單”；寬寬表示，“魚肉比想象中緊實(shí)、入味”；妙音咪子評(píng)價(jià)，“燒椒的焦香微辣與鱸魚的鮮嫩相得益彰，醬汁濃郁卻不過分掩蓋魚的本味。預(yù)制菜中難得保留了現(xiàn)制燒椒的風(fēng)味層次，方便快捷而不失川湘菜的煙火氣”。

05

年夜宴席若少了這一味，團(tuán)圓的甜意便覺不圓。

這碗看似尋常的八寶飯，自清乾隆年間起，便是蘇幫菜名店松鶴樓宴席上的壓軸甜點(diǎn)，承載著數(shù)百年來(lái)的食俗雅趣。

一碗上乘的八寶飯，功夫盡在對(duì)食材的考究。松鶴樓精選一級(jí)糯米，輔以慢火細(xì)熬的紅豆沙，因而糯米瑩潤(rùn)如玉，豆沙綿密如絮。再綴以松仁、核桃、蓮子、紅棗等各色果脯，宛如珍寶鑲嵌其間。畫龍點(diǎn)睛之筆，在于拌入了優(yōu)質(zhì)豬油，令其光澤盈潤(rùn)、香氣馥郁。

此番松鶴樓帶來(lái)的什錦八寶飯，內(nèi)藏血糯米、原味與瓜蓉三種經(jīng)典風(fēng)味，每種口味各兩碗，恰合家宴分享之需。

本次參與測(cè)評(píng)的消費(fèi)者多來(lái)自廣東、湖南、安徽等省份，普遍認(rèn)為“江南味”的松鶴樓什錦八寶飯整體偏甜。張無(wú)技表示，“材料確實(shí)豐富，但很容易吃膩”；橙子認(rèn)為，“外面的糯米飯好吃，但里面的紅豆餡太甜了”；楊M表示，“瓜蓉八寶飯好吃，口感軟糯香甜”；不過，來(lái)自新疆的消費(fèi)者椰椰則連評(píng)了8次“好吃”。

06

在眉山，宴席的隆重與否，往往由一道壓軸的“硬菜”定調(diào)。當(dāng)一只瓷盤端上，盤中肘子飽滿如丘，濃油赤醬裹著金黃透亮的表皮，箸尖輕觸便骨肉分離，香氣混著咸鮮微辣擴(kuò)散開來(lái)，這便是名動(dòng)天下的眉山東坡肘子。

眉山人吃“髈”（肘子）的習(xí)慣由來(lái)已久，在民間宴席“九大碗”中，更有“無(wú)髈不成席”的規(guī)矩，少了東坡肘子，宴席便顯得不夠隆重?zé)崆椤?/p>

此菜穿越千年，衍生出浙江的清燉版、湖北的收汁版等各有千秋的流派，但唯有今天的眉山版，最貼合川味的精髓。本次這道眉州東坡東坡肘子選用1.6千克大豬前肘，經(jīng)過煮、蒸、燉、炸等多道工序，才換來(lái)這一口肥而不膩、粑而不爛。

妙音咪子表示，“肘子燉得極為軟糯，筷子輕輕一扒即可輕松分離。川式的姜汁香辣味很有特色，有效化解了肥膩感。就沖‘發(fā)財(cái)就手’的好意頭，它就該上年夜飯的桌”；麥麥認(rèn)為，“很大的肘子，肉很多，鹵味十足”；張無(wú)技認(rèn)為，“這個(gè)辣味挺正的，肉也到火候了，如果皮能厚一點(diǎn)，軟一點(diǎn)，就很可口了”；橙子評(píng)價(jià)，“吃起來(lái)不蘸醬沒味道，蘸醬有味道了但姜味太重”。

07

廣東人的年夜飯，無(wú)雞不成宴。用一鍋金湯花膠雞作為開席頭道硬菜，最是鎮(zhèn)得住場(chǎng)面、撐得起排面。

深耕花膠行業(yè)的官棧復(fù)刻了《舌尖上的中國(guó)III》中的這道佳肴。其金湯以真花膠慢火熬制而成，色澤金黃、濃稠馥郁。這道金湯花膠雞選用上乘的深海鱈魚膠，膠質(zhì)豐富、滿滿膠原蛋白。另一“主角”為供港谷飼雞，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，雞有雞味。此外，專利去腥的鮑魚，讓鮮味層次更升一級(jí)。

