當(dāng)你打開酸奶，看到表面或杯壁有一層淡黃色或透明的水，有時有人會擔(dān)心這是壞掉了的信號。其實，這層液體在專業(yè)術(shù)語中被稱為 “乳清”，是酸奶中天然存在的水溶性成分。因此，這既不是“臟水”，也不代表酸奶“變壞了”，而是酸奶天然組成的一部分。

一、什么是乳清？為什么會出現(xiàn)？

當(dāng)牛奶經(jīng)過發(fā)酵生成酸奶后，牛奶中的酪蛋白（casein）會凝結(jié)形成固體結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)會“鎖住”大部分水分和脂肪，但有一部分水和可溶性成分無法被牢固捕捉，就會以乳清的形式析出。乳清主要包含水分，還有乳清蛋白（如 β?乳球蛋白等）、少量乳糖、水溶性維生素以及礦物質(zhì)（如鈣、磷、鉀等）。

導(dǎo)致乳清析出的幾類常見原因：

· 牛奶成分與固形物含量：如果所用牛奶蛋白質(zhì)、脂肪和總固形物含量較低，凝膠結(jié)構(gòu)更弱，更容易釋放水分。

· 發(fā)酵及加工工藝：過度發(fā)酵、發(fā)酵溫度不當(dāng)、菌種類型、熱處理方式等都可能影響凝膠結(jié)構(gòu)，如果條件不理想，就容易出現(xiàn)析水現(xiàn)象。

· 儲存與運(yùn)輸條件：酸奶冷藏后、運(yùn)輸中被震動、溫度波動、長時間靜置等，都可能讓本來還“被鎖住”的水分析出，積聚在表面或杯壁。

· 低添加或天然酸奶：一些無添加劑、未加增稠劑或穩(wěn)定劑的酸奶（例如手工酸奶、天然風(fēng)味酸奶）更容易析出乳清，因為它們更“原生態(tài)”，結(jié)構(gòu)也更容易因環(huán)境變化而松散。

普通牛奶制成的酸奶中，自由乳清（析出的乳清）比例可能達(dá)到約?0.8%到6.6%，說明即使在“正?！钡纳a(chǎn)條件下，也常常會有一定量乳清析出。因此，看到酸奶“滲水”并不罕見。

二、可以吃嗎？

可以，乳清是安全、富含營養(yǎng)的。

乳清含有乳清蛋白，這是一種高質(zhì)量、易消化吸收的蛋白質(zhì)，含有多種必需氨基酸。同時乳清還富含礦物質(zhì)（如鈣、鉀、磷等）、水溶性維生素，以及少量乳糖。對追求營養(yǎng)、補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人來說，這些都是有價值的。

一些營養(yǎng)或健身相關(guān)的指導(dǎo)也建議，不要隨意倒掉乳清，而應(yīng)將其與酸奶混合均勻再食用，以充分利用其營養(yǎng)。

三、什么時候要謹(jǐn)慎或丟棄

當(dāng)然，析出了乳清，也不意味著酸奶永遠(yuǎn)沒問題。仍然需要留意以下幾類情況，如果出現(xiàn)，應(yīng)當(dāng)避免食用：

· 顏色異常：如乳清變渾濁、發(fā)灰、發(fā)綠，或酸奶出現(xiàn)霉斑、結(jié)塊、顏色不正常，可能表示污染或變質(zhì)。

· 有異味：如刺鼻的酸臭、發(fā)酵過度的酒精味、霉味等，都可能是細(xì)菌或霉菌繁殖的信號，應(yīng)當(dāng)丟棄。

· 過期或保存不當(dāng)：如果酸奶已經(jīng)超過保質(zhì)期，或開封后長時間未冷藏，不能僅憑沒有析水就判斷安全。

總之，只要酸奶在保質(zhì)期內(nèi)，保存得當(dāng)，且沒有異味、霉點、異常顏色，就可以放心食用。對于喜歡濃稠口感的人，如果不喜歡稀一點的質(zhì)地，也可以把乳清倒掉，口感會更厚重。

四、逛超市時如何快速區(qū)分酸奶和含乳飲料？

在日常生活中，我們常常把各種乳制品籠統(tǒng)地稱作“酸奶”，但實際上不同產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝、成分、營養(yǎng)價值上有明顯區(qū)別。最核心的差異在于 是否經(jīng)過發(fā)酵、是否含有活性乳酸菌。

· 酸奶（發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳）：

這是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶或乳制品制成的飲品，乳酸菌在發(fā)酵過程中分解乳糖生成乳酸，使牛奶酸化、蛋白質(zhì)凝固，從而形成酸味和濃稠的口感。酸奶里通常還保留了部分活性菌，有益于腸道健康。

· 含乳飲料：

通常指以乳或乳制品為主要原料，經(jīng)調(diào)配、加糖、添加香料、穩(wěn)定劑等工藝制成的飲料。它可能沒有發(fā)酵過程，或者只是輕微酸化，口感偏甜，活性菌含量不一定高，因此營養(yǎng)價值和酸奶不同。

如果你想要在逛超市時快速挑中營養(yǎng)價值更高的酸奶，有以下三種區(qū)別方法：

看產(chǎn)品名稱和標(biāo)簽

· 如果寫“發(fā)酵乳”“酸奶”“風(fēng)味發(fā)酵乳”，屬于酸奶；

· 如果寫“含乳飲料”，就是非發(fā)酵乳飲品。

看GB標(biāo)準(zhǔn)編號

· GB19302 → 酸奶或風(fēng)味發(fā)酵乳

· GB/T21732 → 含乳飲料

看保質(zhì)期

· 酸奶（發(fā)酵乳）通常冷藏保質(zhì)期較短（約2–4周），部分常溫酸奶除外；

· 含乳飲料由于加了防腐或經(jīng)過滅菌處理，保質(zhì)期可能更長。