日常生活里，加工肉制品是很多人餐桌上的?？?，不管是早餐搭配的火腿、香腸，還是日常解饞的臘肉、臘腸，或是熟食店里的醬肉、鹵肉，都屬于加工肉制品的范疇。但很多人都聽說過加工肉制品被列為1類致癌物的說法，心里難免充滿疑惑：

加工肉制品之所以會被劃入1類致癌物，核心原因和它的加工方式、自身所含的物質(zhì)有著直接關(guān)系。

絕大多數(shù)加工肉制品在制作過程中，都會加入大量的食鹽，高鹽處理是加工肉制品的重要工藝之一，高鹽的環(huán)境能夠抑制有害微生物的生長繁殖，延長肉制品的保存時間，同時也能讓肉制品的風(fēng)味變得更濃郁。

但過量的鹽分進(jìn)入人體后，會對身體的多個器官和組織產(chǎn)生不良影響，長期攝入高鹽的加工肉制品，會持續(xù)刺激消化道黏膜，破壞黏膜自身的保護(hù)屏障，讓黏膜長期處于受損狀態(tài)，反復(fù)的損傷與修復(fù)過程，會增加細(xì)胞發(fā)生異常變化的可能性，進(jìn)而提升患癌的風(fēng)險，這是加工肉制品存在致癌隱患的重要原因。

加工肉制品在生產(chǎn)加工的過程中，會經(jīng)過腌制、熏制、烘烤等工序，這些加工方式會讓肉制品產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。

在腌制的過程中，肉類中的蛋白質(zhì)、氨基酸會和加入的硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺類物質(zhì)，這類物質(zhì)本身就具有明確的致癌性，會直接影響身體細(xì)胞的正常代謝，增加細(xì)胞癌變的概率。

而熏制、烘烤工藝會讓肉制品在高溫環(huán)境下發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這類物質(zhì)同樣會對身體造成傷害，長期攝入會持續(xù)增加身體的致癌風(fēng)險，多種有害物質(zhì)疊加在一起，讓加工肉制品的致癌風(fēng)險變得更加明確，這也是其被列為1類致癌物的關(guān)鍵因素。

還有部分加工肉制品為了提升口感、改善色澤，會添加各類食品添加劑，雖然正規(guī)廠家使用的食品添加劑都符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，適量攝入不會產(chǎn)生危害，但加工肉制品本身就屬于高鹽、高脂的食物，再疊加添加劑的攝入，長期大量食用的情況下，依然會給身體帶來額外負(fù)擔(dān)，間接增加健康風(fēng)險。

說明：文字原創(chuàng)，圖片由AI生成。