近期，各大電商平臺上新了一款來自美洲的“粉菠蘿”。單看它的表皮，似乎和常見的菠蘿沒什么區(qū)別，切開后，內(nèi)部的果肉不是色澤金黃，而是頗為夢幻的粉紅色，乍一看甚至有點像西瓜瓤。再看這種粉菠蘿的價格，比顏色還讓人刷新認知——單顆粉菠蘿售價達人民幣 800 多元，是普通菠蘿的十幾倍乃至幾十倍。

圖丨電商平臺

粉菠蘿為什么這么特殊，難道是人工加了色素？還有菠蘿和鳳梨究竟是什么關(guān)系？

今天，我們就來一起聊聊這種看似常見又特別的熱帶水果。

粉菠蘿的顏色是怎么“染”上去的？

粉菠蘿的果肉并不是人工染色的結(jié)果，而是受自身所含的番茄紅素的影響。其實，所有菠蘿在成熟前都含有番茄紅素，同時也含有能將番茄紅素轉(zhuǎn)化為 β-胡蘿卜素的酶，在它的作用下，番茄紅素不斷減少，β-胡蘿卜素逐漸增加，果肉最終呈現(xiàn)出黃色。

粉菠蘿采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)降低了中間轉(zhuǎn)化酶的水平，在成熟后仍然含有較多的番茄紅素，果肉的顏色就與眾不同了。2016 年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認定粉菠蘿可以安全食用并批準上市。

圖丨southernliving.com

目前，粉菠蘿的育種技術(shù)受到專利保護，全球僅有美國的德爾蒙特公司（Del Monte Fresh Produce Co.）獨家生產(chǎn)和銷售粉菠蘿，并且僅在美洲哥斯達黎加中部地區(qū)的農(nóng)場種植，果實成熟需要近兩年的時間。高昂的育種、栽培和運輸成本，讓它的價格居高不下。吃過粉菠蘿的消費者反饋，它的果肉香甜多汁，還有類似糖果的獨特香氣，讓人感覺錢沒白花。

為了保護粉菠蘿的產(chǎn)權(quán)，商家出售前專門切掉了頂部葉片，避免顧客自己嘗試種植丨pinkglowpineapple.com

“鳳梨”其實就是“菠蘿”

在各大商超、電商平臺上，往往會看到菠蘿和鳳梨兩種不同的名字，商家也經(jīng)常會說它們不一樣。

菠蘿扎嘴，鳳梨不扎嘴；

菠蘿的葉子帶刺，鳳梨葉子比較光滑；

菠蘿削皮后要挖掉果眼，鳳梨削了皮就能直接吃；

菠蘿果肉較硬，鳳梨果肉柔軟；

其實，菠蘿和鳳梨是同一種水果的不同叫法。

菠蘿（Ananas comosus），又名鳳梨，是鳳梨科鳳梨屬的植物，原產(chǎn)于美洲熱帶地區(qū)。鳳梨這一名字來自它果實頭頂?shù)娜~子形如鳳尾的特點。閩南語“鳳梨”諧音“旺來”，更是增添了吉祥的寓意。至于菠蘿這個名字，則因它和菠蘿蜜的果實外形有點相像有關(guān)?！堕}雜記》記載，清代福建稱長在高大喬木上的菠蘿蜜為“天波羅”，植株相對低矮的鳳梨為“地波羅”。

供觀賞的鳳梨科植物丨pixabay

既然鳳梨和菠蘿本是一家，為什么前面列舉的這些差異情況確實存在？這是因為，被用來比較的是不同的栽培品種，就像富士蘋果和黃元帥蘋果一樣。

經(jīng)多年來不斷選育，食用菠蘿栽培品種已經(jīng)達到 100 多個。根據(jù)果實、植株性狀的差異，可以分為皇后類、卡因類、西班牙類、雜交類等幾個大類。

皇后類菠蘿葉緣有刺，果實大小中等、果眼深，果肉含糖量較高。我國種植的菠蘿大部分屬于皇后類中的“巴厘”品種。巴厘菠蘿具有產(chǎn)量高、耐貯存、便于長途運輸?shù)膬?yōu)勢，因此長期以來在國內(nèi)的市面上占據(jù)主流，也是產(chǎn)地之外的北方顧客最多購買的一種。

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卡因類菠蘿葉緣無刺，果實最大、果眼淺，酸甜適中。現(xiàn)在市場上流行的商品名里有“鳳梨”的多為卡因類或者它與其它類菠蘿的雜交后代。

全世界市場份額最大的“金菠蘿”屬于卡因類丨Wikipedia

西班牙類菠蘿果眼深、纖維多，香味濃，主要用來做果汁或罐頭，在我國栽培較少。

雜交類的特征就比較多樣了，共同之處都是通過人為培育，盡可能讓后代集親本的多種優(yōu)秀性狀于一身，比如蛋白酶含量低、果眼淺、果肉纖維少、糖度高等優(yōu)點，都是雜交培育的目標(biāo)。

吃菠蘿會扎嘴？

因為它也在“吃”你

菠蘿雖然好吃，但許多人對吃菠蘿都有不太愉快的回憶，總覺得吃它的時候有“扎嘴”的感覺，口腔黏膜、舌頭乃至嘴唇都有刺痛感。

這主要和菠蘿果肉所含的兩種成分有關(guān)，一種是菠蘿蛋白酶，它可以分解舌頭和口腔黏膜的表層細胞蛋白質(zhì)，給食用者帶來輕微的刺激感或疼痛感，通俗地講，就是口腔黏膜正在被菠蘿“吃”。

另一種是草酸鈣針狀結(jié)晶，它會施加“物理攻擊”，以尖銳的結(jié)構(gòu)刺痛人體脆弱的黏膜組織。另外，菠蘿中的有機酸也會刺激口腔，未成熟的菠蘿有機酸含量更高。還有人對菠蘿所含的某些蛋白質(zhì)成分過敏，吃菠蘿時候也容易出現(xiàn)不適。

很早以來就流傳著“菠蘿泡鹽水，吃了不扎嘴”的經(jīng)驗之談，認為用鹽水浸泡菠蘿肉可以使菠蘿蛋白酶失活，就能放心地吃了。但相關(guān)研究表明，菠蘿蛋白酶易受到銅、鐵等金屬離子的影響，使活性降低，而食鹽里含有的氯化鈉、氯化鉀對菠蘿蛋白酶影響不大，所以泡鹽水的效果沒有想象中神奇。覺得這一方法有效，實際上是咸味在一定程度上增強了味蕾對甜味的感知，并且果肉里的一部分有機酸會溶于水中，也減少了菠蘿入口后的刺激感，令人在心理上增加了對這種做法的認同。

想要讓菠蘿不扎嘴，可以直接選擇低蛋白酶、低草酸鈣的菠蘿品種。如果不小心買到巴厘種的菠蘿，還可以將它煮熟或者烤熟再吃，高溫可以使菠蘿蛋白酶失活，草酸鈣也會受到破壞。菠蘿咕咾肉、菠蘿炒飯、菠蘿披薩等，都是不可錯過的美食。

菠蘿炒飯丨Wikipedia

面對這片“菠蘿的海”，我們即使不買粉菠蘿，也有足夠多的選擇。你喜歡吃哪一種呢？

參考文獻

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策劃制作

作者丨瑤華 中國科普作家協(xié)會會員

審核丨王康 北京植物園科普中心主任 北京植物學(xué)會副理事長 中國植物學(xué)會會員

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

策劃丨甄曦

責(zé)編丨甄曦

審校丨徐來、張林林