近日，金裕皖酒業(yè)聯(lián)合阜陽(yáng)師范大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，在American Society of Brewing Chemists Inc.出版社旗下國(guó)際期刊《Journal of the American Society of Brewing Chemists》（《美國(guó)釀造化學(xué)家協(xié)會(huì)雜志》，IF=1.8，中科院農(nóng)林科學(xué)四區(qū)期刊）發(fā)表題為“Flavor profiling of Jinyu-Wan Fuxiang Baijiu: effects of fermentation time and quality grade analyzed via GC×GC-TOF-MS, HS-GC-IMS, and sensory evaluation”的研究論文。這是金裕皖在產(chǎn)學(xué)研融合領(lǐng)域的重要突破，標(biāo)志著中國(guó)馥香白酒的風(fēng)味研究獲得國(guó)際行業(yè)認(rèn)可！

作為論文第一作者，金裕皖酒業(yè)科技副總、皖北產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)主要負(fù)責(zé)人程偉博士帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，聯(lián)合常強(qiáng)、李永慶、段兆法等技術(shù)骨干，以金裕馥香白酒為研究對(duì)象，完成了這項(xiàng)兼具理論與實(shí)踐價(jià)值的科研探索。

公司作為馥香白酒標(biāo)準(zhǔn)的起草者，金裕馥香憑借“醬頭、清韻、濃體、芝麻尾”的獨(dú)特風(fēng)格圈粉無(wú)數(shù)。其釀造精選優(yōu)質(zhì)五糧，采用高溫大曲、中溫大曲和麩曲作為糖化發(fā)酵劑，以“老窖泥池底”的窖池作為發(fā)酵容器，釀造工藝以“高溫堆積、續(xù)糟配料、混蒸混燒、分層蒸餾”為特征。在馥香白酒的釀造過(guò)程中, 發(fā)酵期的差異會(huì)導(dǎo)致白酒中揮發(fā)性組分的種類及其含量的差異, 可能對(duì)酒體的風(fēng)味、口感和風(fēng)格等產(chǎn)生重要影響, 進(jìn)而影響著馥香白酒的風(fēng)味特征。

本研究以兩種不同發(fā)酵期、三個(gè)質(zhì)量等級(jí)的金裕馥香白酒為樣品，通過(guò)全二維氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GC-TOF-MS）、氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)等檢測(cè)到大量的揮發(fā)性香氣成分，基于主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）表明不同質(zhì)量等級(jí)金裕馥香白酒間的揮發(fā)性香氣成分的類別和含量均存在顯著差異。

基于GC×GC-TOF-MS從不同質(zhì)量等級(jí)馥香白酒中共鑒定出1710種揮發(fā)性香氣成分；其中，辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醛和己醛等12種揮發(fā)性香氣成分是區(qū)分不同質(zhì)量等級(jí)馥香白酒的關(guān)鍵成分（ROAV >1）；同時(shí)，采用相對(duì)氣味活性值（ROAV）評(píng)估并確定了12種ROAV >1的香氣成分，對(duì)馥香白酒的香氣具有關(guān)鍵貢獻(xiàn)。另外，確定了31種具有變量重要性投影值大于1（VIP > 1）的關(guān)鍵差異揮發(fā)性香氣成分，包括已確定的辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醛和己醛等12種ROAV >1的揮發(fā)性香氣成分；其中，辛酸乙酯對(duì)不同發(fā)酵期窖底酒的香氣貢獻(xiàn)最大。

另外，采用GC-IMS從不同質(zhì)量等級(jí)馥香白酒中準(zhǔn)確識(shí)別了62種揮發(fā)性香氣成分，建立了香氣成分的指紋圖譜，并基于PLS-DA解析了21種VIP大于1的揮發(fā)性香氣成分，包括辛酸乙酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯和戊酸乙酯等酯類, 以及正壬醛、2,4-辛二烯醛和糠醛等醛類, 均具有較高的VIP值, 可作為馥香白酒的關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分?？傮w而言，本研究闡明了不同質(zhì)量等級(jí)馥香白酒的風(fēng)味特征及其差異，為馥香白酒的風(fēng)味質(zhì)量控制提供了有價(jià)值的見(jiàn)解，并為其發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化和工藝調(diào)整奠定了研究基礎(chǔ)。

據(jù)悉, 《Journal of the American Society of Brewing Chemists》自1976年創(chuàng)刊，是農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域的權(quán)威非綜述期刊，主要研究方向是生物工程與應(yīng)用微生物-工程技術(shù)領(lǐng)域，始終致力于為科研人員提供前沿、深入的學(xué)科洞察，在釀造領(lǐng)域具有較高的知名度和積極影響。金裕馥香白酒風(fēng)味特征研究成果的發(fā)表，助力于金裕馥香白酒的風(fēng)味特征解析和產(chǎn)品的品牌賦能，對(duì)馥香白酒的釀造工藝優(yōu)化和風(fēng)味品質(zhì)提升具有重要的實(shí)踐價(jià)值。

以科研賦能匠心，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)升級(jí)。金裕皖酒業(yè)始終堅(jiān)持產(chǎn)學(xué)研深度融合，通過(guò)與高校共建研發(fā)平臺(tái)、集聚行業(yè)頂尖技術(shù)力量，持續(xù)解鎖白酒釀造的核心密碼。此次國(guó)際期刊發(fā)表的成果，既是對(duì)金裕皖工藝與品質(zhì)的認(rèn)可，更彰顯了中國(guó)白酒企業(yè)在風(fēng)味研究領(lǐng)域的硬核實(shí)力。未來(lái)，金裕皖將繼續(xù)以科研為翼，深耕白酒的品質(zhì)提升與品類創(chuàng)新，為消費(fèi)者帶來(lái)更具特色的高品質(zhì)白酒體驗(yàn)！