與葡萄酒、啤酒一樣，中國的黃酒也是世界三大古酒之一。七千年前，人類就以稻谷為原料，開始了初始釀酒的嘗試。滄海桑田，隨著我們工藝的逐步進步完善，黃酒在華夏大地上脫穎而出，在中華文化里占據(jù)了濃墨重彩的一筆。

在小時候的記憶里，黃酒往往是叔叔爺爺輩鐘情的飲品，一小碗黃酒，既過了酒癮，又驅(qū)寒暖胃。但其實關(guān)于黃酒，我們談的多，喝的多，了解的卻很少。元紅、加飯、花雕、太雕都是什么意思？20塊的黃酒與500塊的黃酒有什么區(qū)別？黃酒是越老越好、顏色越深越好嗎？

今天賞源知味的文章，來跟大家聊聊黃酒這個“熟悉的陌生人”。

目錄

01 | 上等的黃酒是如何釀成的？

米 | 麥曲 | 酒藥 | 水

02 | 如何挑選黃酒？

元紅 | 加飯 | 善釀 | 香雪

03 | 如何品鑒高端的黃酒？

04 | 關(guān)于黃酒的常見問題

上等的黃酒是如何釀成的？

無論李白的“玉碗盛來琥珀光”，還是蘭亭集序的“曲水流觴”，再到《紅樓夢》中的玲瑯滿目，黃酒一直伴隨著源遠(yuǎn)流長的中華文化。南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，山東、湖北等地的大米黃酒，福建、江浙的紅曲黃酒都獨具風(fēng)土特色，是歷史悠久的佳作。而其中佼佼者，又以紹興黃酒尤為有名。

因為傳統(tǒng)工藝，古時紹興黃酒稍有品質(zhì)不佳或者勾兌摻雜就容易在運輸途中發(fā)酸劣化，因此很難造假。上佳的紹興黃酒不僅品質(zhì)穩(wěn)定，而且風(fēng)味醇厚，如《隨園食單》介紹：“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。余黨稱紹興為名士，燒酒為光棍?！鼻宄瘯r，紹酒風(fēng)行天下。

所以就讓我們從紹興黃酒入手，為大家介紹一下中國黃酒的主要特色。

以紹興黃酒為列，黃酒主要原料可以分為四類：糯米、水、麥曲、酒藥。

米：中國南方普遍以糯米為黃酒的主要原料。糯米質(zhì)地軟，酒中殘留的糖分更多，天然酒精度更高，釀成的酒風(fēng)味也更甘甜。 尤其適合釀酒的米種為蠟白圓潤糯米，其中支鏈淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，雜質(zhì)含量少，心白（米粒中心呈乳白色而不透明部分）比率高。

水：水質(zhì)對黃酒的風(fēng)味影響非常大，品質(zhì)上佳的黃酒，通常都依賴產(chǎn)地附近的優(yōu)質(zhì)天然水源。

麥曲：麥曲是破碎后壓緊的小麥粒方形磚塊。在特定的條件下培養(yǎng)的麥曲富含水解淀粉的微生物，能讓糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖份，為發(fā)酵做準(zhǔn)備。通常這要用紅皮硬質(zhì)小麥制作。

準(zhǔn)備麥曲

酒藥：是釀酒所需的酵母和酵母營養(yǎng)物。紹興黃酒的酒藥由新鮮早秈米和辣蓼草粉加水調(diào)和而成。辣蓼草是紹興本地生野生植物，含有豐富的酵母和霉菌生長素。辣蓼草一般從頭伏天開始采集，從小暑到大暑制作酒藥，晚不過白露。經(jīng)驗豐富的老技工在制作酒藥時，能將微生物繁殖環(huán)境調(diào)節(jié)到更佳狀態(tài)，為酵母和霉菌提供良好的條件。

通常成長于蔽陰處溪水邊的辣蓼草

制作酒藥

釀酒工藝上，雖然眼下市場上主流仍以工業(yè)生產(chǎn)為主，但傳統(tǒng)手工黃酒正逐步回歸。這些風(fēng)味醇厚的傳統(tǒng)黃酒在冬天釀造，發(fā)酵更慢，擁有更多的風(fēng)味。

