眼瞅著年關(guān)近了。

你家年貨清單里，魚買了嗎？

“無魚不成席”，年夜飯桌上，那條魚可是壓軸大菜。

它不只是道菜，更是個(gè)好彩頭——年年有余（魚）。

今天，就跟你聊聊買魚的“講究”。

不是迷信，是咱們老百姓對美好生活那份最樸素的期盼和智慧。

記住，下面這“3種”魚，過年期間盡量避開。

第一種：體型過小的魚，撐不起年宴的“場面”

你肯定在菜市場見過。

一些小鯽魚、小鯉魚，活蹦亂跳，價(jià)格也便宜。買來平時(shí)燉湯、紅燒，挺鮮。

但過年，真不合適。

為啥？

年夜飯那桌菜，雞鴨肉蛋，滿滿當(dāng)當(dāng)。中間擺上一條巴掌大的小魚，是不是瞬間感覺“氣勢”弱了半截？

老輩人講究個(gè)“豐盛有余”。

這條魚，得有點(diǎn)分量，看著大氣，才撐得起團(tuán)圓飯的儀式感。

而且，小魚刺多肉少。一家人聚餐，有老人有孩子，吃著不方便，還得小心翼翼挑刺，少了那份暢快。

那買多大的合適？

家常用餐，一斤半到兩斤半左右的魚，比較合適。不大不小，盤子裝得下，一餐能吃完，肉量也夠分。

記住，過年買的魚，要的就是那份圓滿和實(shí)在。

第二種：諧音不吉利的魚，犯了“討口彩”的忌諱

過年，圖的就是個(gè)吉利話。

有些魚，味道再好，名字的諧音讓人聽了心里別扭，最好就別上桌了。

最典型的，就是鯰魚。

鯰魚燉豆腐，平時(shí)是道好菜，肉嫩味美。

但它的名字，諧音“年余”。

聽著像“年年有余”，細(xì)一品，是“年年底下有剩余”？這感覺就不太對勁了。

老人家特別在意這個(gè)。

還有像“鳊魚”（音同“貶”）、“鲅魚”（和“罷”同音，有“終止、結(jié)束”的意思）這類，雖然不常上家常餐桌，但也要留意。

過年，咱不就圖個(gè)心里痛快、嘴上吉祥嘛！

避開這些，不是迂腐，是給團(tuán)圓時(shí)刻，多添一份順心和喜氣。

第三種：形態(tài)不完整的魚，破壞了“圓滿”的寓意

這一點(diǎn)，很多人會(huì)忽略。

尤其是買冰鮮魚的時(shí)候。

一定要挑眼睛清亮、魚身完整、魚鱗齊全的。

如果魚眼睛渾濁發(fā)白，或者魚肚破損、魚鱗大片脫落，哪怕再便宜，也別要。

這不光是新鮮度的問題。

在老講究里，魚，代表著圓滿和完整。

一條破破爛爛的魚，寓意上就打了折扣。

買的時(shí)候，用手輕輕按一下魚身。好的魚肉按下去有彈性，能很快回彈。如果按下去一個(gè)坑，半天不起來，這魚就不新鮮了。

記住，年夜飯上的魚，要整條上，吃的時(shí)候也別全吃完，留頭留尾。這叫“有頭有尾”，寓意一年到頭，圓滿富足。

知道了要避開什么，那該買什么呢？

別急，給你推薦3種，寓意好、味道佳、做起來也有竅門的“年魚”。照著做，準(zhǔn)保你家年夜飯的魚，成為最亮眼的那道菜。

第一道：香辣紅燒大黃魚 —— “金玉滿堂”的豪橫

過年，很多人家愛用大黃魚。

它體型扁長，煎好后躺在盤子里，像個(gè)金元寶。

金黃的皮，雪白的肉，看著就喜慶，有“金銀滿倉”的好意頭。

但大黃魚肉質(zhì)細(xì)嫩，容易碎，紅燒不好就散在鍋里。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煎魚不破皮、燒肉不散的秘訣）：

魚身處理是前提。
買的時(shí)候讓攤主幫忙收拾干凈?；丶液螅欢ㄒ?strong>廚房紙，里里外外徹底擦干。一點(diǎn)水都不能留，這是不粘鍋的關(guān)鍵。在魚身兩面，均勻劃上幾刀，別太深，方便入味。

煎魚，是定型的靈魂。
鍋燒熱，倒油，油可以稍多一點(diǎn)。油燒到微微冒煙，撒入一小撮鹽（防濺防粘）。捏著魚尾，順著鍋邊，把魚輕輕滑入熱油中。
不要?jiǎng)樱?/strong>開中火，耐心煎2-3分鐘。你會(huì)聽到油“滋啦”響，聞到焦香。
輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，魚如果能自己滑動(dòng)，說明一面煎好了。用鏟子小心翻面，同樣方法煎另一面。
兩面金黃，硬殼定型，再撈出。這樣燒的時(shí)候，魚就不會(huì)爛了。