要知道，若是自己從泡發(fā)花膠開始做，沒有48小時(shí)根本吃不上這道菜，耗時(shí)耗力不說(shuō)，還很可能“翻車”。如今，僅需解凍后下鍋加熱10分鐘，便能將一道功夫硬菜端上年夜飯桌。

妙音咪子認(rèn)為，“湯色金黃誘人，湯汁濃稠，花膠厚實(shí)軟滑。加熱簡(jiǎn)單，能輕松享用到一道用料講究的廣式硬菜”；而張無(wú)技、嘻嘻則覺得，“雞味過重，偏腥、偏咸”，不過，他們一致認(rèn)可其用料扎實(shí)，表示“勝在有鮑魚”“色相不錯(cuò)，用料也很好，有雞肉、鮑魚和花膠”；楊M也認(rèn)為“湯汁頗為下飯”。

08

這道曾于《一飯封神》中驚艷四座的“永春白鴨湯燉午魚獅子球”，出自“廈夜星廚”楊康之手。如今，盒馬攜手楊師傅聯(lián)名推出同款，讓這道創(chuàng)意佳肴得以走進(jìn)更多人的餐桌。

復(fù)刻的精髓，首在原料。盒馬嚴(yán)選來(lái)自福建、海南及中國(guó)臺(tái)灣海域的新鮮午魚，并在工藝上悉心優(yōu)化：將大塊魚肉留至最后一步拌入，從而完整保留了魚肉的瑩潤(rùn)顆粒與自然本味，精準(zhǔn)復(fù)現(xiàn)了名菜的神韻。

作為一道寓意圓滿的年菜，它宛如清水出芙蓉，層次卻十分豐盈：午魚肉與青蝦仁、豬肉巧妙融合，襯出老鴨與干貝的醇鮮，再以清脆的筍丁、荸薺點(diǎn)綴口感，可謂山海之味，相逢一盅。

閩南飲食講究“靠山吃山，靠海吃?！保非笫巢谋菊嬷?。這道菜亦承此魂，以清蒸水煮為主，重在引出食材天然之鮮，其中亦包含那一縷屬于鮮魚本身的氣味。

消費(fèi)者對(duì)這道菜的評(píng)價(jià)褒貶不一。嘻嘻評(píng)價(jià)，“賣相看起來(lái)很清淡，但味道比想象中好吃，味道還挺鮮的，但沒有喝出鴨湯味”；妙音咪子表示，“看起來(lái)清淡，嘗起來(lái)鮮美。獅子頭肉質(zhì)細(xì)膩，吸收了湯汁的精華，口感軟嫩”?！靶任丁笔潜惠^多消費(fèi)者詬病的一點(diǎn)。張無(wú)技認(rèn)為，“看著很普通，沒啥太大的香氣，肉質(zhì)不夠緊實(shí)，不太適宜多人聚餐，一旦放涼就容易腥”；劉羽點(diǎn)評(píng)，“魚腥味有點(diǎn)重，還是更喜歡傳統(tǒng)的紅燒獅子頭”。

本次測(cè)評(píng)中，《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)11名參與測(cè)評(píng)的消費(fèi)者展開了關(guān)于預(yù)制菜的問卷調(diào)查。結(jié)果顯示，試吃前，高達(dá)81.2%的消費(fèi)者表示日常生活中“很少”購(gòu)買或食用預(yù)制菜（含即熱、即烹食品），但無(wú)人表示“從未”接觸，可見預(yù)制菜已普遍進(jìn)入生活。

試吃前，消費(fèi)者的態(tài)度分化明顯：持積極看法者認(rèn)為其“新奇有趣，愿意嘗試”“方便快捷的現(xiàn)代生活方式”；消極者則視其為“無(wú)奈之選，品質(zhì)一般”“不健康，盡量少吃”；也有部分消費(fèi)者持中立態(tài)度，“沒有特別感覺”。

然而，經(jīng)過本次試吃后，絕大部分消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制菜”有所改觀，其中63.6%的消費(fèi)者認(rèn)為，未來(lái)嘗試預(yù)制菜的“意愿增加，感覺比預(yù)想的好”。一名消費(fèi)者對(duì)本刊表示：“（預(yù)制菜）確實(shí)挺方便的，自己下廚再炒一碟青菜就完美了”。

值得一提的是，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）已于日前發(fā)布。下一步，有關(guān)部門將充分吸納各方意見，修改完善后按程序推進(jìn)發(fā)布。待標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，預(yù)制菜行業(yè)有望迎來(lái)“大洗牌”，消費(fèi)者也將徹底告別“預(yù)制菜焦慮”，真正實(shí)現(xiàn)吃得放心、買得明白。