通常說來，傳統(tǒng)的黃酒釀造一般會經(jīng)歷“浸米―蒸飯―晾飯―落缸―發(fā)酵―開耙―再發(fā)酵―壓榨―煎酒―封壇”等一系列過程。

蒸飯

夏天是準(zhǔn)備酒藥、酒曲等原材料的好時機，而正式投料開釀要到立冬。冬至后的頭一天是開始，經(jīng)歷“九九八十一天”，到驚蟄剛好酒醅發(fā)酵成熟可以壓榨煎酒封壇入庫。尤其在發(fā)酵時，有開耙環(huán)節(jié)，需要有經(jīng)驗的開耙?guī)煾担ň祁^腦）在半夜兩點半，用耙子或手來感受發(fā)酵程度，調(diào)整溫度和狀態(tài)。煎酒完畢后用河泥、荷葉封壇，裝在產(chǎn)自諸暨的陶壇中放在露天進行后發(fā)酵的陳釀。

荷葉封壇

要釀出好的黃酒，不僅需要好的自然條件，更需要發(fā)揮人的積極作用。過程中的任何一個環(huán)節(jié)都會影響結(jié)果呈現(xiàn)出來的品質(zhì)，所謂天時地利人和，也處處體現(xiàn)著“天人共釀”的中國哲學(xué)。

為了推廣中國黃酒風(fēng)土文化，增進“文明互鑒，美美與共”國際交流，賞源知味多次安排國際葡萄酒專家大師和全球頭部葡萄酒名莊莊主，以及國內(nèi)外的葡萄酒愛好者和行業(yè)人士赴紹興黃酒廠交流訪問，收獲了大量積極的反饋。

早在2016年，我們就安排了法國著名酒評家貝爾納·布爾奇先生前往紹興“塔牌”黃酒廠品鑒交流：

2024年11月末國際風(fēng)土大會之后，賞源知味組織安排多位勃艮第名莊掌門人來到紹興“塔牌”黃酒廠學(xué)習(xí)了解黃酒的冬釀工藝，請看下方視頻：

本周知味薦酒君也為各位酒友帶來了傳統(tǒng)國酒之光——紹興老字號“塔牌”的手工冬釀黃酒！ 以 “手工”和“品質(zhì)”為人稱道的 中國紹興傳統(tǒng)老牌， 本期有一系列酒莊引以為傲的“冬趣”酒款，更有2025年新推出的新品黃酒「萊福」，酒風(fēng)平衡雅致、酒瓶設(shè)計風(fēng)雅。感興趣的酒友記得留意，今明兩天，還能發(fā)貨！

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如何挑選黃酒？

和葡萄酒一樣，黃酒也根據(jù)含糖量的不同分為干型、半干型、半甜型和甜型。在大家最熟悉的紹興黃酒中，這四種類型分別對應(yīng)：元紅、加飯、善釀、香雪。除了工藝上略有差異，這四類黃酒含糖量截然不同，帶來各自獨特的口感。

元紅

干型，酒精度15～16度左右，含糖量在15g/L以下。

糯米發(fā)酵完全到基本沒有太多殘?zhí)?。在古代這種酒在釀好以后裝瓶的甕均漆成紅色，得名“元紅酒”。元紅酒顏色橙黃透亮，醇香鮮爽，但口感通常比較單薄。適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜肴和海蜇皮等冷盤。

加飯

半干型，酒精度16～18度左右，含糖量在15g-40g/L。

加飯酒釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發(fā)酵，所以稱為“加飯酒”。第二次加進的料，因發(fā)酵不完全，所以含糖量更高。加飯酒顏色橙黃（褐黃）透亮，口感更綿柔，酒體更醇厚，酒精度也更高。適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜肴。黃酒與大閘蟹同食是天作之合，傳統(tǒng)觀點認(rèn)為，黃酒能以溫補（蟹）寒，更能去腥增味。高端黃酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香類物質(zhì)，配合肥厚的蟹膏甚至細(xì)膩甜美的蟹肉，都能突出鮮味使其松嫩可口。

