中國(guó)商報(bào)（記者 王彤旭 文/圖）農(nóng)歷臘月的哈爾濱寒風(fēng)凜冽，位于老城區(qū)的“拾樓壹號(hào)”哈埠菜館內(nèi)卻暖意融融。在木質(zhì)展柜里，百年前的俄式餐刀、民國(guó)時(shí)期的菜譜手稿、老哈爾濱飯店的招牌匾額整齊地陳列著，空氣中交織著老菜與老建筑的醇香?！笆皹且继?hào)”創(chuàng)始人宋興文指著展柜中一本泛黃的老菜譜娓娓道來：“從史料中挖掘復(fù)原的哈爾濱名菜‘蟠龍鯉魚’，正是今年年夜飯的‘熱門菜品’，每一口都是老冰城的味道?！?/p>

宋興文正在向記者展示哈埠菜歷史收藏館的藏品。

“半個(gè)月前，訂單就排到大年初五了，哈埠菜歷史收藏館里的餐位也都預(yù)訂出去了。”宋興文的語(yǔ)氣中帶著欣慰。這家于2023年年底開業(yè)的餐廳，更像一座“活態(tài)”的哈埠菜博物館。

不同于常規(guī)餐廳的煙火氣，這里的每一道菜都帶著歷史印記，每一件展品都能與餐桌滋味相呼應(yīng)?！拔议_的不是單純的餐廳，而是讓大家通過味覺讀懂哈爾濱的窗口?！彼闻d文的話，道出了這家“另類”餐廳的初心。

一菜一史，喚醒百年味覺記憶

走進(jìn)位于餐廳3樓的哈埠菜歷史收藏館，5個(gè)展廳、1600余件原版餐飲文物串聯(lián)起哈爾濱的飲食變遷，無聲訴說著這座城市“華洋共食”的過往?！斑@些文物不能只‘躺’在庫(kù)房里，要讓它們‘活’在餐桌上。”宋興文指著展柜里的民國(guó)菜譜說。

站在收藏館的核心區(qū)域，宋興文更是如數(shù)家珍。“第一個(gè)展廳聚焦20世紀(jì)初，有4組展品是我必須介紹的，客人一進(jìn)來就能看到它們背后的故事。”他首先指向一張明信片，“這是1905年出版的，名為《中國(guó)廚師和他的小徒弟》。”緊接著，他又指向相鄰的照片展品，這是一張20世紀(jì)初哈爾濱第一代廚師的合影。第三張照片是20世紀(jì)初哈爾濱來自三個(gè)不同國(guó)籍飯店從業(yè)人員的合影，第四張照片是1921年中東鐵路俱樂部餐廳工作人員合影。

“這20年間，哈爾濱第一代廚師以群體形象登上歷史舞臺(tái)，他們神情自若，具備國(guó)際化視野，廚藝更是中西兼?zhèn)洌_創(chuàng)和奠定了哈埠菜的底色。”轉(zhuǎn)身走向另一側(cè)展柜，宋興文指著一個(gè)造型別致的酒瓶說，“這瓶酒可以說是我的‘鎮(zhèn)館之寶’，是哈爾濱現(xiàn)存最早、最大的伏特加。1901年，一個(gè)希臘人在哈爾濱開設(shè)了‘安吉巴斯酒廠’，這瓶就是酒廠生產(chǎn)的第50號(hào)大瓶裝伏特加，見證了當(dāng)時(shí)哈爾濱的洋酒文化與商業(yè)繁榮。”

宋興文介紹哈埠菜歷史收藏館的“鎮(zhèn)館之寶”。

這些餐飲文物背后的故事，正是哈埠菜形成的歷史注腳。招牌菜“溜黃菜”便是文物活化的典范，這道看似普通的糊狀菜肴，實(shí)則是哈埠菜中西融合的“活化石”?！斑@道菜將中式熘炒技法與俄式飲食習(xí)慣相結(jié)合，在蛋液中加入牛奶，還創(chuàng)新了‘面包抹食’的吃法，將溫?zé)岬牧稂S菜抹在全麥面包上，品嘗奶香與蛋鮮交融的滋味。”宋興文說，“這道菜現(xiàn)在看似簡(jiǎn)單，可百年前卻不簡(jiǎn)單，很考驗(yàn)廚師的耐心和對(duì)火候的掌控。它承載著哈爾濱‘中菜西吃’的包容基因，是‘崴子派’的代表。”

另一道春節(jié)必點(diǎn)的“蟠龍鯉魚”，曾因時(shí)代變遷而逐漸失傳。宋興文通過查閱文獻(xiàn)，最終將這道名菜復(fù)原：將鯉魚改刀后盤成蟠龍狀，澆上酸甜適口的醬汁，造型與滋味都復(fù)刻了老味道。

而“扒三白”的走紅，更印證了老菜復(fù)活的市場(chǎng)價(jià)值。這道以魚片、鮑魚片、猴頭菇片為原料的傳統(tǒng)菜，采用魯菜的“扒制”技法，緊汁抱芡，軟嫩鮮香。“一來它在歷史上就是名菜，只是慢慢被遺忘了；二來現(xiàn)在基本上沒人做這道菜了，但我們把它復(fù)原了。與此同時(shí)，在忠于史實(shí)的基礎(chǔ)上更貼合現(xiàn)代人的口味，使得這道菜又被大家重新接受，變成了本店的名菜?！彼闻d文說。

文化為核，重構(gòu)餐廳價(jià)值邏輯

“如果是單純?yōu)榱顺燥垼瑳]必要來我這兒。”宋興文直言不諱。這位深耕哈爾濱餐飲史多年的文化研究者，并非專業(yè)廚師或經(jīng)營(yíng)者，卻用“文化先行”的理念，打造出餐飲市場(chǎng)的“另類樣本”。在他看來，“拾樓壹號(hào)”的核心價(jià)值并非只是提供餐食，而是傳播文化：“先看博物館，再嘗菜肴，你吃的就不只是味道，還有歷史的溫度和厚度?！?/p>