做法：

1、按上述方法，將黃魚煎至兩面金黃，盛出。

2、用鍋里底油，爆香蔥段、姜片、蒜瓣、干辣椒。愛吃麻的，可以加幾?；ń?。

3、香味出來后，烹入兩勺料酒，“刺啦”一聲，酒氣蒸騰帶走腥味。

4、加生抽、老抽（一點(diǎn)點(diǎn)上色就行）、一小勺白糖。倒入熱水，水量剛到魚身一半。

5、把煎好的黃魚放回去。大火燒開，轉(zhuǎn)中小火，慢慢燒8-10分鐘。期間用勺子把湯汁不斷淋在魚身上，別翻動(dòng)。

6、看到湯汁變濃稠，開大火收汁。撒上蔥花或香菜段，出鍋。

魚肉緊實(shí)入味，裹著香辣的湯汁。

夾一筷子，咸鮮中帶著微辣，特別下飯。

真夠味！

第二道：松鼠鱖魚 —— “富貴有余”的巧思

鱖魚，諧音“貴余”，寓意“富貴有余”。

它是宴席上的?？?，尤其是這道松鼠鱖魚，造型漂亮，酸甜開胃，特別有年節(jié)氣氛。

但很多人覺得它難，不敢在家做。

其實(shí)抓住幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，你也能成。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（改刀不切斷、炸出“松鼠毛”的竅門）：

選魚有講究。
選一斤半左右的鱖魚最好，大小適中。讓攤主從脊背處開刀，去掉大骨，做成兩片相連、腹部不切斷的“合頁”狀。

改刀是技術(shù)活，也是耐心活。
魚皮朝下鋪在案板上。斜著下刀，先切到魚皮處停住，別切斷。切完斜刀，再轉(zhuǎn)90度，切直刀。最終切成菱形小花刀。
切好后，拎起來抖一抖，魚肉應(yīng)該像松果一樣散開。用料酒、蔥姜水、少許鹽，輕輕抓勻，腌10分鐘。

拍粉和炸制，是成型關(guān)鍵。
腌好的魚，用力擠干水分。均勻地拍上干淀粉，每一個(gè)縫隙都要拍到，拍完再抖掉多余的粉。
油鍋燒到六成熱（筷子放進(jìn)去周圍冒密集小泡）。先用手拎著魚尾，用勺子舀熱油，反復(fù)淋在改好刀的魚肉上，讓它初步定型。
然后，將整條魚彎成弧形，放入油鍋炸?？梢杂每曜虞o助定型。炸到外殼金黃酥脆，撈出裝盤。

做法：

1、按上述方法，將鱖魚改刀、腌制、拍粉、炸至金黃定型，放入魚盤中。

2、調(diào)汁：鍋里留底油，放入番茄醬炒出紅油。加白糖、白醋、少許鹽和清水，煮開。

3、淋入少許水淀粉勾芡，看到湯汁變亮、變濃稠。

4、將滾燙的酸甜汁，“嘩啦”一聲澆在炸好的魚身上。

5、最后撒上蔥花和白芝麻。

端上桌，吱吱作響，形如松鼠。

外酥里嫩，酸甜可口，孩子們最愛。

第一次做，外形可能沒那么完美。

但味道，絕對差不了！

第三道：清蒸鱸魚 —— “清平有福”的鮮美

如果家里口味清淡，或者有老人孩子，清蒸鱸魚是首選。

鱸魚刺少肉嫩，寓意“路路順利”，蒸的做法，最大程度保留了魚的鮮味和營養(yǎng)。

做起來也快，十分鐘就能上桌。

但清蒸最考驗(yàn)火候和細(xì)節(jié)，做不好就腥，肉也老。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出鮮嫩不腥鱸魚的“三字訣”）：

第一個(gè)字：洗。
魚肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干凈凈。
魚身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用蔥姜水（蔥段姜片泡的水）里外涂抹一遍，靜置10分鐘。
比直接用料酒腌，更能去腥提鮮。

第二個(gè)字：蒸。
蒸鍋水一定要足量、沸騰后再放魚。盤子里墊兩根筷子或者幾段蔥，把魚架起來。
這樣蒸汽能循環(huán)，上下同時(shí)熟，不會(huì)底部糊爛。
大火，足汽，掐時(shí)間。一斤左右的鱸魚，8分鐘，關(guān)火。
關(guān)火后別開蓋，燜2分鐘。
利用余溫讓魚完全成熟，肉質(zhì)最是鮮嫩。
時(shí)間一長，肉就老了。

第三個(gè)字：潑。
蒸魚的汁水比較腥，倒掉。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒一點(diǎn)熱油，油溫要高，燒到微微冒煙?！按汤病币宦?，均勻地潑在蔥姜絲上。
瞬間激發(fā)出濃郁的香氣。
最后，沿著盤子邊緣，淋入蒸魚豉油。
千萬別直接澆在魚身上，會(huì)咸。

魚肉潔白，用筷子輕輕一撥就散開。
入口嫩滑，帶著豉油的咸鮮和蔥油的香。
鮮得眉毛都要掉下來。
這道菜端上桌，紅紅火火，寓意十足。
快試試！

你看，老輩的講究里，不只是忌諱。

更多的是對生活的熱愛，對家人的祝福，和對一頓團(tuán)圓飯的極致用心。

買一條對的好魚，做一道用心的菜。

吃的不僅是味道，更是那份踏踏實(shí)實(shí)的團(tuán)圓感和對來年的美好期盼。

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