陳年加飯酒的壇子上經(jīng)?？逃谢y圖案，貯藏在花紋酒壇三年以上的酒稱為“花雕”。大家常聽的“女兒紅”、“狀元紅”，傳統(tǒng)上屬于加飯酒中的上品。

善釀

半甜型，酒精度18～19度左右，殘?zhí)呛吭?0g-100g/L。

善釀發(fā)酵時不再加水，而以三年陳的元紅酒代替。這能在獲得成酒時，剩下更多殘?zhí)?。因為用釀好的酒再來釀酒，所以稱之為“善釀”。善釀酒顏色橙黃（褐紅）透亮，醇香濃郁，鮮甜醇和，酒體協(xié)調(diào)。搭配葷素都行，尤其是雞鴨類白肉。

我們常聽到的“太雕”只是商品名稱，通常以加飯和善釀勾兌而成。

香雪

甜型，酒精度達(dá)20度，殘?zhí)呛吭?00g/L以上。

香雪酒用黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒來替代元紅作為釀造用水，且釀造時不加入麥曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒呈橙黃（褐黃）色，有鮮甜醇厚的口感，可搭配甜菜類菜肴。因為它相當(dāng)于葡萄酒中的“加強型”甜酒，因此適宜冷飲。

如何品鑒高端黃酒

高端黃酒風(fēng)味復(fù)雜，完全可以和葡萄酒一樣，在常溫下品鑒，如果是壇裝黃酒，還需要醒酒。

醒酒

陶罐中儲存的黃酒，在開封后，推薦倒在酒杯或者酒壺里醒酒三十分鐘，讓酒液達(dá)到更佳狀態(tài)。

觀色

倒入品酒杯中傾斜45度，酒的顏色清亮透明，一般泛琥珀色光澤，也根據(jù)陳年時間有變化，允許瓶底有微量聚集物。

聞香

晃杯后香氣更為散發(fā)，黃酒常見的香氣包括果味、醇香、以及各式氧化類香氣，如焦糖、榛子等香氣。

品嘗

讓酒液接觸口腔，體會酒體、風(fēng)味，感受糖、酸、酒之間的比例。同樣作為米酒，它的風(fēng)味維度與清酒非常相似，可以從中體會到“酸、甜、辛、澀、鮮”等不同的風(fēng)味。一般酒的年份越高，口中醇厚度也越高。

關(guān)于黃酒的常見問題

買回家的黃酒可以放多久？

很多人在購買黃酒的時候，都會根據(jù)年份來挑選，黃酒瓶身上的“8年陳”、“12 年陳”到底是什么意思呢？我們都知道，在釀造香檳的時候，通常會將幾個不同年份的酒混合在一起，也就是大家常說的“NV”，黃酒的釀造過程里同樣會將不同年份的黃酒按照一定的比例混合。黃酒的國標(biāo)規(guī)定“銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾調(diào)所用原酒的酒齡加權(quán)平均計算，且其中達(dá)到所標(biāo)注酒齡的原酒不低于50%”。

舉個例子，一瓶8年陳的黃酒，至少含有一半陳釀了8年的老酒。當(dāng)然，也有不進行混合僅使用同一年份老酒釀造的黃酒，這種酒一定會在瓶身上通過各種方式告訴你“咱可是單一年份的”，價格也自然要貴上許多。

那么問題來了，是不是越老的黃酒越好呢？眾所周知，黃酒是一種依賴于時間雕琢的酒，紹興黃酒便以老酒出名，年輕的黃酒酒精感往往較重，口感也比較生硬，隨著陳年，酒精會變得柔和，口感也更加圓潤優(yōu)雅，“陳年酒”的確是越陳越值錢。然而和葡萄酒一樣，黃酒的陳年也是一個“上坡與下坡”的過程，一般來說，品質(zhì)越好的黃酒可陳年的時間越長；而超過一定年限，其口感及口味便會開始走下坡路。