這種理念讓“拾樓壹號(hào)”區(qū)別于傳統(tǒng)餐廳。2025年年底，“拾樓壹號(hào)”參與舉辦“烹飪藝術(shù)與城市文化國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)”，來自國(guó)內(nèi)外的專家學(xué)者對(duì)“博物館+餐廳”模式高度認(rèn)可。

開業(yè)兩年來，餐廳幾乎未做過商業(yè)推廣，卻憑借口碑積累了一批核心客群。“本地人來這兒請(qǐng)客，是想讓朋友了解家鄉(xiāng)文化；外地人慕名而來，是想探尋哈爾濱的獨(dú)特滋味?！彼闻d文說，餐廳更像“城市會(huì)客廳”，承載著文化展示與情感交流的功能。在剛剛過去的農(nóng)歷小年，餐廳推出了“小年送福”活動(dòng)，為食客手寫春聯(lián)，讓年味中透著文化氣息。

宋興文展示來自德國(guó)的刀叉。

活化建筑，賦能城市文旅未來

“拾樓壹號(hào)”所在的建筑，本身就是一件“活文物”。這棟磚木結(jié)構(gòu)樓房曾是民族資本開設(shè)的貨店，經(jīng)宋興文修繕后恢復(fù)了原始外立面，內(nèi)部裝修也完全是“哈爾濱風(fēng)格”，又融入了現(xiàn)代餐飲功能。“老建筑的活化不是簡(jiǎn)單的修舊如舊，而是要植入合適的業(yè)態(tài)，讓它重新融入城市生活。”

這一理念貫穿于宋興文參與的項(xiàng)目中：橫道河子中東鐵路主題民宿、哈爾濱端街老俄僑文化復(fù)合體、東和昶1917寬街文化復(fù)合體等，均是老建筑活化的實(shí)踐。

“從走進(jìn)來、坐下來到住下來，完成這三步，才是真正的活化?！彼闻d文介紹，為迎接春節(jié)假期，民宿準(zhǔn)備了馬年的紅抱枕，為客人營(yíng)造賓至如歸的新年氛圍。除了必備的傳統(tǒng)俄僑早餐外，他們還為客人準(zhǔn)備了俄式水餃和俄羅斯糖果?！白尶腿嗽诶辖ㄖ矬w驗(yàn)哈爾濱的國(guó)際化生活方式，這是其他地方給不了的情緒價(jià)值?！?/p>

在宋興文看來，哈爾濱的文旅優(yōu)勢(shì)不應(yīng)只局限于冰雪資源。“冰雪資源是天賜的，但也是可復(fù)制的，吉林、新疆、內(nèi)蒙古等多地都在發(fā)力。而哈爾濱獨(dú)有的歐陸文化、中西融合的城市品格，才是不可替代的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”宋興文表示，“城市旅游需要層次，不能只追求‘便宜大碗’，也要讓中高端客群看到哈爾濱的文化厚度?！?/p>

今年，宋興文打算積極擁抱流量時(shí)代。“之前覺得做好菜就行，但現(xiàn)在傳播模式變了?！彼闻d文介紹，目前他正在拍攝“好吃的博物館”短視頻系列，還計(jì)劃推出文物解讀欄目，年后將籌辦“哈埠飯局”，邀請(qǐng)嘉賓邊吃邊聊餐飲歷史，“要通過社交平臺(tái)，讓更多人知道哈爾濱不只有鍋包肉和鐵鍋燉?！?/p>

新春?jiǎn)⑿拢趫?jiān)守中擁抱變化

春節(jié)將至，“拾樓壹號(hào)”的年味兒逐漸濃厚。預(yù)訂至農(nóng)歷大年初五的訂單，將餐廳的團(tuán)圓氛圍提前拉滿——即將上桌的“蟠龍鯉魚”色澤誘人，“全家?！钡氖巢囊褌浜悯r貨，老建筑的窗欞上貼著嶄新春聯(lián)，空氣中飄著老菜的醇厚香氣。窗外冰天雪地，室內(nèi)暖意融融，這場(chǎng)即將開席的文化家宴，已成為哈爾濱新春最具特色的期待之一。

坐在充滿新年氛圍的哈埠菜歷史收藏館里，宋興文眼中滿是憧憬。他坦言，自己的短板是餐飲運(yùn)營(yíng)，未來將重點(diǎn)打磨團(tuán)隊(duì)，讓菜品品質(zhì)更匹配文化定位?！耙坏啦藦耐诰虻匠擅枰獣r(shí)間，鍋包肉用了20年，我相信這些老菜也能慢慢被更多的人認(rèn)可?！?/p>

對(duì)于如何助力哈爾濱文旅“更上一層樓”，宋興文也有著清晰的思考：“要讓游客知道，哈爾濱不只是冰雪之城，更是一座有歷史、有溫度、有獨(dú)特生活方式的城市?！倍安┪镳^+餐廳”模式，正是這一理念的生動(dòng)實(shí)踐——讓歷史走出書本，讓文化融入煙火。讓每一位食客在品味美食的同時(shí)，讀懂哈爾濱的過去與未來。

新春腳步漸近，老建筑里的文化堅(jiān)守仍在繼續(xù)。宋興文說，自己最大的愿望就是讓更多人通過一道菜、一棟樓、一段歷史，愛上這座城?！爱?dāng)你深入了解哈爾濱的文化，就會(huì)為它驕傲，舍不得離開?！?/p>