因為黃酒對儲存條件極為苛刻，“陳年”一般指的是在酒廠的酒壇里，一旦出窯分裝到酒瓶，微環(huán)境就會發(fā)生改變，所以大家還是要重視黃酒的保質(zhì)期，一般短則12個月，長則5、6年，可別買一瓶好酒放上個十幾二十年再喝呀，可能變醋咯！

至于黃酒該怎么喝，我相信每個人都有自己的喜好，不過對于質(zhì)量高、品質(zhì)好的黃酒，冰鎮(zhèn)是更佳的飲用方法。

顏色越深的黃酒質(zhì)量越好嗎？

不同年份的葡萄酒會呈現(xiàn)出不同的顏色，不同年份的黃酒亦然。傳統(tǒng)紹興黃酒在剛釀造完成時顏色極淺，隨著經(jīng)年累月的陳年，酒體的顏色會漸漸變?yōu)榻瘘S色、橙黃色、甚至褐色。如果我喝到了酒體顏色為褐色的黃酒，是不是就代表著它是一瓶品質(zhì)極高的陳年老酒呢？

其實不然。如果你注意過黃酒的背標(biāo)，就會發(fā)現(xiàn)大部分市售黃酒都添加了焦糖色。焦糖色是一種食品著色劑，在威士忌和許多軟飲中也常常會被使用，國家標(biāo)準(zhǔn)允許在黃酒里添加一定量的焦糖色。

添加焦糖色的原因有兩點，一是因為“年輕的黃酒”顏色淺，為了營造出一種“陳年感”，只好加點顏色，讓消費者產(chǎn)生一種“這酒也有些年頭”的錯覺。原因之二在于黃酒顏色的統(tǒng)一。黃酒的釀造過程里，很多因素都會對其顏色造成影響，這使得裝瓶時同一批次的酒會出現(xiàn)顏色不一的現(xiàn)象，于是索性添加焦糖色，大家顏色相同，看起來也就齊齊整整。

既然是國標(biāo)允許的，我們大可不必?fù)?dān)心焦糖色的安全問題，不過即使它能讓黃酒變得“更好看”，額外的添加對于高品質(zhì)的陳年黃酒依舊是多此一舉。由此看來，黃酒的顏色并不能作為判斷黃酒品質(zhì)的一個標(biāo)準(zhǔn)。

除了焦糖色，一些新型黃酒還會加入枸杞、桂圓等來調(diào)味，這種酒通常使用未經(jīng)陳年的年輕黃酒釀造，本身的味道缺乏層次，加入的調(diào)味品恰恰彌補了這點，讓黃酒變得更易飲用，價格也更為平民。

話說回來，黃酒的魅力終究來源于發(fā)酵和陳年，微生物和時間足以賦予黃酒復(fù)雜的風(fēng)味和柔和的口感，不做任何額外的添加，才是黃酒本真迷人的滋味。

如今，越來越多的酒廠開始施行工業(yè)釀造，人工酵母、人工糖化劑更是層出不窮。工業(yè)釀造固然能提高黃酒的產(chǎn)量，然而真正能給人驚喜的還是依循傳統(tǒng)工藝釀造的黃酒。夏天準(zhǔn)備酒藥，立冬投料開釀，老師傅開耙，然后用荷葉封缸，跨越了3個季節(jié)的釀造，每一個步驟都體現(xiàn)了“順應(yīng)天時”、“天人共釀”，更凝結(jié)了釀酒師傅的濃濃心意。捧一杯這樣的黃酒在手里，酒色淡金，酒杯里光澤流轉(zhuǎn)，宛若琥珀，入口滿是米香與鮮香，細(xì)細(xì)品嘗，還能感受到果香、蜜餞等復(fù)雜風(fēng)味，口感柔順，回味悠長。

距離過年還有不到一周，家人長輩團聚的宴會，黃酒備好了嗎？

馬上到來的馬年，預(yù)祝各位新年快樂，身體健康，馬上有福！

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